无菌包装米饭的现状及将来王晓波上海市粮食储运技术研究所摘要：介绍无菌包装米饭的生产工艺，重点论述了生产过程中无菌状态的控制，介绍E t 本无菌包装米饭业现状及将来发展趋势。1 无菌包装米饭鳓无菌包装米饭，源自E t 本，就是将调理加工的米饭，在无菌无尘的环境中，直接密封入包装容器，并保证容器内没有受到细菌污染，从而达到长期保存目的方便米饭。无菌包装米饭具有长期保存性和常温流通性。2 无菌包装米饭的生产工艺n 川无菌包装米饭大体上有两种生产方法。一种是，在无菌间中，常压下在近似无菌状态下烧好饭后，经杀菌后充填入气密性容器，并封入脱氧剂，密封包装。严格意义上，这并非无菌包装，而是无菌化包装。这就是所谓的普通无菌包装米饭( 图1 ) ，在炊饭温度下经杀菌处理，包装内接近完全无菌状态，为了抑制细菌，使用酸味料降低p H 值，并封入脱氧剂，同时使用具有高气密性的特殊容器来抑制细菌繁殖，从而实现长期保存。与之相对，另一种是，精米经自动洗米、浸渍后，定量充填入浅盘，进行间歇式连续加压加热杀菌，加水、炊饭、蒸饭、冷却，再经针孔检查和产品容量检查，密封、整理均在洁净间进行。这一新式无菌包装米饭( 图2 ) ，从烧好的饭装入容器到密封，与普通无菌包装米饭相同，不同之处是在容器中炊饭，炊饭后的密封工序是在无菌问进行，伴随着温度的降低，密封容器内真空化跟着又无菌化。与此相比，普通无菌包装米饭为保持鲜度需要在容器内封入脱氧剂，而这种新的方式则不需要。并且，无菌包装米饭市场上，一部分厂家在碾米工序的连续化基础上，跟着又导入容器成形线，这样一来，从容器成形到炊饭、成品，实现了连续化生产。图1普通无菌包装米饭的生产工艺n 1圜一匮囵一圈一 一圈一圈一一囵检查图2新式无菌包装米饭的生产工艺n 1豳圃T 。圈 容器供给无菌间睦续式加压蒸气杀菌卜一泳充填卜_ 一蒸气发生，p H 调和设备盖材u V 设计调味液调和设备圈一囫一圆一圈一圈一匦圈1 装箱机纸板箱供给3 无菌状态控制在无菌包装米饭生产过程中，为维持无菌状态，应特别留意以下几点：3 1 炊饭工序原料米的耐热性菌少，初始菌数必须低。在洗米、浸渍工序，为减少一般细菌，要用足够的水洗米，并用低温臭氧水喷淋浸渍。在炊饭工序，原料米上附着的微生物被杀灭。通常炊饭条件下，耐热性细菌的营养细胞被完全杀死，但孢子仍残存，为此，还须应用米饭的p H 调整技术1 。因而，炊饭工序的加热管理和炊饭釜、容器充填工序的分解、洗净、杀菌很重要。在使用加压炊饭釜炊饭的场合，炊饭水最好能使用渗透率高的活性水。3 2 包装工序无菌包装米饭，从连续炊饭到容器充填包装，必须设置1 0 0 0 0 等级的无菌间。在这一工序，产生大量水蒸气，还必须关注无菌间里的除湿。新式加压炊饭釜炊饭制法中，密封整理过程必须设置洁净间。为了避免无菌包装米饭生产中，在炊饭后混入杂菌，密封必须在无菌状态下进行，并需作出必要的环境间隔。3 3 无菌包装米饭使用容器无菌包装米饭使用的容器，是由P P E V O H P P 或P P P V D C P P 系列共同挤压成的薄片再延伸压空成形容器( S P P F 法) ，也有真空成形容器。( 注：P P ：聚丙烯；E V O t t ：乙烯乙烯醇共聚物；P V D C ：聚偏二氯乙烯) 拍1新式加压炊饭釜炊饭制法中，经高温加压蒸气杀菌处理，包装内可以实现完全无菌状态，无须使用高气密性容器，有耐热性就好，通常的P P 单体容器足以适应。无菌包装米饭使用的容器，需用双氧水浸渍、喷淋，然后用u V 、酒精或紫外线灭菌。