上海粮食市场优质粳米品尝测试比较研究( 上海市粮食局)1引言上海是特大型的粮食消费城市，现居住人口17 4 0 万，流动人口3 5 0 万，年粮食消费量5 7 0 万吨。上海市民常年食用的大米主要是粳米，年消费量为2 1 0 万吨。民以食为天，食以粮为先，上海的粮食工作一直受到中央和上海市委、市政府的高度重视。特别是近几年，有关粮食的法规、政策的配套落实，推进了上海粮食市场流通体制的改革，粮食市场供求稳定。随着人民生活水平的日益提高，人们对食用粳米品质的要求也逐步提高。但是，如何正确选择和消费优质粳米，尚无一个比较统一的适宜消费者评判的方法。在大米标准中，有若干个衡量粳米品质的指标，这需要通过物理、化学和蒸煮品尝测试才能获得，需要花费一定的时间和费用，对大多数消费者来说不是易事。这次粮食行政管理部门本着以人为本、服务市民的原则，开展优质粳米品质方面的研究，把测试重点放在最能评价粳米品质的蒸煮方法和感官品尝上，旨在通过对上海粮食市场优质粳米的测试和分析，进一步掌握市场流通中优质粳米的品质状况，引导市民合理消费。2样本采集2 1采样原则2 1 1代表性样本的采集限于在上海市场流通、消费量较大，且具有一定知名度的品牌粳米。2 1 2便民性样本米为市民能够日常驻足购到。产量低、品质好的稀缺粳米，不列入本次研究范围。2 1 3本地性样本的采集在本市的流通粳米中进行。2 1 4针对性样本的产地为供应本市市场的主要粮食产地。2 1 5经济性样本的采集争取尽可能的降低成本。2 1 6推荐性样本由上海主要粮食批发市场和区县粮食行政管理部门推荐。2 2样本个数结合代表性、便民性、经济性和推荐性原则，样本的采集数量定为15个。2 3 样本产地分布上海主要粮食批发市场2 0 0 4 年度粳米的主要来源为：江苏地区占4 9 7 ，东北地区占3 1 7 ，安徽地区占14 7 5 ，上海地区占1 7 6 ，依据针对性原则，采集样本的产地为江苏苏北地区、东北黑龙江地区、安徽巢湖地区和上海地区。2 4 样本采集地点样本采集地点是上海主要粮食批发市场( 真新、大场、高湖、农中心、曹安) 和农工商超市、良友集团乐惠米业公司。表一：样本采集的原产地、采集地、个数表样本产地样本个数样本采集地江苏真新市场7大场市场( 射阳、兴化、大丰) 高湖市场东北农中心市场3 ( 黑龙江)真新市场4 5样本产地样本个数样本采集地农工商集团上海4良友集团米业公司崇明县粮食局安徽( 巢湖)1曹安市场2 5采样时间选择在2 0 0 4 年新粳米上市期间进行样本采集。2 6 采样量及分样量2 6 1根据检测及每个环节的需要，每种样本的采样量定为1o 千克。2 6 2分样量分配如下( 见表二) ：表二：分样量分配表( 单位：千克)质量检测质量检测备份蒸煮品尝食昧计检测局留样往后作比对备份小计1141121 02 7 样本使用和保管采集的样本按用途分样后，除直接检测的样品外，备用的样本由专人负责，专仓保管。2 8 采样的记录采样的信息包括样品的信息、采集信息、样本生产企业信息。样本采集时由企业填写样品生产企业确认书、样品登记表，并附粳米生产企业样品质量检化验报告等样本米的相关资料。2 9 样本的编号为在整个检测过程中体现公正性，大米样本一律按英文字母排序编制，提供给项目检测人员的大米样本全部为“盲样”。3测试稻米的品质可分为第一类品质和第二类品质。第一类品质主要是指稻谷在收购过程中检测指标所反映的品质，如水分、杂质、不完善粒、出糙率等。第二类品质主要是从市场和消费者的角度来衡量的品质，包括碾米品质、外观品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质。粮食部门以前对稻谷( 粳米) 的检测主要是第一类品质。此次研究测试的指标将包括第一类品质和第二类品质，并以第二类品质为主。在粳米的第二类品质中食味品质是其最重要的部分，它最能代表稻米的商品价值。