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姓名: 工号: 单位: 入职日期: 东莞东莞 XX 电子有限公司电子有限公司 厨房人员上岗试题厨房人员上岗试题试卷分数: 、单项选择题(每小题、单项选择题(每小题 5 分,共计分,共计 25 1. 厨房是什么场所?以下哪个描叙最准确?( a. )a. 烹调食物的场所 b.娱乐的场所 c.私有场所 d.自由的场所2. 装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁,避免 二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底 清洗一次。这样的做法你认为是如何?( d. )a. 不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确3. 刀用完后应用干净的布擦拭干净,放在干燥、安全处,以免伤人:如果长期不用,表面应涂上一层黄油。 这样的做法你认为是如何 ?( d. )a. 不一定正确 b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确4. 菜板你认为最好用( c. )材质的,使用完毕应刮净,以防止生霉菌。 a. 铁皮 b.大理石 c.木质 d.钢材5. 餐具的消毒方法以下哪种是错误的?( b. ) a. 烫 b.吹 c. 煮 d. 蒸二、填空题(每小题二、填空题(每小题 5 分,共计分,共计 25 分)分) 1. 按省划分鲁菜、 (川菜) 、苏菜、 (粤菜) 、浙菜、闽菜、 (湘菜) 、徽菜称为“八大菜系”。 2. 四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是 (酸辣) 。 3. 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 都属于(四川)的名菜。 4. 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于(广东)的名菜。 5. 按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙 菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、 (广东菜) 。二、判断题(每小题二、判断题(每小题 1 分,共计分,共计 10 分)分) 1. 洗碗池外观干净、周边无异味。 () 2. 各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 () 3. 水沟(水池)尽量做到无浮油或浮杂物。 () 4. 厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。 () 5. 地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。 (X) 6. 厨房若有灯管坏或风扇坏,要作更换或维修的申请。 () 7. 厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。 () 8. 厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。 () 9. 男生不蓄长发、胡子;女生束上头发。双手不可留长指甲。 () 10.调味料可不符合相应食品卫生要求,过期的只要没有人发现还是可以使用。 (X)姓名: 工号: 单位: 入职日期: 二、问答题(每小题二、问答题(每小题 10 分,共计分,共计 40 分)分) 1. 水煮鱼的原料是:草鱼一条 2.5 斤至 3.5 斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适 量。请问制作方法是什么?答:将草鱼洗净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗净后,开水氽烫, 捞出放入盆的最底部,撒盐。在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒 小火煸炒。出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5 分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。另 置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火 慢慢炝出香味。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。2.厨房的卫生要注意些什么? 1、地面清洁无污垢。 2、灶台、案几无异物,保持干净状态。 3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。 4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。 5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。 6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。 7、廚房內无异味。3. 厨具柜体、门板使用须知道些什么? 1、不要让柜体、门板受水浸淋,要经常用干布擦试,以免板材膨胀变形。 2、不要与化学物品接触,易挥发的化学物品不要存放在柜内,以免板材变色和金属件受到腐蚀。 3、不要将清选过的餐具直接存入柜内,应抹干后再存入存内,以免柜体受潮变形。 4、不要将过重的物品放置在上柜内,应放置在底柜的底层,以免柜体受力过大变形。 5、不要让儿童靠近厨柜的锐面,玻璃和金属部件等处,以免不慎造成伤害。4. 在惠群,你是的职务是什么?请描叙自己的主要工作职责。 答:厨工 (一、在开饭前,一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一起,做好原料的清洗、切配工作。 二、 协助蒸饭工做好蒸饭工作。 三、 协助厨师制作菜式。 四、 售饭工作是厨工的重要工作。要认真做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹干净并消毒。筷子、 匙羹、餐具摆放整齐。更换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发全部藏入帽内。洗手消毒后,戴上口 罩、一次性手套。静立等待,准备售饭。 五、 售饭过程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻,务必牢记全心全意为用餐师生员工服务的宗旨,努 力做好售饭工作。要求表情大方热情,语言清楚礼貌,动作迅速干练。特别是饭菜计价打卡要准确、快 捷,做到 45 秒钟内完成一人的售餐服务。 六、厨工可兼做清洁工工作。开饭结束后,必须搞好地面、台面和售饭用具的清洁卫生。)答:厨师 (一、遵守各项规章制度,协调配合相关工种的关系,完成本岗位承担的工作任务。二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术,要求色、香、味、形符合质量标准。三、每天根据食堂经营需要,按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序,掌握好火候保证准时出菜。四、在菜肴烹饪过程中,严格按照操作规程,同时,要针对师生不同的饮食习惯,随时改变烹饪操作, 以满足其需要。 五、要努力学习,不断提高业务水平,不断提升烹饪技术。)
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