4 日本无菌包装米饭市场现状及发展趋势n 14 1 市场规模发展与先前的蒸煮袋装米饭( 软罐头米饭) 相比，无菌包装米饭的风味、口感都7 R大幅提高，用电炉( 或微波炉) 简单加热即可得到风味宜人的米饭，满足了人们简便性的需求点。作为大有前途的产品，其市场持续大幅扩大，生产商应致力于产品开发和市场开拓。产品开发方面，以白饭为中心，红小豆饭、八宝饭、配合辅料的菜饭、菜粥、烩饭、炒饭等花色产品进一步多样化，有关新品的提议不断增加，便利店、卖场逐渐扩大。产品口味的日益改善和花色系列的不断增多，在消费者间，无菌包装米饭发生了从贮藏食品到日常食品的角色转变。表1无菌包装米饭市场发展( 单位：吨，百万日元，j I )对去年对去年 年次销售量增长率销售额增长率比比1 9 9 7 年2 5 ，8 0 01 2 6 53 3 2 91 6 ，2 0 01 2 5 63 3 7 51 9 9 8 年3 1 ，8 0 01 2 3 。34 1 0 32 0 ，0 0 01 2 3 54 1 6 719 9 9 篮4 1 ，4 0 013 0 25 3 4 22 5 ，7 0 01 2 8 55 3 5 42 0 0 0 年4 7 ，3 0 01 1 4 36 1O 32 9 ，10 01 13 26 0 6 32 0 0 1 年( 预计)5 4 ，5 0 01 1 5 27 0 3 23 3 ，2 0 01 1 4 16 9 1 72 0 0 5 年( 预测)8 7 ，4 0 01 ，1 2 7 75 2 ，3 0 01 ，0 8 9 64 2 种类销售动向种类上，白饭占到全体的8 8 ，其次，菜饭、红小豆饭、菜粥、鸡肉炒饭、茶水泡饭等合起来占1 1 ，饭团所占比例近1 ，这一情况在2 - 3 年内应不会有大的变动。4 3 用途销售动向消费者直接购买用于市场销售的构成比例超过9 0 ；用于业务，由于费用较高，仅限于少量用户采用。4 4 渠道销售动向定期需要购买的，选择3 个包装等特卖的比例上升，量贩店的构成比例超过8 0 。便利店里，盒饭、快餐食品等简便性产品的销售构成比例，限于1 0 多。4 5 市场占有率动向7 9排在首位的生产商佐藤食品工业，生产能力增强，有日产4 8 万盒的生产能力，更计划增设日产15 万盒的生产线。冷冻食品生产巨头加卜吉，积极开展宣传活动和特卖，以免工久c 一食品跃居第2 位。现在虽然还没有生产线增设计划，但确保了鱼沼工场内用地，以备将来发展。面对市场强势生产商阵容的扩充、实绩的累积，工叉F 一食品的“发售1 0 周年宣传活动”奏效，顺利扩大销售。表2主要生产商无菌包装米饭的销售额和市场占有率m( 单位：百万日元，) 1 9 9 9 盔2 0 0 0 矩孝功 公司名销售额市场占有邙场占奄 率销售额率佐藤食品工业7 ，3 0 02 8 48 ，3 0 02 8 5加卜吉5 ，2 0 02 0 26 ，0 0 02 0 6工叉e 一食品4 ，9 0 01 9 15 ，8 0 019 9危加o2 ，3 0 08 92 ，4 5 08 4允L 、圭。食品1 ，0 0 03 91 ，0 0 03 4东洋水产9 5 03 71 ，1 5 04 0明治多4 叉尹哆力8 0 03 17 0 02 4彳，L ，、3 0 01 23 0 01 O其他2 ，9 5 01 1 53 ，4 0 01 1 7合计2 5 ，7 0 01 0 0 02 9 ，10 010 0 O4 6 包装动向标准量2 0 0 9 的产品占主流，2 0 0 9 以下的销售构成比例超过8 8 。大部分都采用浅盘型容器，工叉e 一食品使用碗型容器，还有一部分用的是杯型容器。无菌包装米饭的容器是由E V O H 系列共同挤压成的薄片再延伸压空成形或真空成形的。