1潼南县三鑫林业综合开发有限公司潼南县三鑫林业综合开发有限公司SX/SW/04HACCP 计计划划书书 红烧红烧扣肉罐扣肉罐头头（第（第 B 版）版）编编制制日期日期审审核核日期日期批准批准日期日期会会签签日期日期会会签签日期日期会会签签日期日期会会签签日期日期会会签签日期日期2008-04-01 发发布布 2008-04-01 实实施施2颁颁 布布 令令本计划规定了红烧扣肉从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定 CCP 点、确定 CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国进出口商品检验法、 食品卫生总则（CAC/RCP1-1969，Rev.31997,1999 修订）及附录（危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的出口食品生产企业卫生要求、 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定以及美国 FDA 中的 21CFR Part110（GMP 法规）的规定和食品企业通用卫生要求（GB14881-1994）和罐头厂卫生规范（GB8950-88）的要求本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。总经理：年 月 日3目目 录录一、 前言 -二、产品描述 -三、产品销售-四、产品预期用途 -五、注册商标-六、原料描述-七、加工工艺流程图 -八、加工工艺描述 -九、危害分析表 -十、HACCP 计划表 -十一、纠偏计划与验证 -十二、记录保持计划 -十三、记录表 -十四、HACCP 确认报告-4前言前言 在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而 将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国 FDA 的 HACCP 法规和 PRPS 以及出口食品生产企业卫生要求的要求制订此 HACCP 计划。本 HACCP 计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存 在的危害进行分析，然后确定 CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制， 以保证产品的安全。 本计划经 FS 小组起草、修订，经总经理审核批准实施。 二、二、产产品描述品描述 厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 产品：红烧扣肉罐头 规格：397g。 配料：猪肉、酱油、香料、食用盐 包装：马口铁罐 保质期；36 个月 贮存方法：常温 执行标准：QB/T1361-91 卫生标准：GB13100-2005 三、三、产产品品销销售售 客户自定 四、四、产产品品预预期用途期用途开罐加热即食。五、注册商五、注册商标标天府牌5六、原料描述六、原料描述序号原料名称原料特性原料产地交付方式包装要求贮存方式1猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色潼南供应商送货至我公司包装袋冷冻猪肉应贮存在相对湿度 95%-100%，温度-18的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不超过 12酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜潼南供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存3香料要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味广东供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放4食用盐白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物合川供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储6七、七、产产品工品工艺艺流程流程图图 红烧扣肉罐头工艺流程图注注：* *表示特殊工序原料验收原料验收 CCP1符合 GB/T9959.1 GB/T9959.2解解 冻冻按工艺要求执行整整 理理 CCP2预煮上色预煮上色时间：40-50 分钟油油 炸炸 CCP3180-220洗洗 罐罐去油污洗洗 油油去水份及污物温度：121杀菌冷却杀菌冷却 CCP6时间：按工艺要 求 立式杀菌釜 冷却：40以下 冷却池配配 汤汤按配方执行包包 装装按工艺要求运输出厂运输出厂汽车250-290g装罐加汤装罐加汤打条、切块打条、切块1cm7-9cm 按工艺要求空听处理空听处理 剔除不合格品投影纹空听检验空听检验 CCP4三率：50%装灌、封口不良报 废整理的不良品报废7打字机不得打穿罐盖打字罐盖打字真空：0.053MPa封封 口口 CCP5三率50% 真空封口机温度：372入库保温入库保温CCP7* *时间：5 昼夜8八、加工工八、加工工艺艺描述描述 红烧扣肉罐红烧扣肉罐头加工工艺流程说明头加工工艺流程说明第 1 页 共 4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求原料验收(CCP1)磅秤检疫合格证、非疫区证明、运输工具消毒证明。