腰果仁冰淇淋的研制1.前言 腰果仁冰淇淋系用乳与乳制品、加入蛋与蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂等混合后 经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻时加入腰果仁碎片冻结制成。具有较高的营养价值、且柔 软、细腻、有一定的膨胀率、清凉爽口，果仁松脆、风味。腰果原产巴西的东北部，现已 遍及南美及南亚各国，在我国已有六十多年的栽培历史，海南是我国腰果的产地，我国年 产腰果约 608 吨。2.3.2 试验方法采用不同用量腰果仁对比试验，制出系列果仁冰淇淋、选出风味好，组织细腻，质地柔 润，膨胀率适当、成本相宜的最佳配方和最佳工艺。 2.3.3 工艺流程(见图 1) 2.3.4 技术要点 果仁处理 成本相宜的最佳配方和最佳工艺。 2.3.3 工艺流程(见图 1) 2.3.4 技术要点果仁处理原料混合(5060)均质(6570 20min)灭菌(75 20min)冷却(58 46h)老化 (24 6l0h)凝冻(-2-3) 灌装（0） 包装硬化 腰果仁烘烤轧碎糖渍 软质冰淇淋检验 检验硬质冰淇淋 图 1 腰果仁冰淇淋工艺流程图腰果仁用微波炉烘烤、温度 100-150，时间 24min 采用这种方式烘烤能使制品色 泽洁白、均匀、香气纯正、有浓烈的果仁芳香。烘烤后的果仁轧成片状小块，投入浓糖浆 中备用。原料混合均质先将称好的稳定剂与其 10 倍重量的白砂糖混合均匀后，加水混和溶解备用。全脂奶粉、 甜炼乳、稀奶油、加适量水一起混合均匀后加入溶化好的奶油和准备好的稳定剂，剩余的 白砂糖，共同混溶，放入均质机或胶体磨、均质压力 1518Mpa，进行均质或磨匀，使粒 子微细化，75 20min 热杀菌放人老化缸中降温至 85、搅拌 46h、再降温至 42 老化 610h。凝冻与果仁混合把充分成熟的混台料在强烈的搅拌下，加入腰果仁碎片、迅速冷冻成浓稠状，这样可 使空气以极微细的气泡均匀分布于全部混合料中，且使果仁片料遍布均匀。此过程可在间 歇式凝冻机中进行，实验室可在冰箱式冷藏柜中进行，温度-2-3，经常检查凝冻情况， 保持一定的膨胀率，并与灌装速度配合好。灌装与硬化凝冻后进行灌装即为软质冰淇淋。灌装后放入-18-20冷藏便成硬质冰淇淋。冰淇 淋在冷贮过程中要保持温度的衡定、温差不能波动太大，贮存时间般在 36 个月。 3. 结果与分析 3.1 原料成分分析表 1 腰果仁的化学组成 水分() 5.9 灰分() 2.4 总糖() 22.3 Vc(mglOOg) 1.3 蛋白质() 21.2 P(mglOOg) 450 脂肪() 46.9 Fe(mglOOg) 300由表 1 可见，腰果仁蛋白质，脂肪含量高。矿物质中铁、磷含量高、营养好，固形物 含量高。 32 不同用量果仁冰淇淋质量对比试验按图 1 工艺、加入不同量的腰果仁制成三种果仁冰淇淋，品尝结果如表 2。 表 2 不同用量果仁的冰漠淋与质量的关系名 称试 号用 量 ()色泽风味质地组织膨胀率 ()膨化率 ()腰 果 仁A2乳黄色， 略显淡 黄色果 仁浓郁的 奶香， 腰果仁 香味淡 薄软而有轻 微结晶略细腻滑 润5495腰 果 仁B10乳黄色， 可见淡 黄色果 仁腰果仁 香味好， 也有奶 香味软而略有 结晶略细致微 光润5090腰 果 仁C20乳黄色， 淡黄色 果仁显 露腰果仁 香显著， 也有奶 香味软而略粗略松微滑4586其中试号 B 较好，即腰果仁用量 l0的冰淇淋质量较好。 3.3 果仁冰淇淋的扩大试验配方设计计算依据冰淇淋标准组成，所用成分及表 2 所得出的果仁最佳用量计算,设计以下配方。表 3 每 1000g 果仁冰淇淋的配方设计(单位：g)奶油冰淇淋腰果仁冰淇淋果 仁100奶 油10090全脂奶粉159143蔗 糖8072鸡 蛋5045海藻酸钠43.6单甘酯21.8甜炼乳10090水 505454.6由表 3 配方按图 1 工艺流程和技术要求，制作多批果仁冰淇淋，其质量见下。 3.4 果仁冰淇淋的质量。 3.4.1 果仁冰淇淋成分测定结果注：*以乳酸计。 3.4.2 果仁冰淇淋微生物检验结果指 标腰果冰淇 淋含乳量 10以上冷冻食 品细菌总数 (个ml)1210030000大肠菌群 (个100ml)150450致病菌未检出不得检出合格与否合格国家标准3.4.3 感官评定华南热作学院食品专业学生 10 人无记名投票平均综合评分结果见下表。果仁冰淇淋感官评分结果外观15组织15质地20风味50总分100评语腰果仁冰淇淋14.213.017.545.590.2 市售奶油冰淇 淋12.713.018.038.181.8评语色乳黄微现果仁，有温和而持久的奶香和腰果仁特殊香味，风味特异，组织 细致，质地光润，有轻微结晶，形体紧密而轻软，成型性好，风格典型。 评语乳白色，有浓厚的奶油味，质地细腻，柔滑。可见腰果仁的理化指标和卫生指 标完全符合国家标准要求、质量合格。腰果仁冰淇淋的风味比普通奶油冰淇淋高出许多， 总分也较高，香气特殊、风味特异、风格典型。 4. 讨 论 试验结果表明，在奶油冰淇淋原料中加入 10的腰果仁可制成香气特殊、风味特 异、风格典型的高档果仁冰淇淋；根据腰果仁添加数量不同，也可制成不同品种、不同档 次的果仁冰淇淋，以满足不同层次消费者的需求。本产品不添加人工香精和色素，安全性高，迎合多；数消费者的心态。本研究是 在实验室条件下进行，缺乏冰淇淋自动凝冻机，制品中又含片状果仁因而产品质地略微 粗糙，膨胀率偏低，需进一步研究加以改进。 本试验制品中使用腰果仁作辅料、原料 价格偏高、腰果仁冰淇淋成本为 15 元/kg，比奶曲冰淇淋略高，但作为档次较高的高级冰 淇淋还是相宜的，且工艺简易；易于投产有相当大的开发前途。腰果仁冰淇淋总固体()43.3总 糖()16.8总 酸*()0.160脂 肪()17.3膨胀率()50融化率()90符合国标与否合格质量 满 分品 名