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水产品的加工处理 水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。 (一)一次处理 水产品经去鱼鳞去鳃剖脏去内脏清洗的加工处理程序,称为一次处 理。 1、去鱼鳞:将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞 器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖 割除;有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片;鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人, 逆向刮除鱼鳞。 2、去鳃及去内脏:鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切 离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上,切断 相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行 切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及 鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位, 将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除。3、清洗:清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都 必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除(此时可以用 毛刷刷去) 。 (二)二次处理 经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作 业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。 1、整体鱼或全鱼:保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、 多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。 2、半处理鱼:经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼, 例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。 3、片鱼:半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处 理,称为二片处理,例如虱目鱼等。 4、三片鱼:用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种 做法一般用于切生鱼片。 5、段块肉:半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成 12 公分宽的鱼片 或切成 710 公分长的块鱼。 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 h ht t t t p p: : / / / /h ht t t t p p: : / / / / t t . . q qq q. . c co omm / / t t mm x xk k_ _d do oc ci i n nt t . . q qq q. . c co omm / / t t mm x xk k_ _d do oc ci i n n 博 博 博 博 Q Q Q Q : : 1 13 31 18 82 24 41 11 18 89 9Q Q Q Q : : 1 13 31 18 82 24 41 11 18 89 9博 博 博 博 Q Q Q QQ Q Q Q 博 博 博 博博 博 博 博 1 17 75 55 56 69 96 63 32 21 17 75 55 56 69 96 63 32 25、鱼排:三片肉中去脊椎骨的二片肉切成 0.51 公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三 文鱼排、鲩鱼排等。 6、生鱼片:鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份,切成厚 0.51 公分,宽 2.53.5 公分,长 45 公分的小鱼片,做生吃用。 7、鱼干:水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例:马友、红鱼等。 8、鱼头、鱼骨:比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤。 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 博 h ht t t t p p: : / / / /h ht t t t p p: : / / / / t t . . q qq q. . c co omm / / t t mm x xk k_ _d do oc ci i n nt t . . q qq q. . c co omm / / t t mm x xk k_ _d do oc ci i n n 博 博 博 博 Q Q Q Q : : 1 13 31 18 82 24 41 11 18 89 9Q Q Q Q : : 1 13 31 18 82 24 41 11 18 89 9博 博 博 博 Q Q Q QQ Q Q Q 博 博 博 博博 博 博 博 1 17 75 55 56 69 96 63 32 21 17 75 55 56 69 96 63 32 2
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