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烘焙基础理论考核试题(2011-05-09 )姓名:一多项选择题(下列每小题备选答案中,有两个或两个以上符合题意的正确答案。每题3 分,共 5 题,共 15 分)择1. 面包表面有气泡的主要因素是?A :加水量多 B :配方内油蛋盐多 C :改良剂用量过多请选择答案: A B 2. 影响面团发酵速度原因是?A :酵母用量 B :面团温度 C :面团加水量 D :环境温度请选择答案: A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是?A :隔离性 B :润滑面团 C :反水化作用 D :稀释面筋请选择答案: A C 4. 糖在加热时产生的什么反应使蛋糕着色?A :水化反应 B :焦化反应 C :中和反应 D :美拉德反应 题(下请选择答案: B D 5. 影响鸡蛋起泡性的主要因素是什么?A :湿度 B :乳化剂 C :PH值 D :蛋液温度请选择答案: C D 二判断题(对的打,错的打,每题 2分,共 12 题, 24 分)1. 在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力就越强。( )2. 鸡蛋的乳化作用,可以延缓产品的老化. ( )3. 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。( )4. 猪油,起酥油也适合制作面包。( )5. 面包配方中盐的用量越多,面包的发酵时间就越短。( )6. 海绵蛋糕面糊搅打时间越长,组织越细密。( )7. 转化糖浆溶度越高,月饼回油、返软越好。( )8. 二次发酵法工艺的面包不易老化,保鲜时间长。( )9.面包水分越高,越柔软,保质期越长。( )10. 打蛋白时,使用酸性材料,可使蛋白泡沫更有韧性,气泡更密细。( )11. 戚风蛋糕在出炉时,可连烤盘敲一下,以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。( )12. 面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。( )三单选题(4 选 1,每题 1分,共 15 题,共 15 分)1. 制作海绵蛋糕时, 油脂的 ( D ) 越好 , 油脂小粒子分布会更均匀, 得到的蛋糕也越大. A.吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性2. 面团最后发酵最适温度为 ( C ) . A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 3. 油脂与面筋的结合可以 ( C ) 面筋 , 使制品内部组织均匀, 口感改善 . A.硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化4. 为防止油脂从糕点中析出, 产生返油现象 , 使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中, 提高保水性和和防止老化 , 可使用 ( B ). A.抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂5. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 ( B ) 作用A.起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸6鸡蛋的 ( C ) 促使其他食品原料均匀混合. A.稀释性 B. 凝固性 C. 乳化性 D. 起泡性7. ( C ) 是鸡蛋凝结变性的主要原因. A.湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发8. 主食面包一般油脂的使用量为 ( B ). A. 2%-3% B. 5%-6% C.7%-9% D.10%-11% 9. 面包的 ( C ) 问题 ,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化 B. 陈化 C. 老化 D. 粗糙10. 蛋白打不起来的错误做法( C )A.加白醋B.加塔塔粉 C. 加蛋清 D. 加柠檬汁11. 下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大,面包组织细密柔软,延长面包的货架期。(D )A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法12. 哪一种不是制作面包的基础材料( D )A.盐 B. 酵母 C. 面粉 D. 糖13. 温度对酵母活性起决定性作用,当温度达到( B )酵母彻底死亡。A.0-55 B. 60 C.27-38 D. 55-6614. 戚风蛋糕出炉后收腰的原因是( D )A.出炉后马上脱模B.面糊装盘数量太少C. 配方液体材料太少D.塔塔粉过多15. 蛋糕收缩的原因是(A )A.烘烤时间过长B.面糊搅拌过久 C. 水分太多 D.油过少四填空题(每题 2 分,共题,共分)1. 快速发酵法工艺流程为:搅拌静置,分块称重成形装盘醒发烘烤冷却正确答案:压片卷起2. 普通二次发酵工艺流程为:种面团发酵,主面团搅拌称重,成形 . 正确答案:种子面团搅拌主面团发酵3. 制定海绵蛋糕配方时鸡蛋的用量应控制在100140,而油的用量应控制在, 蛋黄的用量控制在 。正确答案:10% 2010 304.蛋糕的分类 ,。正确答案:戚风类海棉类重油类奶酪类天使类5. 制作面包的基础材料,。正确答案:水面粉酵母盐6. 盐在烘焙中的目的:较好水化作用,减少能源损耗,。正确答案:适当降低面包温度缩短搅拌时间五问答题(共题,共分)1 、请正确回答二次发酵法的优缺点? ( 本题分)正确答案:答优点: A,面包体积大。 b, 面包本易老化、贮存保鲜期长。C, 面包发酵风味浓、香味足。 D, 发酵耐力好、后劲大。E, 第一次搅拌发酵如不理想,可在第二此搅拌和发酵时纠正。缺点: A, 生产周期长、 效率低。 B, 需要设备、劳力、 车间面积较多、 投资大。C, 发酵损失大2 、请写出丹麦面包的醒发工艺要求 ( 本题 6 分) 正确答案: A, 醒发温度:应该较低些,一般为30 度,因为面团有油作为夹层,温度过高,易发生跑油现象,而影响起酥的效果。 B, 相对湿度: 75 C, 醒发时间: 40 分钟左右。3. 面包表皮过厚其原因是:( 本题 6 分 ) 正确答案:( 1)烘烤过度,适当减少烘烤时间。( 2)炉温过低,适当提高炉温。( 3)炉内湿度过低,应中途洒些水,最好用可调节湿度的烤炉。( 4)油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。( 5)面团发酵过度,减少发酵时间。( 6)最后饧发不当,一般最后的饧发温度为32-38 ,相对湿度为 75%-85% 。4. 简单阐述海绵类蛋糕表表皮太厚的原因及解决办法:( 本题 6 分) 正确答案:原 因:1 ) 、配方不平衡,糖的使用量太大;2 ) 、进炉时面火过大,表皮过早定型;3 ) 、炉温太低,烤的时间太长。解决办法:1 ) 、配方中糖的使用量要适当;2 ) 、注意炉温,避免进炉时上火太高;3 ) 、炉温不要太低,避免烤制时间太长。六论述题(本题 10 分)论述面包和蛋糕制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题
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