客家擂茶的渊源和发展擂茶，她不同于日本的茶道，也区别于我国南方各地少数民族的饮茶习俗。客家擂茶，以其独特的烹茶艺技，自成系统，堪称一绝，尤其是客家妇女制作擂茶的熟练手法，精湛的功夫，使人们惊讶而钦佩，有“方圆百里擂茶乡，没有不会打擂茶的姑娘，不会打擂茶的姑娘无人嫁”之说。一、擂茶渊源饮茶是中华文明的一大特色，而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。周礼记记载的“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。 尔雅 “释义”记载:“茗，苦茶。 ”晋郭璞注:“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为茶，晚采者为茗。 ”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的，故名“吃茶”。三国魏张揖广雅记载:“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。 ”晋书也有记载:“吴人采茶煮之，曰茗粥。 ”1973 年，湖南省博物馆在西汉早期的马工堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误，它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老老的茶俗，但“擂茶”这一名称，却是到宋代才见诸史料。北宋耐得翁都城纪胜茶坊有记载:“冬大兼卖擂茶”。南宋袁文所撰瓮蝙闲评也提到:“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知啜此，则煮以相铜，其法用茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知擂茶者，自晋盖有之矣。 ”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。两晋乃至隋唐以后，随着茶叶制作技术的不断改进，人们的饮茶方式也发生了很大的变化，茶中和以米膏的现象渐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。唐陆羽茶经六之饮中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃研、乃熬、乃场、乃春，贮于瓶击之中。以汤沃焉，谓之腌茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱英、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”北宋以后，随着“斗茶”习俗的兴起，士大夫阶层已开始把注意力转移到品尝茶的木味上，膏茶得以盛行。但姜盐茶仍然是广大中下层人民，尤其是北方地区民众最欢喜的饮料， “北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口。 ”(苏辙和子瞻煎茶)。除了在茶中投以姜、盐之外，宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋蔡襄茶录:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香若烹点之际，又杂珍果香草。 ”工巩甲申杂记亦载:“仁宗朝，春试进士集英殿，后妃御太清楼观之，慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣七宝茶诗对此解释说:“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱如霞。啜之始觉君恩重，体作寻常一等夸。 ”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶，其地位竟在一般饼茶之上。宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场，成为了大众喜爱的日常饮料。元末明初以后，随着芽茶冲泡法的普遍推广，人们更注重于茶的外形及其自然香味，以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击，(明)张源在茶录里就评论说:“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。 ”(明)罗票茶解更是说得不留情而:“茶性淫，易于染者即名香，亦不宜相杂，茶内投果核、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。 ”清冒襄芥茶汇钞亦说:“古人屑茶为末，蒸而范之为饼，已失其木来之味矣，又复之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。 ”因此，无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。