通常，对于薄片制造商，从薄片到成形是一贯生产的，以容器形态出售。但是，有的用户为适应食品生产商降低成本的需要，也以薄片形态出售，并向无菌包装米饭生产商安置专用成形机。薄片生产商有东罐兴业( 株) 、东洋制罐( 株) 、住友人一夕乡f 卜( 株) 、出光工二尹罗夕( 株) 、大日本47 戈化学工业( 株) 、三菱方灭化学( 株) 、凸版印刷( 株) 等。由E V O H 系列共同挤压成的薄片市场占有率，容器生产商东罐兴业和东洋制罐两大公司，占领了近7 1 0 的市场份额，垄断了市场。东洋制罐作为集团企业，以R 0无菌包装米饭容器为主力，按主要用途来分配。大E l 本42 鼍化学工业、凸版印刷、三菱万叉化学，需要扩大用于无菌包装米饭的产品配额。为使容器内氧气浓度长期维持在低水平，减轻氧气对内容物的损害，东洋割罐开发了新技术“才戈乡万一F ”，现在正用于无菌包装米饭容器。利用了这一技术的容器，与先前的产品相比，内容物的长期保存性更好，预测有很大的潜在需要。由E V O H 系列共同挤压成的薄片，今后的市场性，有望因无菌包装米饭的需要而扩大，在蒸煮袋装食品的适用性，存在高成本难关，受价格便宜的袋子包装的抑制。如能用于冷藏食品，预计还可进一步扩大。5 无菌包装米饭的将来常温流通的无菌化包装米饭要扩大市场占有率，必须在产品多样化和降低成本上下工夫。无菌包装米饭的生产成本由原料米费用、包装材料费、设备和厂房建造费用、一般管理费和利润四大块构成。无菌包装米饭的将来怎样，降低成本很重要。生产成品率的改善，对成本有很大影响：一，炊饭生产线上米饭的附着、洒落损耗。二，容积计量精度不够，为避免分量不足，需要额外增加米饭，额外增加的计量导致成品率降低。生产线损耗和额外增加计量损耗，合起来使成品率下降7 1O 。三，作业终了后，清洁卫生需要用时2 3 小时以上，需要使用大量清洁剂，费用负担很大。这些损耗、费用于成本极为重要，应加以改善，降低成本。n 6 结束语中国加入W T 0 后，市场国际化趋势日益加剧，跨国集团、公司大量涌入国内市场，竞争日趋激烈，人们的生活节奏日益加快，需要从厨房中解脱出来。对有2 3 人口以大米为主食的中国来说，无菌包装米饭以其长期保存性和常温流通性的特点，加上良好的不亚于家庭厨房所煮米饭的风味和口感，无疑将是国入未来方便饮食的首选。中国的家庭大部分夫妻又同时外出工作，在外用膳的频度较日本高。随着微波炉使用的普及化，无菌包装米饭的市场潜力将非常巨大。“乐惠”无菌包装米饭的出现，填补了国内一项空白，从其2 0 0 1 年1 1 月份正式上市至今销量的节节攀升、市场规模的日趋扩大，就不难看出无菌包装米饭的广阔市场前景。随着产品的多样化、生产的规模化，加上成本的有效控制，必将会产生更大的社会效益和经济效益。参考文献【l 】铃木久昭，歹多灭于罗夕容器【4 】卜L ，一容器( 无菌包装米饭) ，食品岂容器，2 0 0 2V O L 43N 0 7 ：4 0 4 4 0 8 2 1 小岛宏明，无菌化包装米。现状之将来，- 7 ， 二7 一F 妒4 工二灭，1 9 9 3 1 0 ：3 74 5【3 】横山理雄，无菌包装。动向：固形食品。无菌化包装叉尹厶，食品己容器，2 0 0 1V O L 4 28 1N 0 1 2 ：7 3 6 7 4 2f 4 】影山源三郎，无菌一， - y 夕米饭乃制造方法，公开特许公报：特开平9 - 17 2 9 9 2 5 】张民平，无菌包装米饭的特点与生产，粮食与饲料工业，2 0 0 2 ( 9 ) ：1 4 15【6 】中国市场无菌米饭包装简介，国际食品加工及包装商情，2 0 0 3 ( 5 ) ：4 0 4 1