广东广东 20112011 年自考食品营养与卫生课程考试大纲年自考食品营养与卫生课程考试大纲目 录一、课程性质与设置目的二、课程内容与考核目标第一章 营养学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第二章 各类食品的营养价值（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第三章 营养学在旅游企业中的应用（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第四章 食品卫生学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第五章 食物中毒及预防（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点四、考核要求第六章 食品卫生与安全控制（一）课程目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求三、关于大纲的说明与考核实施要求（一）自学考试大纲的目的和作用（二）课程自学考试大纲与教材的关系（三）关于自学教材（四）关于自学要求和自学方法的指导（五）对社会助学的要求（六）对考核内容和考核目标的说明（七）关于考试命题的若干规定附录 题型举例课程性质与设置目的食品营养与卫生安全是广东省高等教育自学考试国际旅游管理专业必考的课程，是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用学科，是为了培养和检验应考者对食品营养与卫生安全基本理论与基础知识的掌握和应用能力而设置的一门专业课程。食品营养与卫生安全和许多学科有着密切联系。在研究食品与人体的作用时涉及到生理学、生物学等方面知识；讨论食品营养、品质标准时涉及到食品学、生物学等方面问题；阐述食品卫生标准时要联系到卫生学、生物学；探讨烹调中营养保护时与物理、化学和生物化学密切联系；讲述食物中毒的预防时要涉及到生化和微生物学等知识。食品营养与卫生安全与人体健康有密切的关系。因此，要求从事旅游管理的人员必须学习和掌握食品营养与卫生安全的基本理论与应用知识，以达到保障和促进健康的目的。设置本课程的具体目的是：使自学应考者比较全面和系统地理解营养与食品卫生与人们身体健康的密切关系；掌握营养和有关食品卫生的基础理论和基本知识；了解人体对能量营养素的正常需要，各类主要食品的营养价值和生产、加工、储存中的卫生问题；明了可能影响食品卫生质量的各种主要因素及预防控制措施，培养具有从事旅游饭店管理工作的相关能力，并为学习国际旅游管理专业其它各门课程奠定良好的知识基础。本课程以食品营养与卫生安全 （第 2 版） （凌强主编，旅游教育出版社 2009 年 1 月第 2 版）为教材。全书共 6 章，其中重点为第一章、第三章和第四章，次重点为第五章，一般章为第二章和第六章。二、课程内容与考核目标（考核知识点、考核要求）第一章 营养学基本原理（一）学习目的和要求通过本章的学习，理解营养学的有关基本概念、营养学在旅游企业管理中的作用，深刻理解营养学的基本原理。掌握必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用；植物油与动物脂肪的营养价值比较；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用；深入了解六大营养素的功能、来源及供给量；熟悉影响钙、铁吸收的因素；熟悉维生素的一般特性和加工稳定性；了解影响能量的因素、食物来源及摄入量等有关理论。 （二）课程内容第一节 营养学概述1、理解营养学、食物、营养、营养素和营养价值的基本概念。2、 理解营养学在旅游企业管理中的作用。3、一般了解营养学发展的历史沿革。第二节 蛋白质1、理解完全性蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸等概念。2、理解蛋白质的组成、分类、氮平衡、营养价值评价和功能。3、掌握必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用；动物性蛋白质质量比植物性蛋白质好是由于前者必需氨基酸的种类、含量和比例更接近人体需要。