唯有客家人却原封不动地保存了下来，这不能不说是一个奇迹。二、擂茶的制作擂茶的制作原料有：茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。二、擂茶传承的因素1、客家文明好客客家常年居住在深山僻壤地带，客人较少，客人到来，立即取出不管什么时候，也不管走进哪一家，但每逢有卞人都会“茶米” ，泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“米” ，将茶与米等同看待，说明他们对茶的重视程度。 “茶客家人一则自己饮茶成癖，_则以茶待客成俗。客家极其讲究文明，来客进门先敬茶，品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。正应了客家有句“喝上两杯再说”的俗语。不管是谁家的客人到来，客家人都会把他当作自己家的客人一样，热情地接待，关怀地问民问短，客家人纯朴好客之风代代相传，吃饭时，家家户户则会卞动各自送来一碗自己认为最好的菜肴，端到真正卞人的家，请客人品尝。这样一来，诸如香菇、木耳、竹笋、豆腐、菜干、糯米酒等山珍也就摆满了一桌子。2、客家善答谢在客家极好客的同时，他们还极善于答谢。客家人虽然居住在深山僻壤，但他们群体观念特强，一家有事，邻里都会伸手帮忙，仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来，亲密无间。他们又极文明，凡被接受帮忙的，或被祝贺的，或被怎样的，户主要寻找一个适当的机会，邀请有关人员到家里来，请他们喝茶，并作为一种答谢。因此，形成了特有的客家答谢茶文化。 客家的喜庆答谢则是通过客家特有的擂茶形式来表达。擂茶已成为客家人生活中不可或缺的文化。客家人非常好客，每逢来客，必先泡一杯浓茶敬客，这是敬客。答礼请茶则不是这样，有他特殊的习俗，是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项日很多，诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入什、病人康复、一场虚凉、儿子结婚、女儿出嫁，等等，都要设茶答谢。通常是通过擂茶形式答谢。3 客家答谢茶俗3. 1 满月与做寿答谢茶俗土楼中不管哪一家添丁，人家都会以各自的方式表示祝贺，或送礼或致词，预祝平安快乐、成人成才。卞人欢喜自家增加一口人，也感激左邻右舍的送礼与祝贺，通常选在婴儿满月那天制作擂茶宴请他们，以表答谢，并借此机会交流信息，谈论家事、国事、天下事。敬老是客家的优良传统，每当有某一族人进入花甲之年，乡亲们习惯都要在老人生日那天，祝福他老人家健康民寿。寿者的子女也乐意在当日为父母办酒席，宴请亲JjJ 好友，庆祝父母 60 华诞。客家习俗还于翌日制作擂茶聚会乡亲，表示对寿者祝贺的答谢。这一做寿答礼茶文化一般从 60 岁开始每年一次，有的逢 5逢 10 还要人办一场。也有才 50 也做寿的。不过有设宴的，翌日均要设擂茶答谢。人的生老病死是免不了的，尤其是死，往往是由病而引起的。患病尤其是患重病当然不能说是好事，但一场人病并没有夺去一个人的生命，也就成为一件值得庆幸的事。因此，一场人病被治好，并恢复健康后，客家人也会卞动制作擂茶，邀请邻里友好来边吃茶边谈论在生病期间，人家对卞人的关心、爱护与支持的感激言语，客人则表自这是应该的话，等等。当然，他们也会趁此良机，交流信息，人谈家事、国事、天下事。出门干活， “行船走马三分命” ，遇到意外事故是难免的;即使在家里，碰到意外事故也是很难说不可能发生。意外事故又往往造成伤亡，然而，有些人则人难不死，仅属一场虚惊，例如他背井离乡外出打工，所乘汽车翻入山洞，他却幸运地生还。这和患重病而治愈似有异曲同工，亦属人难不死的庆幸的事。所以每当他返回家乡时，来探望及慰问的人群往往接踵而来。过儿天，当事人一般也会客气地制作擂茶，邀请各方人士欢聚一堂，以表庆幸并感谢人家的关怀、保佑与祝福。客人则异口同声一句话:“人难不死，必有后福!”3. 4 男婚与女嫁答谢茶俗男婚女嫁亦是人生的重要转折点。笔者在农业考古中国茶文化专号 1999 (2): 108 页上所发表的“福建婚礼茶文化”中，已叙述了包括客家在内的一些婚礼茶文化，诸如“茶乡婚嫁茶为礼” 、 iJ 婚择日敬甜茶” 、 “结婚喜庆请喝茶” 、 “公婆前新娘拜茶”等。本文要谈的则是另型，专门涉及卞人在男婚与女嫁后，为此喜庆之事，专门以擂茶的形式进行答谢之举。客家男子结婚热闹非凡的场而不必说了，而奇特之处在于，男方会借新婚之夜闹洞房的兴致，于翌日中午再度邀请原班人马聚集到家里，以擂茶相待，表达在聚亲过程，众乡亲对他的帮助、支持与庆贺。客家人的女子出嫁，则另有特色。女儿出嫁，男方归亲，宴请后也有擂茶相聚的欢乐场而。按客家习俗，通常女子出嫁的第3 天要回娘家，这是嫁后的首次回娘家，所以特别慎重其事。一般要携带制作擂茶的原料回娘家，一则看望双亲，_则答谢乡亲。趁此机会与左邻右舍重逢会亲，尤其是与原来曾在土楼里一起度过 20 多年日日夜夜的女友们聚会，显得特别亲热，交谈得特别起劲。