果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光 亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目 前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质 地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工 艺流程不外乎是：1 1、原料选择：、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析 出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透 压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时 应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细 腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。2 2、预加工处理：、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同 的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的 渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程 中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素 C 的损失。据试验，以重 硫干制的刺梨其维生素 C 含量比未经重硫的对照组最少高 25.84%，最高达 58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处 理。3 3、糖液的配制：、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为 17 一 19%，总糖含量为 68 72，其中还原糖含量为 43，占总糖含量的 60以上时，不会“返砂”(成 品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品 质量最佳。当还原糖含量为 30，占总糖的 50以下时，干制后成品将会不周 程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影 响成品的外观和质量；当还原糖含量在 30 中 40之间时，成品于制后虽暂时 不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的 增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。 由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的 主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的 重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液， 在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其 pH 值，这样可以控制佐糖液中还 原糖比例。实践中得出，糖液 pH 值调为 225 时，经 90 分钟煮制，其中蔗 糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。4 4、煮制与浸渍：、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l) 中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如 苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是， 南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯， 将果实去皮、磕开、去核后用 0.2的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法， 多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中 容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实 内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、 杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较 高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、 稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次 煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固， 具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单 宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。5 5、脱水干燥：、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多 余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到 较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法：几种果脯的加工方法：1 1苹果脯苹果脯(l)主要原料(以生产 100 斤成品计)苹果 160-180 斤，砂糖 70 斤。(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五” 等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、 去核后用清水洗净。(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空 气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方 面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种 酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳 02 03，时间为 3060 分钟。此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶 液浓度一般为 0306，浸泡时间 30 一 120 分钟。(4)煮制与浸渍，取清水 30 斤、砂糖 45 厅、柠檬酸 l 两放在锅内煮制糖 液，然后投入 l10 斤经上述处理过的苹果，加热前沸 10 分钟左右，取出几个 果实检查变软时浇入 50的糖液 5 斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。 沸腾后，分三次各相隔 10 分钟左右加入干砂糖 35 斤，浓糖液 l 一 2 斤。最 后根据煮制情况再加入 23 次砂糖，每次 1020 斤。最后一次加糖后煮制 20分钟左右，视糖液浓度达 65以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为 152 小时，浸渍时间为 l 一 2 天。(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人 6070 烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为 20时取出修整，剔除 不合格产品即为成品。2 2、杏脯、杏脯(l)主要原料(以生产 100 斤成品计)杏 350360 斤，砂糖 6065 斤。(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉 质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生 产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核 洗净。但生产青梅的青杏应用 15的食盐水浸渍 3 天后、使果肉与核分离，用 板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹 果熏硫处理。(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量 较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅， 也可以用不锈钢锅。第一次煮制用 35-40的糖液(连续生产时也可以使用第二 次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖， 煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均 匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为 l2 一 24 小时，糖液应浸没果实。第二次煮制的糖液含糖量应为 50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。 煮制时间一般为 2 一 3 分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程 中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l3。第三次煮制的糖液浓度为 56，煮制时间 1520 分钟。在煮制过程中随 水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达 70以上时将果实捞出，沥干糖 液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。3 3、蜜枣、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称 之为金丝蜜枣。制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、 含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。 制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过 程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为 准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。每百斤蜜枣用鲜枣 120-150 斤，砂糖 60 斤。4 4桃脯桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。桃可采用人工削皮或化学去皮(46%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在 液内浸烫 10 分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开 切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为： 第次 10 分钟，第二次 4 一 5 分钟，第三次 1520 分钟。桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加 入柠檬酸。每百斤桃脯用鲜桃 400 斤，砂糖 65 斤。5 5梨脯梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果 实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制 57 分钟，第二次煮制 10 一 15 分钟，第三次煮制 2030 分钟。每百斤梨脯用梨 450500 斤，砂糖 6065 斤。6 6桔饼桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油 胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用 22的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖 制，是按桔胚 50 公斤，用糖 25 公斤配料。先取糖 9 公斤入锅加水溶解(水量以 淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖， 并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达 108 一 l10时离火，沥去糖液。 冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。7 7话李话李( (梅梅) ) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种 香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有 的不同，味道略有差异。(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三 华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖， 配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。(2)加工方法制胚制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按 100 公 斤果子用盐 1015 公斤腌制 15-20 天，盐腌在木桶或池子，中进行先放层果子(约 2 寸厚)，后撤一层盐(约 0.2 寸厚)，依次一层果层盐装满，最后在 上面撤盐，待 57 天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层 l5 一 20 天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100 公斤果实加入明 矾 200 克或生石灰 300 克。退盐退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡 l 一 2 天，除去 8090%盐分，取出晒至半干。浸糖浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草 3 公斤，肉桂 0.2 公斤，加水 60 公斤， 煮沸浓缩至 50 公斤。澄清过滤，取其一半加糖 20 公斤，糖精 100 克，深解成 甘草糖液。第二步浸糖，将 100 公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸 12 小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被 完全吸收的糖液中，另加糖 3-5 公斤，糖精 10 克，以及少量的柠檬酸（约 100 克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸 8-12 小时，待饱和后取出曝 晒。晒后再拌甘草粉 3 公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附 着少许甘草粉。话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。8.8.陈皮梅类陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美 观，在国内外市场上深受欢迎。这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、 陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、 会锦李等。现