评价粳米食味品质最直接的方法是人的感官品尝。由于感官品尝需要耗费较多的工时，所以一般采用客观的理化指标来间接反映粳米的食味品质。本次研究中，优质粳米的食味评判以感官评价为主。同时，采用物理、化学检测作为参考和比对依据。另外，考虑到一般稻米蒸煮试验使用一种的蒸煮方法的情况，这次研究为了更贴近市民生活方式，选择了几种市民日常煮饭方式进行组合，以找出相对较佳蒸煮方法。3 1测试原则3 1 1一致性在整个检测的过程中，贯彻标准化的要求在操作上做到尽可能的统一。在测试的各个环节，对于不同样本的同一测试项目，使用相同的器材，人为动作力求规范。3 1 2可比性在对样本的检测过程中，一个样本的试验条件有所不同，以得到不同的检测结果。同一个样本的不同检测结果可以进行对比，多个样本的检测可以有更多结果进行比较，从中可以获取理想的数据。数据的多样、可比，可以使检测数据更具有说服力，数据的有效时间也可相应延长。3 1 3客观性在检测过程中，有很大比例的指标是通过评定人的感官来进行评定的。米饭的感官评定称为食味试验，是根据个人感官的主观评价。因此，本次研究组织一定数量评定人来消除主观因素，从而力求起到客观评价的作用。3 1 4消费性本次调研的一个主要目的是让市民作为直接消费者能够通过检测结果，直观了解本市优质粳米的品质情况，引导市民根据各自的需求选择较佳的蒸煮方法。因此，检测指标和测试条件根据市民的饮食习惯来加以设定，检测后得到的各项指标转换成普通市民能够理解的通俗方式。3 1 5科学性检测指标的设置和品尝各环节流程的安排尽可能合理，各项指标的检测方法及判定规则按照国家有关标准执行。3 1 6严密性在实际操作前对各项测试作细致全面的考虑，测试时对每个环节作了详尽记录。3 1 7准确性试验仪器测试的数据力求精确，感官品尝得出的结果通过合理的计分方法减少误差，分析阶段各项计算结果准确无误。3 2 测试指标及试验方法3 2 1选择测试指标的依据按照优质稻谷( G B T 17 8 9 1 19 9 9 ) 和食用粳米( N Y T 5 9 4 2 0 0 2 ) ，本次研究从中选择了部分指标作为测试指标。3 2 2基本指标3 2 2 1水分粳米的一个基本指标，水份的高低会影响粮食的储藏稳定性，一般情况下，新米水份较高。试验方法：G B T 5 4 9 7 粮食、油料检验水分测定法3 2 2 2杂质杂质的含量是一个常用的表现粳米品质的指标，是指粮食及相关制品中没有食用价值的籽粒及其他物质。试验方法：G B T 5 4 9 4 粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法3 2 3蒸煮品质指标3 2 3 1胶稠度指糊化后米胶的软硬程度，用碱液中4 4 冷米胶在试管中的长度( m m ) 表示，属蒸煮品质。胶稠度以长为好，长则表示米饭较柔软，短则米饭较硬。试验方法：N Y l 4 7 米质测定法3 2 3 2碱消值指碱液对精米粒的侵蚀程度。它反映米粒的胀性、需水性，影响米饭的蒸煮时间。试验方法：N Y l4 7 米质测定法3 2 3 3粘度粘度是影响米饭l ：J 感的重要因素之一。随着大米储存期的延长，大米粘度将出现递减。试验方法：G B 5 5 16 粮食粘度测定法3 2 2 4直链淀粉通常以直链淀粉含量占精米干重的百分率来表示。试验方法：G B T 15 6 8 3 稻米直链淀粉含量的测定3 2 4营养品质指标3 2 4 1蛋白质指精米中蛋白质占精米干重的百分率。粳米的蛋白质是我国人民日常生活摄取蛋白质的一个重要来源，蛋白质含量高表明其营养品质好。试验方法：G B T 2 9 0 5 谷类、豆类作物种子粗蛋白测定法3 2 5食味品质3 2 5 1感官指标气味( 米饭的香气浓郁程度) 、光泽( 米饭外表的光亮程度) 、完整性( 米饭的外形规整程度) 、颜色( 米饭呈白色或正常颜色) 、粘性、弹性、硬度( 主要表现米饭的适口性，代表米饭口感滑爽、柔韧的程度) 、味觉( 米饭在口中的滋味) 。