订食谱须“十知” 浙江总队 王先明 食谱是 炊管人员 原料采购、 储存、菜 点加工 制作的依据，是评定生活水平的重要资料，也是炊 管人员业务水平的具体体现。 内务条令第二百 四十一条规定“连队每周制订一次食谱。食谱由司 务长 、给 养员、 炊 事班长 提出， 交经济 民主 组审 查，经连首长批准后公布实行。 ”可见订食谱是极 为细致而又严肃的一项工作。笔者认为，订出一份 好的食谱必须考虑或掌握以下十个方面内容。 一、知就餐对象。部队官兵来自祖国的四面八 方，由于受民族、年龄、性别和风俗习惯的影响， 形成不同的炊食习惯和口味。南方人一般以大米为 主，口味较轻，喜甜食。北方则以面食为主口味 较重。年龄稍大的首长，因生理的需要，喜食低脂 肪、低热量、软嫩易消化和带汤汁的菜肴。训练强 度大时一般喜食味厚、色重的菜肴，而脑力劳动者 喜食清淡、鲜嫩、营养丰富的菜。回民忌食猪肉、 狗肉、驴肉、骡肉和无鳞鱼，也不吃动物血和非伊 斯兰教教徒屠宰的牲畜。蒙古族忌食虾、蟹、鱼等 海味食物。因此，订食谱时不可不考虑对象，要做 到既照顾大多数，也要兼顾到少数同志。有条件或 必要时，食谱分开订，分别制作，分别供应。 二、知标准及就餐人数。我军的伙食费标准是 按军兵种、类区、灶别而划分的，各自的标准均不 相同。就餐人数因新老兵补退、公差勤务等情况发 生增减。因此，掌握好标准和就餐人数，就可以合 理安排伙食开支计划，及时调整采购原料数量，防 止准备不足不够吃或准备过多而浪费。 三 、知 平时与 节 日。 中国 人很 注重 传统 的节 日，远离家乡的战士每逢佳节倍思亲。节日的食谱 应该丰富，突出节日气氛，让战士充分感受到部队 大家庭的温暖，这一点对刚入伍的新战士显得更为 重要。 四、知 训练和执勤任务的 强度。部队的训练 有时 是室内， 有时是野 外；有 时是脑力 ，有时是 体力 ；有时是 队列，有 时是战 术；有时 拉练，有 时可 能是实战 演练或处 置突发 事件等等 。训练和 执勤 强度不同 ，体能消 耗、味 口需要也 不同。因 此， 食谱要满 足人体能 量的需 要和味口 的变化， 否则 ，会出现 想吃而吃 不下， 或吃了不 耐饥的现 象 。 五、知 炊事技术水平和设 备情况。订食谱不 得随 心所欲， 应考虑到 炊事员 技术水平 和设备情况。 如果食谱 订出炊事 员无能 力去做， 或现有设 备不具备，这个食谱是不成功的，就会出现战士常 反映的“可望而不可及”的现象。 六、知市场行情。主副食有一大部分来自市场 （生产基地供应除外） ，市场的供应季节、供需关系 和其他因素影响，价格变化大。如瓜类冬季价格比 夏季要高出许多，干早地区蔬菜比雨水充足地区价 格高，品种少等等。在订食谱时，不能订市场难以 采购或价格较高的原料，要让有限的伙食费发挥出 最佳的效益。 七、 知季 节。干 部战 士饮食 除受运 动 量影响 外，还受季节变化的影响。如夏季气候炎热，人体 热耗减少，食欲下降，喜食清淡、凉爽和颜色较淡 的菜肴，如凉拌、清蒸、烩菜等。冬天气温牧低， 人体 热能消耗 多，尤其 在野外 易感饥俄 和热虽不 足必须供应足够热量的食品，如食暖色、味浓英 肴。在调味上考虑到春淡、夏苦、秋辣、冬咸。 八、知色、香、味、形的变化。在订食谱时也 不妨 把配料和 菜肴加工 形态、 口味等做 个详细说 明。色泽合理搭配，可给人绚丽多彩感觉，增进食 欲；口味上使淡、甜、辣、咸、鲜、香合理安排， 使人食而不腻；形态上，有块、片、丁、丝、条、 段、茸、花刀等变化，使人赏心悦目；烹调方法上 安排炸、爆、炒、煎、烧、炯、烩、卤、酱等，形 成酥 、脆、嫩 等差异， 使品种 多样化 质感多样 化。 如果订食 谱时，注 意了这 些变化， 使一菜多 做、 一菜多味 ，就可避 免“市 场无菜可 买”的现 象 。 九、知原料成份和营养知识。现在部队生活水 平提 高很快， 官兵不再 满足于 吃饱，而 且必须吃 好、吃得有营养。原料不仅是菜肴风味多样化的基 础，而且会提供多种不同营养素。