揭开奶酪神秘的面纱揭开奶酪神秘的面纱-自制美味鲜奶酪自制美味鲜奶酪这次 DIY 的新鲜奶酪 basic cheese 成品完全坚硬结实，味道也不是一般的好吃 喜欢吃奶酪的 TX 们都可以试一下，真是非常非常棒又有趣的过程 奶酪的好处举不胜举，它有降低脂肪增加肌肉密度、提高免疫力强健骨骼、清新口气等 作用 但一般人都会认为吃奶酪会发胖，看上次的留言里嗖嗖安啾 MM 就似乎有这顾虑 其实不然，作为奶品之王的 cheese 其主要成分中，蛋白质占到了 25%，众 所周知蛋白质是构成人体细胞的重要物质，而让人体能健康运作的必需氨基酸， 在 cheese 的蛋白质中可以均衡的攝取，其中的几种必需氨基酸还有加速酒精分 解，強化肝脏的机能；亚油酸既能保护人体细胞膜免遭氧化有防癌作用，还可 增强免疫力降低人体脂肪，对骨骼健康十分有益。此外 cheese 也是钙质的一大 来源，几百克的 cheese 就能提供大量飲食所得的钙含量，尤其对发育中的孩字、 孕妇、老年人及预防骨质疏松的人来说，是很好的补钙来源。Cheese 也含有丰 富的脂溶性维生素，如维生素 A、B 群、D、E，以及矿物質钠、磷等，磷可以帮 助钙的吸收。喝牛奶不如吃奶酪，因为奶酪几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养 成分，奶酪和酸奶一样，都是经过发酵的牛奶，营养价值变得更丰富。奶酪是 所有奶制品中含钙量最高的，它的乳糖含量却很低，而且是人体必需不饱和脂 肪酸、亚油酸和亚麻酸的天然来源。每天适量吃点奶酪不但不会发胖，而且还 可以改善肠胃等消化系统的功能这次 DIY 的 basic cheese，和上次做的 cream cheese：有所不同，因为没有采 用高温凝结，减少了乳清蛋白的含水量，做出来的乳酪口味更结实绵密、营养 流失更少、回味更长久，保存时间也可以延长到 7 天 basic cheeser 如果在 合适乳酪发酵所需的环境中，几周后就会变成更加结实的硬乳酪 这么一想， 如果跟农村呆上一段时间就更好咯， 呵1、把 2000g 全脂纯牛奶微波加热到 30 度2、加入 120g 浓缩柠檬汁，保持这样的温度 8 个小时3、用勺子挑一下，分解成半清澈的乳清和凝状物就可以了，加 10g 盐轻拌匀4、用干净的沸水煮过的纱布过滤，并压紧压实、冷藏储藏 8 个小时5、去掉边角，就有一枚高高胖胖新鲜的圆饼 basic cheese 奶酪咯6、凑近闻一下，清新的奶酪醇香无比7、赶紧来一块，直接吃或夹在全麦饼干里味道真是棒极了不可错过的美妙滋味不可错过的美妙滋味-自制自制 CreamCream CheeseCheese奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪都是由 10 公斤以上的牛奶 浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然 的食品 关于奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的 他们 早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发 现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶 酪。如今，奶酪的种类和食用方法越来越丰富 除了制作西式菜肴，奶酪还可 以切成小块配上红酒直接食用，也可夹在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃， 或与色拉、面条拌食 许多欧洲国家都有自己独特的乳酪种类，像法国的 Camembert 金银毕乳酪，瑞士的 Emmeuteler 艾美达乳酪，意大利的 Mozzarella 马苏里拉乳酪，荷兰的 Gouda 戈达乳酪，英国的 Cheddar 车打乳酪等 目前世 界上已知的有 2000 多种乳酪，在西餐里乳酪是不可缺少的食物 今天我做的 这个是跟胖星姐姐学的一款新鲜乳酪，刚刚做出来有一种浓郁的奶香和柠檬的 混合香味，搭配各种硬面包和酥式点心味道真是好极咯1、准备原料：纯牛奶 600g，奶油 100g，浓缩柠檬汁 40g，盐 4g，热水煮过的 白纱布2、牛奶和奶油混合均匀，放入微波炉高火 5 分钟，其间可以停下搅拌一次3、感觉烫手但没沸腾就可以了，倒入 40g 浓缩柠檬汁搅拌4、出现絮状沉淀后，加入 4g 盐拌匀，倒入白纱布过滤5、扎紧纱布的四角挂在阴凉处慢慢沥干水分，大概需要半个小时6、最后攥干多余水分，就做成了新鲜的乳酪7、抹在面包上、搭配酥式点心非常好吃冷藏保存在三天内吃完，这次的成品有 220g，比外面买来的 cream cheese 好 吃多一、家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50 升以上） 钢丝网 纱布 酸度计 温度计 搅动棒 橡胶手套（中长袖） 重物（压榨凝乳用） 食盐 保险盒 发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌） 凝乳酶（后文详解）注意事项： 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。 第一步收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以 看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。牛奶奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶 羊奶山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无 法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！ 袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与 防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除 非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶 去吧！关键环节介绍制作奶源： 使用 63 摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。 如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知 供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。消毒环节：在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的 时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内）， 被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。 由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的 橡胶手套。温度控制： 不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度 范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低 于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝 乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。 但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。 1、 不时用温度计测量温度。 