食品安全检查标准食品安全检查标准一、评分细则一、评分细则（一）本“食品安全检查标准”参照酒店食品安全手册订立。（二）每次“食品安全”检查的满分为 100 分，以扣分的方式进行打分，直至扣完为止，80 分为合格，8195 分为良好，95 分以上为优秀。二、评分标准二、评分标准（一）采购（一）采购项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准 1.1建立完善的采购制度若无扣 2 分 1.2建立完善的采购索证制度若无扣 2 分1.3严格按照酒店的采购制度，采购符合食品安全标准的食品，确保原 材料无毒无害，新鲜完好发现一次扣 1 分采 购1.4严格按照酒店的采购索证制度，向供应商索取有效的卫生合格证明、 检验报告及其它类型证明发现一次扣 1 分（二）验收（二）验收项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准2.1检查所购的各类食品、物品的卫生合格证明、检验证明，确保证、 货一致发现一次扣 1 分2.2拒收不合格货物，并进行相关登记发现一次扣 1 分验 收2.3每次验货结束后，对各类用具（称等）、容器以及地面等及时进行 清洗，确保无污渍、无积尘发现一次扣 1 分（三）贮存（三）贮存项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准3.1每批入库的货物均有详细信息登记发现一次扣 1 分3.2严格按照“先进先出”的原则领取货物发现一次扣 1 分3.3接近保质期的货物优先使用或集中处理发现一次扣 1 分3.4各类物品按照类别的不同分架、分层合理存放发现一次扣 1 分3.5货物离地 15cm，离墙 10cm 存放发现一次扣 1 分3.6有效通风，防止霉变发现一次扣 1 分仓 库3.7环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害发现一次扣 1 分3.8两星期除霜一次，无厚重积霜发现一次扣 1 分3.9冰箱/冷库内的温度符合标准（具体标准参照食品安全手册 ）发现一次扣 1 分3.10标识各类原料、半成品的贮存时间，及时处理已过使用期限的食物 原料及半成品发现一次扣 1 分3.11贮存的食品均需放入保鲜盒内或包裹保鲜膜发现一次扣 1 分3.12冰箱内留有足够的空气流通空隙发现一次扣 1 分 3.13冰箱内食品按原料、半成品、成品分类存放，并粘贴标识发现一次扣 1 分 3.14冷库内设置有效的隔断措施，以区分原料、半成品、成品发现一次扣 1 分冰箱/冷库3.15确保冰箱/冷库门的密封性，并定期清洗，无污渍发现一次扣 1 分（四）清洗、消毒（四）清洗、消毒项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准4.1以浅色为主发现一次扣 1 分4.2进行颜色管理，以区分具体用途发现一次扣 1 分清洁抹布4.3接触直接进口食品的抹布需严格消毒发现一次扣 1 分4.4设立单独的清洗水池，与食品、餐具清水池严格分开发现一次扣 1 分4.5设立单独的贮存空间发现一次扣 1 分清洁用具 及物品4.6及时清洗，并尽量采用悬挂晾干的方式发现一次扣 1 分4.7固定地点存储，并粘贴警示标志发现一次扣 1 分化学清洁剂 消毒剂、杀 虫剂4.8有专人负责保管发现一次扣 1 分4.9遵从“一刮、二清、三洗、四消毒、五保洁”的原则进行餐具的清 洗消毒（具体操作参照食品安全手册 ）发现一次扣 1 分4.10设立单独的清洗水池发现一次扣 1 分4.11注重洗碗机的正确使用与定期检查（配备洗碗机的分店适用）发现一次扣 1 分餐 具4.12已洗净消毒的餐具放入专用的保洁柜内备用，与未清洗消毒的餐具 严格分开存放，并粘贴醒目标志发现一次扣 2 分（五）加工（五）加工项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准5.1按食物原材料种类（动物类、水产类、植物类）的不同，分开不同 的用具（刀具、砧板、水池、容器）进行加工发现一次扣 1 分5.2蔬菜类原材料的加工，应严格遵循一摘、二去烂、三洗、四切的程 序进行发现一次扣 1 分5.3对食物原材料进行粗加工后，应及时放入冰箱内贮存发现一次扣 1 分加 工5.4加工人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲发现一次扣 1 分（六）冷菜间（六）冷菜间项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准6.1严格遵循专间“五专”原则（具体标准参照食品安全手册 ）发现一次扣 1 分6.2配备专用设施设备，如：二次更衣室（具备脚踏式洗手池、洗手液、 清洁的工作服、衣帽钩）、紫外线消毒灯、净水设施、封闭式垃圾 桶未配备一处 扣 2 分6.3进入专间人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲 （具体其它标准参照食品安全手册专间操作人员的特殊卫生要 求）发现一次扣 1 分6.4进入专间的蔬菜等原材料需确保均已洗净，并及时放入冰箱内或进 一步加工处理发现一次扣 1 分6.5制作好的冷菜应及时放入冰箱内冷藏，并标注食用日期，保存时间 一般不得超过 1 天发现一次扣 1 分6.6冷菜间内的各类用具每天要清洗消毒发现一次扣 1 分 6.7不得加工肉、禽、水产品等其它动物性食物发现一次扣 1 分冷菜间6.8环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害发现一次扣 1 分（七）水果间（七）水果间项项 目目编号编号食品安全检查标准食品安全检查标准扣分标准扣分标准7.1严格遵循专间“五专”原则（具体标准参照食品安全手册 ）发现一次扣 1 分7.2配备专用设施设备，如：二次更衣室（具备脚踏式洗手池、洗手液、 清洁的工作服、衣帽钩）、紫外线消毒灯、净水设施、封闭式垃圾 桶未配备一处 扣 2 分7.3进入专间人员应保持良好的个人卫生，勤换衣、勤洗手、勤剪指甲 （具体其它标准参照食品安全手册专间操作人员的特殊卫生要 求）发现一次扣 1 分7.4进入专间的水果等原材料需确保均已洗净，并及时放入冰箱内或进 一步加工处理发现一次扣 1 分7.5制作好的果盘、鲜榨果汁应及时放入冰箱内冷藏，并标注食用日期， 保存时间一般不得超过 1 天发现一次扣 1 分7.6水果间内的各类用具每天要清洗消毒发现一次扣 1 分7.7不得加工肉、禽、水产品等其它动物性食物发现一次扣 1 分水果间7.8环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害发现一次扣 1 分