荞麦淀粉生产工艺简介郑州工程学院 李爱花 王彦波 郑州工程学院研究生 安艳霞摘 要 对荞麦淀粉的生产工艺,生产方法及工艺参数进行了研究;分析测定了荞麦淀粉的理化特性;论述了荞麦淀粉的特性及应用。对指导生产和开发荞麦淀粉提供了理论基础,为杂粮加工和精深加工开辟了新的途径。关键词 荞麦 淀粉 生产工艺0 前言荞麦由于合理的氨基酸组成、 较高的蛋白质生物价、 天然的抗氧化性等,其营养价值越来越受到人们的重视。荞麦淀粉和蛋白不仅作为食品的组成成分,还可作为食品的稳定剂、 增稠剂、 增粘剂等,对制品的食品品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖尿病人有很好的保健作用。荞麦的主要成分是淀粉,目前对荞麦淀粉的研究与开发却少有报道。本文对荞麦淀粉的生产和开发及其理化特性进行了分析,为荞麦的精深加工提供理论基础。1 原料与仪器111 原料 荞麦米(内蒙古武川县)112 主要仪器设备UTS - 3型电子恒温水浴锅,PHILIP HR2838/39打浆机,LD5 - 10型离心机,WGB - 2020型智能白度测定仪, KDN - 01型蛋白测定仪,SX - 5 - 12箱式电阻炉,WNE - IA恩氏粘度计,XTL - 高倍摄影体视显微镜,瑞士布勒公司实验磨粉机等。113 试剂 盐酸(A1R) ,亚硫酸(A1R) ,氢氧化钠(C1P)2 加工工艺与方法211 加工工艺 经过试验研究,最终选用以下两种加工工艺:一 是以荞麦粉为原料;二是以荞麦米为原料加工。以 荞麦粉为原料加工工艺见图1 ,以荞麦米为原料见 图2 ,这两种工艺具有以下特点:21111 生产可实行连续化、 自动化、 管道化;21112 采用湿法破碎,可降低动耗及生产成 本;21113 工艺简单、 稳定,工人劳动强度小;21114 成品质量和出品率受生产原料因素影 响小,耗水量少,综合收率高,质量好。图1 荞麦粉为原料加工工艺图2 以荞麦米为原料加工工艺12粮油加工四川粮油科技(CN51 - 1178/ TS ISSN1008 - 6986) 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.212 试验方法21211 以荞麦米为原料2121111 浸泡 称取清理后的荞麦米100g ,置于500ml烧杯,加入250ml浸泡液,室温下浸泡46h。2121112 打浆 将浸泡好的荞麦除去浸泡液,清洗后加入100ml蒸馏水,用打浆机磨碎。2121113 筛滤 先后用筛孔为01149mm分样筛和筛孔为01088mm分样筛进行筛滤,把麸皮、 细纤维等物质分离出来,再用蒸馏水冲洗干净。2121114 分离蛋白 细浆乳用10 %的NaOH或10 %的HCl溶液调整pH值后,再用离心机在转速5000r/ min下离心10min ,将上层的杂质去除,将下层物料加入蒸馏水搅匀后反复离心34次,分离出蛋白和淀粉。2121115 烘干、 粉碎 将分离出的淀粉,在温度为39 40 的鼓风干燥箱内干燥810h ,再将其粉碎,通过筛孔为01149mm筛网,即得到成品。21212 以荞麦粉为原料2121211 调浆 取原料300g ,置于1000ml烧杯,加入750ml浸泡液,室温下浸泡30min。2121212 筛滤、 蛋白分离、 烘干、 粉碎等方法同上。3 试验结果311 以荞麦米为原料试验结果见表1。表1 不同浸泡方法试验结果试验编号试剂1(g)试剂2(g)淀粉收率( %)1-43. 12-0. 1544. 93-0. 2546. 040. 15-49. 250. 150. 1563. 660. 150. 2548. 770. 25-52. 580. 250. 1553. 490. 250. 2556. 4100. 450. 4564. 1110. 750. 7557. 1312 以荞麦粉为原料淀粉最高收率试验参数 见表2。表2 淀粉最高收率试验参数试验 编号荞麦粉 (g)试剂1 (g)试剂2 (g)淀粉收率 ( %) 103000. 750. 7590. 67 113001. 51. 580. 67313 产品质量指标测定结果见表3。表3 产品各项质量指标试验编号水分 ( %)灰分 ( %)粘度 (s)白度蛋白含量 ( %) 111. 360. 125683. 30. 35 211. 790. 205580. 40. 28 310. 200. 155487. 20. 32 412. 080. 185587. 40. 36 512. 890. 135985. 30. 41 610. 760. 195882. 50. 29 710. 870. 296285. 60. 42 811. 350. 145786. 80. 35 911. 040. 225681. 60. 45 1011. 050. 126288. 50. 40 1110. 920. 116088. 60. 3531311 水分测定依照国际标准ISO1666 -1973水分测定标准。