2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）酸度计的应用： 测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。发酵剂和凝乳酶： 先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使 用。以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这 种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经 一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了整整九年的时间。“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时 间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。基本材料： 牛奶：20 升 发酵剂：4 克 凝乳酶：4 克温度进行第一阶段：32 度期间 1、 温热牛奶 2、 加入发酵剂、 3、 切割凝乳温度进行第二阶段：40 度期间 4、 凝乳酶 5、 加压力温度进行第三阶段：常温 6、 成型 7、 加压 8、 加盐 9、 成熟5 摄氏度 详细步骤解释： 一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到 32 摄氏度，加入用牛 奶融化后的发酵剂，并搅拌 5 分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入 用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到 40 度，再静置 30 分钟。本阶段有个中间加热 的环节，希望大家不要忘记。 二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛 奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手 插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。 这时候你就要抓紧时间了。切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是 U 型刀，工厂用切割栅。如果你实在 找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成 2 厘米见方的凝块，在这种状态下 置放 10 分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有 什么现代工具。记住，是 2 厘米见方的凝乳块。三、凝乳搅拌加温 静置 10 分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方 向慢慢搅拌 10 分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目 的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出 1/3。拿出金属篮，慢慢添加热 水，一边添加一边搅拌。用 5 分钟左右时间，将温度上升到 40 摄氏度，然后 置放 20 分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。四、加压 把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布， 放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置 30 分钟，等 待乳块进一步发酵。五、成型 取出变硬的凝乳块，切割成 3-4 厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是 为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因 为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要 1 小时。六、加盐取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压 6-8 小时。你是否看到成功的曙光呢？ 取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防 止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。七、成熟干燥 这时候，你要把奶酪常温下（25 摄氏度）干燥 3 天，再用酒精喷洒一便消毒。 继续存放 3-4 天。并把奶酪完全密封，存放在 5 摄氏度冰箱内 2-3 周，等待最 后成熟。一1.鲜奶加热，放入细砂榶，拌均匀后加入吉力丁片，待凉到入容器中，放 入冰箱即可? 2.自制草莓酱:把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等榶溶解，呈 浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦 3.香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃4.动手做看看吧!材料请斟酌唷吉力丁片很难买，通常一大盒，食品原料行 才有卖唷!吉力丁粉的话，做起来有怪味，不太建议唷!二北京奶酪的做法:500 毫升奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)8 大勺, 准备 4 个 瓷碗将酒酿倒入瓷碗，每个碗里倒 2 勺，再把放温的奶加入，用勺混合一下！ 放入烤箱，120-150 度，30 分，覆膜，放入冰箱！2-4 个小时后取出即可.没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸 30 分钟也可以。酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要 原汁的。 三 梅园奶酪的做法 1）先把牛奶煮开，晾凉，适量放入白糖。2） 加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大约是 1：4，搅拌均匀。3）上锅大火蒸 1520 分钟后出锅，晾凉，大功告成！就这么简单！几点注意事项：1.牛奶一定要煮开以后再蒸！2.醪糟不要太多，否则味道不正！3.一定要晾凉再吃，否则会感觉很水！最好冷藏一会再吃！原料牛奶250ml 棉花糖 一包 水果 随意做法1将牛奶倒入锅内加热。2再将棉花糖倒入锅内搅拌融化。3棉花糖完全融化后关火倒入容器备用。4将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻 3 个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）53 个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！二、奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。 生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处， 使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将 其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形， 或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中