试验方法：参照G B T 15 6 8 2 稻米蒸煮试验品质评定3 2 5 2仪器食味值A N 一7 0 0 成份分析计( 日本K e t t 株式会社研究所)3 3检测指标在以往的研究中，蒸煮品尝比较注重热饭，但从日常生活中感知冷饭的食味品质更可反映体现粳米内在品质的优劣。本次研究注意到了这点，特意在蒸煮品尝测试项目增加了对冷饭的品尝评判。故此，对粳米的整个测定在样本米、热饭和冷饭三种状态下进行，以达到全面评价样本的目的。检测指标在三种状态下的具体分布如下：样本米的测定指标8 项：水分、杂质、胶稠度、碱消值、直链淀粉、粘度、蛋白质、食味值。热、冷饭的测定指标：外观指标4 项：气味、光泽、完整性、颜色。口感指标4 项：粘弹性、咬劲、硬度、味觉。3 4 委托检测单位本次样本的质量检测要求委托具有一定资质、检测业务专业的质检机构进行。为此，受托检测单位定为上海市粮油制品质量监督检验站。3 5 蒸煮品尝测试3 5 1品评人员3 5 1 1品评人员的数量按相关标准的要求，品评人员以5 1 0 人为宜。本次研究为8 人。3 5 1 2品评人员的要求参加品尝评定的人员保持稳定，不得中途更换；性别比例基本一致；年龄有一定跨度，各年龄段人员分布大致相同；评定人员身体健康，具有较敏锐的鉴尝能力。3 5 1 3品评人员的组成8 名品评人员男女各占5 0o A ；年龄2 5 岁3 5 岁2 人，年龄3 6 岁4 5岁2 人，年龄4 6 岁5 5 岁2 人，年龄5 6 岁7 0 岁2 人；具有中级职称4人，占5 0 ；分别居住在黄浦、长宁、虹口、闸北、静安、闵行、浦东新区等区；健康状况良好。3 5 2品评场所为了防止米饭蒸煮时飘溢出的气味影响，煮饭与品尝在不同楼层的室内进行。接G B T 15 6 8 2 要求品评房间15 平方米，实际使用的品评室为2 0 7 5平方米。G B T 15 6 8 2 要求使用四支4 0 瓦日光灯，灯管距桌面1 5 米。这次使用的品评室稍大，采用了四组日光灯，每组3 支1 8 瓦日光灯，灯管距品评桌面2 0 5 米。为保持室内光线照射的一致，窗户用双层白色桌布遮挡。品评人员坐位固定，以保持各人对光线的感觉不变。G B T 15 6 8 2 要求保持在2 0 - - - 2 5 摄氏度。这次使用1 只功率1 5 匹的空调，保持室内恒温，在每批品评前做好温度和湿度的记录。3 5 3蒸煮操作流程及组合淘米一加水斗蒸煮咔保温啼热饭品尝打分一冷饭品尝打分在此流程中，根据加水量的不同，蒸煮前浸泡与否及保温时间长短进行不同组合，最终得到8 种蒸煮模式。3 5 4 标样米使用以往的研究是几种不同的米用一种蒸煮模式，对蒸煮后的米饭进行评分的尺度较易把握。而此次测试是对十五种米样用8 种不同模式蒸煮的结5 1果进行评分，如没有前后一致的对比尺度，品尝人员以后8 天的评分结果将缺乏合理的参照度，评分的结果会失准，数据也就毫无意义。因此，本次研究采用增加标样米的方法来解决准确性的问题，实际应用的效果也体现出合理性和科学性。3 5 5测试时间安排测试时间为1 0 个工作日，每天蒸煮一种模式16 个米样( 1 5 个样本米+ 1 个标样米) 。3 5 6米样处理称取5 0 0 克米样，按照标准化模式淘洗、浸泡、蒸煮、保温。在整个测试的淘米环节，工作人员的手势、轻重前后尽量保持一致，浸泡、蒸煮及保温时间记录准确。3 5 7盛饭方法盛饭前将米饭轻翻并拌均匀，每份样品约4 0 5 0 克，盛入圆形塑料小盒，由专人立即送去品评室。3 5 8品评时间安排品尝测试期间，每天上午9 点工作人员把前一天放置在冰箱里的标样饭取出，在品评室放置3 0 分钟，品评人员在上午9 ：3 0 开始对冷饭进行品尝打分。下午在1 ：o o 以后对当日热饭进行品尝打分。品