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烟台福山面菜谱烟台福山面菜谱烟台菜谱 (一) 凉菜类1、 拌三丝原料:熟鸡肉 100 克,水发海参 50 克,蛋皮丝 50 克,黄瓜 150 克,水发海米 25 克,酱油、食盐、醋、蒜泥、香油各适量。做法:1、 将熟鸡肉、海参、蛋皮、黄瓜切成丝,一起拌匀摆在盘内,再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋、香油、蒜泥兑成汁水浇在上面即可用。特点: 2、 冬粉拌鸡丝原料:冬粉 10 克,熟鸡肉 150 克,黄瓜 150 克,海米 25 克,食盐、酱油、醋、香油各适量。做法:1、 将冬粉切成 4 公分长的段,用温水泡透,鸡肉、黄瓜切成细丝,一起拌匀,摆在盘内,再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋、蒜泥、香油兑成汁水浇在上面即可。特点:清淡爽口,味道酸辣。3、 清拌粉皮原料:干淀粉 500 克,海米 100 克,黄瓜丝 500 克,水发木耳 50 克,食盐 50 克。做法:1、 将淀粉加水泡透,和成稀糊,加食盐溶化,然后用粉扇在开水锅内拉成每 25 克一张的粉皮二十张。2、 将粉皮切成长条摆在盘内。顺序摆上黄瓜丝、海米、木耳丝、蛋皮丝、蒜泥。3、 将芝麻加少许食盐加水和成稀糊状,加酱油,醋、香油兑成滋水浇在盘内即可。特点:味酸略辣清爽适口。4、 冷拌什锦粉丝原料:龙口粉丝 150 克、火腿丝、熟鸡丝、熟肉丝、冬菇丝、玉兰片丝、鸡蛋皮丝、海米、青菜丝、酱油、醋、香油、味精、蒜泥各适量。做法:1、 将粉丝截成 5 公分长的段,放开水中泡约 3 分钟,以不硬为度,捞出用冷开水稍泡,将水笔净,放在盘的中间。2、 将上述配料有层地摆在盘的周围,包住粉丝。3、 用酱油、醋、香油、味精、蒜泥和匀兑成滋水,浇在上面拌匀即可。特点:鲜美爽口。-1、 拌肉丝原料:熟肘肉 150 克、黄瓜 100 克,水发海米 25 克,酱油、食盐、味精、醋、蒜泥、香油各适量。做法:1、 将熟肘肉、黄瓜分别切成细丝,一起拌匀摆在盘内,再将海米撒在上面。2、 用酱油、食盐、醋、蒜泥、味精、香油兑成滋水,浇在上面即可。特点:清淡爽口、酸辣。2、 海米炝芹菜原料:芹菜 500 克,水发海米 150 克、葱姜油、姜丝、花椒油、味精、食盐、酱油、清汤各适量。做法:1、 将芹菜洗净,去根去叶,粗梗拍碎搓开,切成 3 公分长的段,用开水一烫,捞出用冷水过凉,放在碗内,撒上姜丝。2、 将清汤、味精、食盐、酱油、花椒油搅匀,浇在芹菜上拌匀,装盘时撒上海米,浇上葱姜油即可。特点:清淡、鲜、脆。3、 海米炝芸豆原料:芸豆 500 克、葱姜油、姜丝、花椒油、味精、食盐、酱油、清汤各适量。做法:1、 将芸豆洗净,用刀片成抹刀片,加碱用开水焯熟,冷水过凉,放在碗内,撒上姜丝。2、 将清汤、花椒油、味精、食盐、酱油搅匀,浇在芸豆上拌匀,装盘时撒上海米,浇上葱姜油即可。特点:清淡、鲜、嫩、脆。4、 炝腰花原料:猪腰子 200 克,葱姜丝、水发木耳、玉兰片、香菜段、香油、花椒皮各适量。做法:1、 将腰子一片两片,片去腰臊,改成细麦穗花刀,用开水冲至嫩熟,捞出将水控净,放在碗内,再将木耳、玉兰片用开水一冲,捞出将水控净,放在碗内,将葱姜丝、香菜段撒在上面。2、 用酱油、味精、绍酒、醋兑成滋水,倒在腰花碗内。3、 香油 25 克下勺,放入花椒炸焦,去掉花椒,将炸好的椒油倒入腰花碗内,用大盘扣住,待渍入汁味后,拿掉扣盘,将腰花拌匀,盛在盘内即可。特点:色红、嫩、脆、清爽不腻。5、 炝腰片原料:猪腰子 200 克,葱姜丝、水发木耳、玉兰片、香菜段、香油、花椒皮各适量。做法:4、 将腰子一片两片,片去腰臊,切成梳子花刀,用开水冲至嫩熟,捞出将水控净,放在碗内,再将木耳、玉兰片用开水一冲,捞出将水控净,放在碗内,将葱姜丝、香菜段撒在上面。5、 用酱油、味精、绍酒、醋兑成滋水,倒在腰片碗内。