猪肉、牛肉的分辨方法猪肉、牛肉的分辨方法肉类别肉类别外观外观气味气味弹性弹性粘性粘性脂肪脂肪新鲜新鲜 4#肉肉表面有一层微干或微湿的外膜， 呈均匀红色，有光泽具有鲜猪肉的鲜、香气味质地紧密却富有弹性，用手指按压凹 陷后会立即复原切断面稍湿、不粘手呈白色且有光泽次鲜肉次鲜肉 （如熟化）（如熟化）表面有一层风干或潮湿的外膜， 呈灰色、无光泽肉表层有轻微“汗味” （如氨味、 酸味或酸霉味）弹性小，用手指按压凹陷后不能完全 复原切断面较灰暗、有粘性呈灰色无光泽，且粘手其他异常猪肉：A、公母猪：、公母猪：肌肉条纹粗糙呈砖或暗红色，结缔组织多，韧性大；脂肪外膜黄白色；B、注注水水肉肉：呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸 肉表面不粘手。C、死猪肉：、死猪肉：胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。验收时注意事项：验收时注意事项： 1、严格挑出混入的前腿肉（整块或前腿包肉） ，其猪筋比 4#肉多，有时供应商故意切开遮掩前腿肉，要认真甄别； 2、如发现 4#肉上附带肥肉多的，须用刀将肥肉或残留猪皮割掉； 3、如发现猪肉内混有软骨的，须用刀剔除； 4、对疑似熟化的肉，须用刀将腿包肉或较厚肉切开，观察切断面色泽，如红色则新鲜、如灰色则熟化； 5、验收五花肉时严格区分母猪肉； 6、须对外购的新鲜肉每块进行把关，严禁敷衍了事、打马观花的验收方式。新鲜牛肉新鲜牛肉表面有一层微干或微湿的外膜， 肌肉色红均匀有光泽具有牛肉的鲜、香气味质地紧密，肌纤维的韧性强，手感有 坚实感外表湿润但不沾手白色有光泽次鲜牛肉次鲜牛肉外表干燥，肌肉色稍暗无光泽稍有轻微“汗味” （如氨味、酸 味）质地松弛，肌纤维有韧性轻微粘手，或切面湿润 粘手缺乏光泽