磅场地应清洁干净，符合卫生要求。解 冻操作台、自来水管解冻适度每小时检查一次温、湿度及解冻情况，作好记录。整 理（CCP2）操作台、白周转箱、刀、手推车选出不合格原料，除去骨渣、猪毛、淋巴、伤肉、脆骨、软骨、粗血管、粗筋及其它污物。1、整理场及操作台必须每天打扫消毒，保持清洁；2、生产前检查工用具、刀尖、刀口的完整情况，严禁刀尖、刀口断入食品内；3、正确使用冷热水管；4、除去的骨渣、杂质等用专用容器集中存放，并及时处理；5、防止肉块掉地，掉地肉块要清洗后才能使用；6、不能用刀挑送肉块；7、周转箱不得接触地面。预 煮双层锅、手推车1、肉 100kg，水 100kg 以水刚淹没肉为度；2、预煮时间 30-40 分钟，肉块中心断红表皮色泽酱红色，有沾手感出锅。锅内的肉经常翻动。油 炸（CCP3）铁锅、不锈钢斗车肉色正常，呈酱红色或棕红色。油温凭经验控制，满足油炸色泽要求。9红烧扣肉罐红烧扣肉罐头加工工艺流程说明头加工工艺流程说明第 2 页 共 4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求打条、切块操作台、手推车、周转箱1.红烧肉切成 3cm 左右小块。2.扣肉块成宽 1.2-1.5cm、长约8cm，装肉的箱一律不得接触地面。1.按要求打条，按要求切块；2.切好的肉块用白色周转箱运至装罐工序，肉块不得掉地。空听 检验（CCP4）卷边切角机、二重卷边投影仪、钢丝钳、游标尺1.按 1:3000 比例随机抽样抽取空听,检测二重卷边质量,判定其是否合格,合格空听投入实罐使用;2.二重卷边尺寸应符合罐头工业空罐工艺技术要点轻工部 82 年版中表5 卷边规格尺寸表要求,三率均不低于 50%。1.抽样要按比例随机抽取;2.检测数据应客观准确;3.根据检测数据进行综合判定。空听处理架子车、不锈钢桶、操作台、夹层锅外无污染，内无杂质。1.剔出各种不合格听；2.82以上的热水消毒 12 分钟；3.当天未用完听及时返回空听库，湿听应烘干退回。装 罐操作台、天秤、周转箱按要求装罐，按标准掺汤。先切先装，不准积压。周转箱不掉地。配 汤双层锅、磅秤（0-50kg） 、不锈钢斗车按品种标准要求配制。按品种的要求把各种香料称好后倒入双层锅煮沸备用。10罐盖打字罐盖打字机、喷码机厂代号T6 1班代号03 06 18年月日（六位数）36产品代号1.罐盖打字与内容物、生产日期、班次一致；2.字迹无歪斜、缺字、字迹不显或过深损伤锡层。1.检查盖子是否符合该品种要求；2.剔出不合格盖子；3.确认规格品种及打字方式；4.正式打字前应将样盖与工艺通知核对，并送值班长以上管理人员看样；5.每台打字机应配 4 套字钉。红烧扣肉罐红烧扣肉罐头加工工艺流程说明头加工工艺流程说明第 3 页 共 4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求封 口（CCP5）真空泵、封口机、操作台1、封口时抽空 200mm 汞柱以上；2、接缝盖勾完整率 50%以上；3、迭接率 50%以上；4、紧密度 50%以上。1.班前空听试封 3 个样；2.生产过程中逐罐目测；3.每 2 小时进行一次内部密封结构检测；4.翻罐应及时，已污染就应废弃；5.封口后应逐罐检查，剔出密封不良罐及假胖罐；6.过期的盖子不能使用。洗 罐洗罐机、篓子、手推车1.罐身、罐底盖洁净无残留物与杂质；2.罐头无瘪罐及其它损伤；3.洗罐热水不超过 60。中间约低于四周，无内空。1.洗罐机应用梭槽与封口机相连，封口后直接连续清洗，洗罐机内用流动水；2.洗罐后再接一段长梭槽，便于检查及捡罐装篓；3.洗罐机轧罐后应立即停机，取出罐头后重新启动；4.剔出有缺陷的罐头。11杀菌、冷却（CCP6）杀菌釜、杀菌篓子、行车、冷却池1、封口后，杀菌前停留时间不超过 30 分钟；2、恒温误差+2-0.5；3、冷却釜温应降至 80以下才能泄压，60以下才能出釜。1、挂好挂钩，进出釜正确操作行车。2、反压时压差不能过大；3、记录要真实记录杀菌实际情况；4、遵守杀菌釜安全操作规程；5、杀菌内压降到零，并关严进水阀才能开盖；6、特别情况通知包装车间单独堆码；7、做好感温标记，避免漏杀；8、杀菌温度偏差的纠正（见表A1 因杀菌温度偏差所需增加的杀菌时间） 。红烧扣肉罐红烧扣肉罐头加工工艺流程说明头加工工艺流程说明第 4 页 共 4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求洗 油自来水池、行车洗去表面油污。在池内清水中上下吊动。入库保温（CCP7）手推车温度 372，连续 5 昼夜。1、擦净罐头表面的水分及污物，轻拿轻放；2、检查质量，剔出外观不良罐头；3、按生产班次、品种、规格分别堆码，四周有 0.3-0.5 米通道；4、按生产班次、品种、规格、数量作标识；5、每