6、 香油 25 克下勺,放入花椒炸焦,去掉花椒,将炸好的椒油倒入腰片碗内,用大盘扣住,待渍入汁味后,拿掉扣盘,将腰片拌匀,盛在盘内即可。特点:色红、嫩、脆、清爽不腻。6、 盐水虾原料:大对虾 1000 克,葱段 50 克,姜块 50 克、食盐、花椒、大料各适量。做法:1、 将虾。2、 勺内加适量凉水,将对虾、花椒、大料、葱姜、食盐一并下勺煮至嫩熟,捞出去掉花椒、大料、葱姜、再将原汤澄清,盛在盘内,将虾倒入浸泡,食时装盘即可。特点:色红、味鲜、质嫩。7、 盐水虾古鲁原料:大虾 1000 克,葱段 50 克,姜块 50 克,食盐、花椒各适量。做法:1、 将虾尖、虾腿、沙袋、虾线去掉,切成三段,虾头为一段,放入勺内加适量的凉水、花椒、葱段、姜块、食盐煮至嫩熟捞出,放入盘内,将少许原汁浇在盘内即可。特点:色红,味鲜、质嫩。8、 盐卤肚原料:熟肚 200 克,葱姜丝 25 克,香菜梗 25 克,清汤 200 克、花椒、食盐、味精、绍酒、香油各适量。做法:1、 将肚改成梳子长方条,用开水一冲,捞出控净水。2、 勺内加清汤加花椒烧开,去掉花椒,再将葱姜丝、香菜梗、食盐、味精、绍酒烧开,撇去浮沫,再将肚下勺翻勺,淋上香油盛出即可。特点:色白、清爽、鲜。 -1、 盐水豌豆原料:豌豆 500 克,食盐 50 克,葱段 50 克,姜块 50 克、花椒、大料各适量。做法:1、 锅内放冷水,加花椒、大料、葱、姜、食盐、豌豆煮熟捞出。2、 将原汤澄清盛入盆内凉透,再将豌豆放入浸泡一至二小时即可。特点:色绿、鲜嫩、清爽。2、 腌腰片原料:猪腰子 250 克,绍酒 30 克,酱油 50 克,香油 250 克,味精、花椒各适量。做法:1、 将腰片洗净,从中间片开,去掉腰臊,改成梳子形状。2、 将腰子用绍酒浸泡 30 分钟,再用冷水漂清。 3、 将腰子用开水略煮浸泡,出花椒,晾凉后将腰片放入浸泡 30 分钟。4、 将腰片捞出挤净水,放开水中冲至嫩熟,捞出晾凉后,加酱油、香油、味精拌匀即可。特点:紫红色,鲜嫩清爽。15、 卤鸡原料:净公鸡二只,鲜猪肉皮 25 克,葱段 100 克,姜块 100 克,花椒 25 克,大料 50 克,清汤 1500 克,食盐 100 克,绍酒 25 克,味精 25 克,白矾适量。做法:1、 将鸡人脊背割开,鸡脯肉相联;猪肉片切成大方块,一并下锅用开水一冲,捞出用清水洗净。2、 将鸡和猪肉皮放入锅内,加清汤 1500 克,再将葱姜花椒、大料、食盐、绍酒下锅,用慢火炖烂取出,剔出鸡骨剁去鸡头,将鸡放在碗内,将猪皮、葱、姜、花椒、大料捞出去掉。3、 将锅内原汤再加适量的水和少许白矾、味精烧开,撇去浮沫,浇在鸡碗内凉透即可。特点:色白,鲜烂、清爽。16、酱牛肉原料:牛肉 2500 克,葱 100 克,姜 100 克,花椒皮 25 克,大料 25克,酱油 500 克,食盐 100 克,桂皮、糖色适量。做法:1、 将肉切成 250 克的大块,凉水下锅烧开,再放入牛肉块烧开,捞出将水控净。2、 锅内加水 3500 克,将牛肉、酱油、葱姜、花椒、大料、桂皮、食盐、糖色一并下锅,用急火烧开,慢火炖烂捞即可。特点:酱红色,香、烂。附注:酱肘肉、酱肚、酱鸡、酱鸭,只是主料不同,其它配料、做与酱牛肉相同。17、麻辣鸡原料:净小雏鸡一只(约 500 克左右) ,清汤 250 克,油 25 克,辣椒油 25 克,葱姜、花椒、酱油、绍酒、食盐、味精、香油、白糖各适量。做法:1、 将小鸡去爪、颈,洗净剁成四块,放入盆内,用绍酒、食盐、酱油、味精、花椒、葱姜腌 30 分钟捞出将水控净,放入九成熟油中炸成金黄色,捞出控净油。2、 另起油锅加入辣椒油烧热,用葱姜、绍酒爆锅加上清汤、食盐、味精、白糖、鸡烧开,去掉浮沫,用慢火焖至鸡熟汁浓时,将鸡取出改成条装盘内,浇上余汁,淋上香油即可。特点:色泽红亮,香辣鲜嫩。 -麻汁芸豆原料:芸豆 500 克,麻汁 100 克,食盐、味精各适量。做法:1、 芸豆洗净,放在加碱的开水中焯熟,捞出用冷水过凉,切成抹刀片盛在碗内。2、 麻汁加食盐、味精、水搅匀特点:香、脆、嫩。19、麻汁线豆原料:线豆 500 克,麻汁 100 克,食盐、味精各适量。