4、 熟悉蛋白质的食物来源，尤其是完全蛋白质的食物来源,蛋白质摄入量。第三节 脂类1、一般了解脂肪的分类和组成。2、了解脂肪酸的分类，掌握必需脂肪酸的概念。3、了解脂肪的营养价值评价及其功能。4、熟悉脂肪摄入量及其食物来源，尤其是必需脂肪酸的食物来源；植物油与动物脂肪的营养价值比较。第四节 碳水化合物1、一般了解碳水化合物的分类。2、 重点熟悉膳食纤维的概念；膳食纤维的分类和在植物性食物中的含量;食品加工精细程度与人体健康、营养的吸收的关系。3、了解碳水化合物的功能。4、熟悉碳水化合物的食物来源及其摄入量，其来源应以粮为主，多吃蔬莱水果，少吃纯糖类食物；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用。第五节 能量1、碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体三大能量来源,了解能量的作用。2、了解影响人体能耗的 BMR、劳动和 SDA 三大因素。3、重点了解食物三大能量来源各自产生的热量、能量摄入量。第六节 矿物质和微量元素 1、了解矿物质在人体内的特点、分类、作用和安全性；了解食物中容易缺乏的矿物质的矿物质是钙、铁、碘；熟悉矿物质对食物性状的影响。2、重点了解钙、铁、碘的生理功能；熟悉影响钙、铁吸收的因素；熟悉钙、铁、碘的食物来源。第七节 维生素 1、掌握维生素的一般特性；了解维生素的分类及各类特点。2、重点了解维生素 A、D 的生理功能；熟悉维生素 A、D 的加工稳定性和食物来源。3、了解维生素 C、B1、B2 的生理功能；熟悉维生素 C、B1、B2 的加工稳定性和食物来源。4、熟悉各种维生素缺乏的表象。第八节 水 1、重点了解水的功能，熟悉水对食物性质的作用。2、掌握保持人体水份充足的措施，科学饮水。3、了解人体水的需要量和来源。第九节 人体对食物的消化吸收1、一般了解人体消化系统的组成、食物的消化和营养吸收过程、主要的吸收场所。2、了解碳水化合物、脂肪和蛋白质能被吸收的分解产物。（三）考核知识点1、营养学概述 2、蛋白质 3、脂类 4、 碳水化合物 5、能量 6、矿物质和微量元素 7、维生素 8、水 9、人体对食物的消化吸收（四）考核要求1、营养学概述（1） 识记：（a）营养学、食物、营养、营养素和营养价值的含义；（b）营养学发展的历史沿革。(2)领会：营养学在旅游企业管理中的作用。2、 蛋白质（1） 识记：（a）完全性蛋白质、非必需氨基酸、限制性氨基酸等含义；（b）蛋白质的组成、分类、氮平衡、营养价值评价和功能；蛋白质摄入量。（2） 领会：蛋白质的食物来源，尤其是完全蛋白质的食物来源；必需氨基酸含义。（3） 综合应用： 必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用及其在膳食中的应用。3、脂类（1）识记：（a）脂肪酸的分类；（b）脂肪的营养价值评价及其功能。（2）领会：(a）必需脂肪酸的概念、食物来源；（b）脂肪摄入量及其食物来源。（3）简单应用：植物油营养价值高的原因。4、 碳水化合物（1） 识记：（a）碳水化合物的分类；（b）碳水化合物的功能。（2）领会：（a）碳水化合物的食物来源及其摄入量；（b）膳食纤维的概念。 （c）膳食纤维的分类及在植物性食物中的含量。（3）简单应用：（a）膳食纤维与食品加工精细程度、人体健康、营养吸收的关系；（b）碳水化合物对蛋白质的节约作用。5、能量识记：（a）人体热能的三大来源；(b)能量消耗的三个因素。6、矿物质和微量元素（1） 识记：（a）矿物质在人体内的特点、分类、作用和安全性；(b)食物中容易缺乏的矿物质是钙、铁、碘； (c) 钙、铁、碘的生理功能。（d）酸性食品和碱性食品。（2）领会：(a)矿物质对食物性状的影响；(b)影响钙、铁吸收的因素, 优质钙、铁、碘的食物来源。7、维生素（1）识记：（a）维生素的分类及各类特点；(b) 维生素 A、D、C、B1、B2 的生理功能。（2）领会：（a) 维生素的一般特性；(b) 维生素 A、D、C、B1、B2 的加工稳定性和食物来源； (3) 简单应用：“吃菜要喝汤”的营养学理论依据。8、水（1）识记：（a）水对食物性质的作用；(b)水的功能、人体水的需要量和来源。（2）简单应用：（a）科学饮水的方法(b)保持人体水分充足的措施9、人体对食物的消化吸收识记：（a）三大营养物的吸收部位；(b)碳水化合物、脂肪和蛋白质能被吸收的分解产物。