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君之制作面包总结君之制作面包总结君之的面包制作总结http:/blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche) 酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏 35 度时,活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于 40C,酵母细胞受到破坏而死亡。 酵母的种类: 新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast 又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在 2 星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。 快速酵母速溶酵母 Instant Yeast 白色粉状,可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温 25C 以下) ,可保存半年,开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。 一般干酵母 Active Dry Yeast 米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏 41 至 43 度的温水进行水合作用,使用 45 倍酵母的水量溶解,放置 510 分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2。 2、泡打粉 Baking Powder Poudre chimique 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉” ,简称 B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 苏打粉 Baking Soda 苏打粉又称“小苏打” 、 “梳打粉”或“重曹” ,化学名为“碳酸氢钠”,简称 B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳 Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 友情提示: 苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。江阴博客 7K a P L M0 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。 4、发粉 严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此,当食谱上书明为“发粉”时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 5、阿摩尼亚 Ammonia 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉” ,也叫“氨粉” 。摘自百度文章“一个人,走天涯” 嘿嘿 君之小朋友拜祭孔子去了 不理咱了么哈 我碰巧看到他博客里有几篇关于面包的文章 我觉得写得特别好 这个孩子有理论结合实际深入浅出的特殊才能 哈哈 使我看到这个帖子就有立刻介绍给大家的冲动 有几句话是我冲动的源头 摘抄过来大家共勉 。 。 。 。 。 。所以说做面包,一丝一毫的偏差都不能有。从原料的配比,面团的搅拌、发酵,到整形,烤焙的温度,每一样都需要细心,面包最重要的是发酵。发酵最重要的是温度与时间。温度不能太高,不能太低,时间不能太长,不能太短。一切都需要恰到好处。 。 。 。 。 。 1 http:/blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html 从头开始做面包面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们 (2008-04-18 00:10:47) 2 http:/blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008n0v.html 并非最佳范例奶油白土司 (2008-03-02 23:38:52) 3 http:/blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009jyd.html 松软新定义,奶香新感觉-【高级奶香土司】 (2008-06-11 00:07:09) 这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手适用,老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下_) 这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。 第一步、先从认识面粉开始吧! 做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在 11.5%以上,平均可以达到13%。有 TX 说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多 TX 的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在 1011%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌 有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面” ,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。 要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。 (有 TX 曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。 ) 搅拌的过程: 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段? 通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。 如果是手工揉面,有没有什么技巧? 有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总: 揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多 TX 都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵: 除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来
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