做法:1、 线豆洗净切成 3 公分长的段,放在加碱的开水中焯熟,捞用冷水过凉,盛在碗内。2、 麻汁加食盐、味精、水搅匀(能托住线豆) ,倒在线豆上拌匀即可。特点:香、脆、嫩。20、椒油腐竹原料:干腐竹 150 克,花生油 50 克,清汤 50 克,葱姜丝、玉兰片丝、冬菇、香油、花椒皮、食盐、酱油、味精、绍酒各适量。做法:1、 先将腐竹放入八成热油内一冲,捞出将油控净,放在盆内,用开水加少许碱浸泡,泡开后用凉水洗净。2、 将腐竹切成 5 公分长的段,兰片切成长片,冬菇切成抹刀片。3、 勺内加香油烧热,加花椒皮炸焦,捞出花椒加葱、姜、绍酒、爆锅、加玉兰片、冬菇、清汤、味精、酱油、烧开加腐竹翻炒盛在盘内即可。特点:清淡不腻。21、辣黄瓜原料:嫩黄瓜 2500 克,干红辣椒 100 克,姜丝 100 克,白糖 200 克,醋 150 克,酱油 100 克,香油 100 克,食盐 150 克,味精、花椒各适量。做法:1、 盆内加水 150 克,加食盐 150 克溶化,黄瓜切成 5 公分长的段,放入盆内腌 5 小时,捞出将水控净。2、 将腌好的黄瓜逐块旋切,片去瓜瓤,再卷成黄瓜卷,放在盆内。3、 用白糖、醋、酱油、味精兑成滋水,倒在黄瓜盆内。再用辣椒丝、姜丝撒在上面。4、 香油 100 克下勺,炸至十成熟时,将花椒皮放入炸焦。然后去掉花椒皮,将炸好的椒油倒在黄瓜上面,用大盘扣紧。使椒油汁味渍透,然后取下扣盘即可。特点:色绿、略酸、甜、辣、清爽。22、辣莴笋原料:莴苣 2500 克,干红椒丝 50 克,姜丝 50 克,花椒 25 克,白糖 200 克,醋 150 克,酱油 100 克,香油 100 克,味精适量。做法:1、 将莴苣老根、外皮去掉,每根从中间一割两半,逐片改成蜈蚣刀,放在盆内。2、 用白糖、醋、酱油、味精、兑成滋水,倒在莴苣盆内,再把辣椒丝 50 克,姜丝 100 克拌在里面。3、 香油 100 克下勺烧热,将辣椒丝和花椒皮放入勺内,炸酥捞出去掉,辣椒油浇在莴苣上,用大盘扣紧,待椒油味渍透,取下扣盘即可。特点:略甜、醋辣、清爽。23、辣白菜原料:白菜心 250 克,干红辣椒丝 100 克,姜丝 100 克,白糖 200克,醋 150 克,酱油 100 克,香油 100 克,食盐 150 克,味精、花椒各适量。做法:1、 盆内加水 1500 克,加食盐 150 克溶化,白菜逐片剥开,放入盆内腌五小时,捞出挤干水份,放入盘内。2、 用白糖、醋、酱油、味精兑成滋水,倒在白菜盆内,再把辣椒丝 50 克,姜丝 100 克拌在里面。3、 香油 100 克下勺烧至十成热,将辣椒丝 50 克和花椒皮放入炸酥捞出去掉。将炸好的椒油倒在白菜盆内,用大盘扣紧,使椒油汁渍透,然后取下扣盘即可。特点:略酸、甜、辣、清爽。24、水晶肘子原料:肘子 500 克,冬粉 30 克,火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法:1、 冬粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分别切成小象眼片。3、 肘子用开水氽熟,捞出放在冬粉盆内,撒上火腿、青豆、黄瓜片凉透后即可。特点:洁白、鲜、嫩。25、水晶虾仁原料:虾仁 500 克,冬粉 30 克,火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法:1、 粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分别切成小象眼片。3、 虾仁用开水氽熟,捞出放在冬粉盆内,撒上火腿、青豆、黄瓜片凉透后即可。特点:洁白、鲜、嫩。 -水晶鱼片原料:鱼肉 500 克,冬粉 30 克,火腿、青豆、黄瓜、食盐、味精、清汤、绍酒各适量。做法:1、 粉加清汤、食盐、味精、绍酒、放在铝盆内上屉蒸化。2、 火腿、黄瓜、分
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