第二章 各类食品的营养价值（一） 学习目的和要求通过本章的学习，熟悉动物性食品（畜禽肉、蛋类、动物性水产品、乳及其制品）的营养特点，理解畜禽肉的蛋白质营养价值高的原因，理解鱼类脂肪的特殊营养价值，了解蛋黄、蛋清的营养价值差别；了解谷类、薯类的营养特点，理解加工精度与谷类营养的关系；熟悉大豆的营养特点，理解大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；熟悉水果和蔬菜的营养特点；了解食用菌、海带、紫菜的营养特点；了解调味品、酒和茶的营养价值。（二） 课程内容第一节 动物性食品的营养价值1、畜禽肉的营养价值一般了解畜禽肉的组织结构；理解畜禽肉的蛋白质营养价值高的原因；熟悉肉汤鲜味的来源；重点了解畜肉脂肪与禽肉脂肪的营养价值差别；了解内脏肉的营养特点。2、蛋类的营养价值了解蛋黄、蛋清的营养价值差别。3、动物性水产品的营养价值重点了解鱼类的营养价值，理解鱼类脂肪的特殊营养价值。4、乳及其制品的营养价值了解牛乳的营养价值；理解产生乳糖不耐症的原因。第二节 植物性食品的营养价值1、谷类食品的营养价值了解谷类食品是蛋白质和能量的主要来源；了解谷类的营养价值；理解谷类加工精度对营养价值的影响。2、薯类食品的营养价值了解马铃薯的营养价值；了解红薯的最大营养特点。3、豆类食品的营养价值重点理解大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源；熟悉大豆的营养特点；理解大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；了解大豆加工与消化率的关系；了解豆浆、豆腐和豆芽的营养特点。4、水果和蔬菜的营养价值重点熟悉水果和蔬菜的共同营养特点；了解水果与蔬菜的营养差别；了解水果与蔬菜的抗营养因素。5、某些植物性食物的营养价值了解食用菌、海带、紫菜的的营养价值。第三节 其他食品的营养价值调味品的营养价值了解食盐的“百味之王”作用及其摄入量标准；了解酒的“空热”营养特点；重点了解茶的药理作用及有效成份与营养价值；了解味精的特性及使用要求，食醋的营养、卫生作用。（三）考核知识点1、 动物性食品的营养价值2、 植物性食品的营养价值3、其他食品的营养价值（四）考核要求1、动物性食品的营养价值（1） 识记：（a）畜肉脂肪与禽肉脂肪的营养价值差别；内脏肉的营养特点；(b) 蛋黄、蛋清的营养价值差别；(c) 鱼类的营养价值；海鱼含脂肪、碘及钙比淡水鱼高；(d) 牛乳的营养价值，优质钙的来源，富含维生素 B2。（2） 领会：（a）畜禽肉的蛋白质营养价值高的原因；肉汤鲜味的来源；(b) 产生乳糖不耐症的原因；(c) 鱼类的蛋白质营养价值高、易消化；鱼类脂肪的特殊营养价值。2、植物性食品的营养价值(1) 识记：（a）谷类的营养价值，谷类食品是蛋白质和能量的主要来源；(b) 马铃薯的营养价值、红薯的最大营养特点；(c)大豆加工与消化率的关系，豆浆、豆腐和豆芽的营养特点；(d) 水果与蔬菜的营养差别；了解水果与蔬菜的抗营养因素；(e) 食用菌、海带、紫菜的的营养价值。(2)领会：（a）谷类加工精度对营养价值的影响。(b) 大豆的营养特点；大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；(c) 水果和蔬菜的共同营养特点。 (3)简单应用：用营养学理论评价精白米面的优缺点。3、其他食品的营养价值(1)识记：(a) 食盐的“百味之王”作用及其摄入量标准；(b)酒可分为三类，酒类的营养特点；(c) 我国茶叶的种类。（d）味精的特性及使用要求；(e)食醋的营养、卫生作用。(2)领会：（a）茶的药理作用(b)茶叶的营养价值第三章 营养学在旅游企业中的应用（一） 学习目的和要求通过本章的学习，重点了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素在烹调中的变化；熟悉烹调加工对各类食物营养素含量的影响；掌握烹调中营养素的保护措施。重点了解居民膳食指南、膳食结构特点。深入理解合理营养的概念，怎样从膳食调配、膳食制度和烹调方式等三个方面实施合理营养；了解平衡膳食宝塔及其应用。深入了解宴会配餐的注意事项；应用营养学理论对食谱进行营养学评价。了解糖尿病、肥胖