31312 蛋白测定依照GB5511 - 1985粮食、 油料检验粗蛋白测定方法。31313 灰分测定依照国际标准ISO3593 -1981灰分测定方法。31314 粘度测定依照 粮油及制品检验技术一书中马铃薯淀粉粘度检验。31315 白度测定依照国家标准GB12097 -1989淀粉白度测定方法。4 结论与前景荞麦米浸泡法生产淀粉总收率较高,工业化生产可省去制粉间,综合投资少、 上马快。生产设备可采用压力曲筛、 针磨、 碟片离心机、 卧式离心机、 旋流器等先进的淀粉设备。设备性能可靠,可实现连续化、 自动化、 管道化生产。荞麦淀粉的抗性淀粉含量很高,葡萄糖分子释放缓慢,制成的食品对糖尿病人、 心血管病人、 高血压患者等有很好的营养保健作用及预防作用。荞麦含有丰富的蛋白质及铁、 钙、 磷等人体必需的营养素,还有维生素B1、B2、B3及多种氨基酸,这些物质在人体的生理代谢中起重要的作用,是不可缺少的222003年第3期(总第79期)粮油加工 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.保健品,食品工业用其制成营养、 保健、 方便于一体的各类食品。荞麦淀粉的结晶度高达50 % ,所以其粘性特别高,加入食品后,可改变食品的品质,因而被广泛应用于食品、 冷饮、 轻工、 制药等行业。随着荞麦淀粉的生产与开发,其应用领域将更加广阔。参考文献1 顾尧臣 1 小宗粮食加工(四)1 粮食与饲料工业,1999(7) :19242 顾尧臣,乔永钦 1 我国小麦淀粉生产工艺 1 粮食与饲料工业,1996(9) :37423 钱建亚 1 荞麦淀粉的性质 1 西部粮油科技,2000 ,(3) :584 钱建亚 1Manfred. Kuhn.苋菜籽和昆诺阿黎籽的营养与利用 1 西部粮油科技,1999 ,(1) :26315 王彦波 1 淀粉生产与质量控制技术 1 中国商业出版社,19996 技术监督行业工人技术考核培训教材组委 1 粮油及制品检验技术 1 中国计量出版社,1996 :229230(上接第20页)碾皮工艺由于先将粗纤维含量高达16 %左右的果皮、 种皮等皮层组织碾后再制粉,致使所产生的10 %左右的麸皮,粗纤维含量低于8 % ,从而可增加鸡、 猪等动物饲料中麸皮的含量,改善饲料营养成分结构,降低饲料成本。从二碾中提取的麦皮,含有丰富的矿物质和B族维生素等营养成分,适宜配制牛羊等反刍动物饲料,充分发挥各类副产品的饲用价值。312 碾皮技术的特点31211 动态润麦 动态润麦技术就是使入仓净麦在仓内保持先进先出的流动形成了动态条件,采用动态润麦措施,使润麦时间缩短,只需24h ,就可达到平均入磨小麦水分的要求,大大缩短湿润小麦在仓内的停留时间,减轻了面粉污染,提高了面粉质量,碾皮工艺和传统工艺比,润麦仓容可减少70 %左右。31212 分层加工 碾皮工艺是按照小麦籽实各层次细胞组织的生理、 营养和加工特性的不同,采用一种解剖型的深加工方法,对清理后的净麦进行剥去果皮、 种皮以及部分珠心层和糊粉层细胞组织,使入磨净麦的表面发生变化,从而达到按物理特性和营养成分的不同进行分层加工,充分发挥各自所含营养物质成分的应用价值,经济合理地利用小麦资源。31213 粉路灵活,工艺效果好 灵活的粉路,适应了千变万化的市场经济,又提高了生产效率。采用碾皮技术,可根据市场需求信息,不需更换筛绢和操作指标,仅调整一下碾脱率,就可由生产出率为75 %的富养粉或上白粉转换为出率为47 %的精粉和30 %的富养2号粉。经济效益比传统工艺明显提高(见下表)。生产富养粉二种工艺的技术指标对比项目碾皮工艺传统工艺产量(kg/ h)31302175出粉率( %)7470吨麦耗电(度)6462吨麦利润(元)134110生产实践证明:该工艺设计先进,粉路组合合理,各项指标经济效果好。31214 营养丰富 采用碾皮技术使小麦籽实内富含营养成分的糊粉层组织磨入粉中,增加了钙、 铁、 磷等矿物盐类元素和B族维生素,多种氨基酸等容易被人体吸收的天然营养成分含量。经谷化所测定,其营养成分、 食用品质、 面团特性、 干湿面筋、 脂肪、 粗纤维等含量和一等特制粉非常相近,而蛋白质、 矿物元素、VB1、VB2和烟酸的含量均高于特制一等粉。4 后语小麦碾皮制粉技术成功于我国改革开放年代,其优势是工艺简化,出粉率高,使用设备少,总体投资少,可充分利用小麦资源、 面粉质量优良,经济效益好,可谓利国、 利民、 利企业的好事。我国的碾皮制粉技术水平有了长足的进步,但与发达国家相比,无论从工艺还是到碾麦机,无论是设备性能,还是科技总体水平,还有很大的差距。为此,制粉工业的广大科技工作者,应结合我国国情,瞄准主要方向,组织协作攻关,为把我国碾皮制粉技术跃上一个新水平作出不懈的努力。32粮油加工四川粮油科技(CN51 - 1178/ TS ISSN1008 - 6986) 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.