1课题一人类重要的营养物质 六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水（无机盐和水可被人体直接吸收） 一、蛋白质 1、功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料，被氧化时释放 出能量，是氧气的载体 成人每天需 60-70g 2、存在：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分植物的种子（如花生、大豆） 3、构成：由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成 4、人体蛋白质代谢摄入 胃肠道 尿素+CO2+H2O，放出热量 蛋白质 人体 氨基酸 水解 人体所需各种蛋白质 5、几种蛋白质(维持生长发育，组织更新) （1）血红蛋白： 由血红素(含 Fe2+)和蛋白质构成，一种含铁的复合蛋白。由血红素与珠蛋白结合而成，是人 和其他脊椎动物红细胞的主要成分。血红蛋白的特性是：在氧浓度高的地方与氧结合为“氧 合血红蛋白”，呈鲜红色；在氧浓度低的地方，与氧分离为“去氧血红蛋白”，呈暗紫色。 主要功能是运输氧，血液流经肺部毛细血管网时，肺泡内的氧进入血液与血红蛋白结合，将 氧输入体内；当血液流经其他组织时，则将结合的氧释放出来供组织细胞利用。成年人每 100 毫升血液中血红蛋白的含量，男子一般为 14.021.29 克，女子为 12.471.15 克。红 细胞中血红蛋白的含量过少，则为贫血症 作用：运输 O2和 CO2的载体 血红蛋白+ O2 氧合血红蛋白 CO 中毒机理：血红蛋白与 CO 结合能力比与 O2结合能力强 200 倍，导致缺氧而死。 吸烟危害：CO、尼古丁、焦油等 （2）酶：生物催化剂 特点：高效性、选择性、专一性淀粉酶 麦芽糖酶 例 ：淀粉（能使碘变蓝） 麦芽糖 葡萄糖（人体可直接吸收的糖） 6、蛋白质的性质改变（不可逆）：破坏蛋白质的结构，使其变质引起变质的因素 物理：高温、紫外线、通电等化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等）等 应用：用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，使标本长期保存。 二、糖类 是生命活动的主要供能物质（60%70%） 1、组成：由 C、H、O 三种元素组成。又叫做碳水化合物 2、常见的糖 （1）淀粉（C6H10O5）n ：存在于植物种子或块茎中。如稻、麦、马铃薯等。酶（C6H10O5）n C6H12O6 血糖 淀粉（肌肉和肝脏中） （2）葡萄糖 C6H12O6 （ 人体可直接吸收的糖） 呼吸作用：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 15.6KJ/g 供机体活动和维持体温需要光合作用：6CO2+6H2O C6H12O6+6O2 （3）蔗糖 C12H22O11：主要存在于甘蔗、甜菜中。 生活中白糖、冰糖、红糖中的主要成分是蔗糖氧化合成酶 酶 2三、油脂 1、分类 植物油脂：油 动物油脂：脂肪 2、功能：提供大量能量 39.3KJ/g 每日摄入 50g-60g 3、脂肪：维持生命活动的备用能源 糖类和脂肪在人体内经氧化放出热量，为机体活动和维持恒定的体温提供能量。糖类和脂肪在人体内经氧化放出热量，为机体活动和维持恒定的体温提供能量。 四、维生素 多数在人体中不能直接合成，需从食物中摄取，不能提供能量。 1、存在：水果、蔬菜、鱼类等 2、作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康缺 VA ：夜盲症 缺 VC ：坏血症 无机盐及其在体内的作用无机盐及其在体内的作用 存在于人体的化学元素有几十种，除去碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外 ，其余各种元素称为无机盐或矿物质。其中有些矿物质是维持人体的正常生理功能所必需的 ，因而必须从膳食中不断得到供给。这些物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯 、 硫等，称为常量元素，约占人体总灰分的 6080%。其它一些元素在机体内含量极少， 有的甚至只有痕迹量(在组织中的浓度只能以微克/公斤计)，一般将体内含量低于 0.1 克/公 斤的元素称为微量元素。目前已知人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴 、铬、镍、锡、钒和硅等 14 种。 无机盐和微量元素是构成机体内调节生理功能的重要物质，缺乏时就会引起疾病。无机 盐在体内的主要作用是构成机体组织和维持正常生理功能，而每种元素又具有各自特殊的作 用，归纳起来，具有以下几方面的作用： 构成机体组织。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成份，并使骨骼具有一定的强度 和硬度。磷硫是构成组织蛋白的成份，这些化合物构成身体的肌肉器官、血细胞及其它软组 织。 矿物质与蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压和排泄，维持体液酸碱平 衡。 在体液中的各种无机离子，如钾、钠、钙、镁以一定的比例维持肌肉和神经兴奋性 和细胞膜的通透性。 无机元素是机体某些具有特殊性生理功能的重要物质成份，如血红蛋白和细胞色素 酶系中的铁，甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。 矿物质是机体内很多酶的激活剂和组成成份。如盐酸对胃蛋白酶原；氯离子对唾液 淀粉酶；镁离子对氧化磷酸化的多种酶类。 机体在新陈代谢过程中，随时都有一定量的矿物质以不同的途径排出体外，因而必须通 过膳食及时给以补充。矿物质在食物中广泛存在，所以一般不易引起缺乏，但根据不同的生 理状况和不同地理环境或其它特殊条件会引起对某些元素的缺乏，应给以特殊的补充。 课外拓展课外拓展 维生素维生素维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物。它对人体的作用不同于糖类、 蛋白质和脂肪，既不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。人体对维生素的需 要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量小，作用却很大。它的生理作用是主宰体 内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺 利进行，促进人体的的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某 些疾病。1498 年，俄国一支由 160 人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期 吃不到蔬莱，致使体内维生素（特别是维生素 C）缺乏，从而使绝大多数人患坏血病死亡。已知维生素有 20 多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从植物中摄取。摄入体 内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维 生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素，也可以用 人工合成某些维生素。3维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。然后将作用相近的归为一族， 在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上 1、2、3 等数字。脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K 等。水溶性维生素包括 B 族维生素中的 B1、B2、B6、B12 以及维生素 C、维生素 L、维生素 H、维生素 PP、叶酸、泛酸、胆碱等。由于维生素的化学名称复杂，国际上都采 用俗名。例如，维生素 B1 又名硫胺素，维生素 B2 又名核黄素等。有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这是不对的。缺少维生素 对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素 D， 就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。有些维生素吃多了， 虽然不会危害健康，吸收后还会分解排泄出来，造成浪费。因此，不可滥服维生素。 维生素 A又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。维生素 A 的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。 缺乏维生素 A 时则患夜盲症。维生素 A 能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可引起生殖功 能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。维生素 A 还能维持上皮组织的健康，增加对传染病 的抵抗力。长期缺乏维生素 A，会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。 维生素 A 只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生 素 A 较多。下表列出了含维生素 A 丰富的食物。植物体中虽然不含维生素 A，但它所含的 -胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝 卜素酶的作用下，能转变成维生素 A。所以多吃一些含 -胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、 菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素 A。因为维生素 A 和胡萝 卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素 A 和 -胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入， 能促进它们的吸收。 维生素 B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱 性溶液中则容易分解。 维生素 Bl 的主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它，则依靠 糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病、下 肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外，维生素 Bl 还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促 进人体发育。维生素 Bl 的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵 母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、 肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。下表是一些常见食物中维生素 B1 的含量。 常见食物中维生素 B1 的含量（单位：mgl 00 g）由于维生素 Bl 在中性或碱性溶液中易分解，当 pH 大于 7 时受热，就会使绝大部分甚至 全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素 B1 会损失很多。据测定，面包 中 B1 损失 20%30。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素 B1 几乎全部破坏。 维生素 B2又称维生素 G 或核黄素。1879 年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933 年美国化 学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯。维生素 B2 是黄色针状晶状，微溶于水，遇碱容易分解， 遇光也容易分解。维生素 B2 进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸， 与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物 质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角 膜炎等。维生素 B2 的食物来源主要有动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类、硬果类 和叶菜类等。下表列出了含维生素 B2 较丰富的食物。 表 含维生素 B2 较丰富的食物（mg100 g） 维生素 B124又名钴胺素，1947 年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它是含钴的复杂有机化合 物，有人称它为造血维生素，是因为它含有金属元素钴。当人体缺钴时，会引起食欲不振、 皮肤苍白、头昏和贫血等症状。维生素 B12 参与核酸、胆酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖类的 代谢过程,它对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，维生素 B12 除用于治疗贫血外， 还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。一般成年人每天摄取 12 微克即可。经常 大量饮酒，不吃奶制品及蛋类的人，必须摄取更多的维生素 B12。维生素 B12 在中性溶液中比较稳定，在酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去 活性。因此，在加工含 B12 的食物时，不能加醋或碱。动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋中含有较多的维生素 B12。 维生素 C又称抗坏血酸。1907 年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。1934 年才获得纯品，是 无色晶体，属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶 液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。维生素 C 在人体内的主要功能是：参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增 强人体对疾病的抵抗能力，促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正 常功能，增强肝脏的解毒能力。当人体中缺少维生素 C 时，就会出现牙龈出血、牙齿松