如荤食中蛋白质 为优质蛋白质，含有人体必须的氨基酸，还含有影 响 部 队 给 养 保 障 的 因 素 及对 策 武 警 长 沙 指 挥 学 校 王 少 华 社会 主义市 场经济体制 的建立 和发展， 一方 面解放和促进了生产力的发展，商品越来越丰富， 为部队的给养工作注入了新的生机 和活力，另一方面由于军事经济与 市场经济尚未完全接轨，给养保障 工作还不适应市场经济的新形势。 一、市场经济给给养保障工作 带来的新问题 （一）部队食物定量标准与城市 居民的生活水平反差大。部队现行 执行的各类灶伙食定量标准是在国 家实施计划经济体制基础上逐步修 订的，与城市居民中等生活水平相 近。以陆勤一类灶的食物定量标准 为例， 粮食每人每日 800 克、蔬菜 750 克 、 黄 豆 50 克 、 动 植 物 油 25 克 、 猪 肉 100 克 、 禽 肉 15 克 、 鸡 蛋 20 克 、 鱼 15 克 、 白 糖 15 克 。 随着国家经济发展和城镇居民生活 水平的提高，部队食物定量标准偏 低的问题越来越明显。据总后有关 部门 对 全 国 29 个 城市 的 调查 ，居 民每人日平均消耗肉、鱼、蛋等动 物性食 品 215 克， 比部队一类灶定 量多 65 克 ，其中 ，北 京 、济 南、 兰 州 等 地 区 高 于 部 队 49.3% 。 同 时，某 集团军对所属的 104 个基层 连队生活水平的调查，真正吃到嘴 里 的 仅 占 食 物 定 量 的 46.2% 。 调 查情况表明，有一半以上的部队吃 不到伙食定量标准的食物。（二）伙食费调整与物价涨幅指 数 不 相适 应 。 从 1979 年 以 来， 部 队的伙食标准虽然已经先后调整了十多次，但受经 费所限，调整的幅度较小，与副食价格上涨指数不 钙、磷、铁、脂溶性维生素等营养素。而素食中不 饱和脂肪酸、水溶性维生素、胡萝卜素、膳食纤维 又优于荤食。所以，知道原料成份和营养素，才能 搭配合理，实现营养平衡。 十、知 平时与“战时” 。部队执行紧急 任务或处置 突发事件时，伙食保障随部队在动态中保障，时间 相适应。而且，不同地区，物价涨幅又有差别，每 次部队伙食费标准的调整，由总后一刀切，驻不同 地 区的部队 在新标准 调整后， 与前相 比 ，总是留 有不同的 缺口，具 有明显 的不合理性和滞后性。 （三）给养物资筹措难度增大。市 场 经济体制 下，部队 给养物资 的筹措 已 基本推向 市场，其 形式、方 法、手 段 均发生较 大变化， 增加了筹 措的难 度 。一是物 资筹措价 格难以掌 握。市 场 物资价格 种类多， 批发价、 议价、 零 售价等频 频变化， 筹措的渠 道多， 形 式广，筹 措时间不 同，价格 上下悬 殊 ，对物资 的筹措不 利。二是 给养物 资 的质量难 以保证。 给养物资 多为农 副 产品，主 要来源于 市场，在 采购、 装 运、出售 、使用的 过程中， 由于商 贩 的掺假， 难以保证 物资质量 ，影响 部队生活水平的提高。 （四）炊事设备陈旧、简陋，维修 经 费 标 准 低 基 层 伙 食 单 位 的 炊 事 没 备 参差不齐 ，使用频 繁，磨损 严重， 有 的已长久 失修不能 使用，厨 具破旧 不 齐全。究 其原因， 一是上级 重配发 轻 管理；二 是炊管人 员文化低 ，不懂 或 不按规程 操作，机 械寿命缩 短；三 是 维修经费 标准低， 按现行给 养器材 费 的标准一 个中队一 年的经费 ，只能 买 到一套笼 屉，造成 给养器材 费严重 超 支，挤占 其它经费 。九十年 代的今 天 ，部队仍 沿袭埋锅 造饭的方 式，极 不适应“处突”保障的需要。 二、搞好给养保障的几点对策 （一）转变观念，树立市场经济意识。更新观念，转换思想，是市场经济对给养保障的首要要求，也是 紧、任务重，食谱的制订容不得用更多时间去推敲。 这 时需要 采购 人员 一面 很好地 综合 出各方 面情 况 心中有谱，一面很快熟悉当地菜市场，以方便购 买和制作加工，满足战士体能需要为原则订食谱。当 然，在注意以上十个方面的同时，不要忘记征求就餐 人员意见。