食品微生物 8、食品腐败变质及其控制 微生物引起食品变质必须具备哪些条件微生物引起食品变质必须具备哪些条件 食品的基质特性 1、食品的营养成分与微生物的分解作用2、食品的氢离子浓度3、食品的水分4、食品的渗透压 微生物引起食品变质的鉴定指标有哪些？微生物引起食品变质的鉴定指标有哪些？ 感官鉴定 1、色泽 2、气味 3、口味 组织状态 1、固体食品 2、液体食品 化学鉴定 1、挥发性盐基总氮 2、三甲胺 3、组胺 4、K 值 5、PH 值的变化 物理指标：食品的浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等 微生物检验：细菌总菌落数和大肠菌群的近似值 水分活性值指的是什么？水分活性值指的是什么？ 食品在密闭容器内的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比 简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律 抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败 微生物引起的果汁变质有哪些现象？微生物引起的果汁变质有哪些现象？ 微生物引起的果汁变质一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化 食品的防腐保鲜方法有哪些？说明原理和常用方法食品的防腐保鲜方法有哪些？说明原理和常用方法 （1）食品低温保藏法，原理是：食品在低温下本身的酶活性及化学反应得到延缓，食品中 残存的微生物生长繁殖速度大大将达或者完全被一直，因袭食品的低温保藏可以防止或缓 解食品的变质。常用方法：食品的冷藏，食品的冷冻。 （2）食品气调保藏法。原理：控制食品贮藏环境气体的组成，从而一直腐败微生物的生长 繁殖及生化活性，因此可以达到延长食品的保鲜或保藏的目的。常用方法：自然气调法、 置换气调法、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、真空保藏和充气包装。 （3）加热杀死保藏法。原理：对食品加热升温并在高温下保持一定时间，使食品中微生物 达到热力致死。从而达到食品的保藏或保藏的目的。常用方法：常压杀菌、加压杀菌、超 高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌。 （4）非加热杀菌保藏法。原理：采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中 的有害的和致病微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度的目的。常用方法：放射线辐射杀 菌、超声波杀菌、放电杀菌、高温杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。 （5）食品的干燥脱水保藏法。原理：降低食品的含水量，是微生物得不到充足的水分而不 能生长。常用方法：日晒、应按、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥。 （6）食品的化学保藏法。原理：盐藏和糖藏是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动 和生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏微生物细胞的膜结构。常用方法： 盐藏、糖藏、防腐剂保藏。防腐剂的类别和常用类型防腐剂的类别和常用类型 有机防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及盐类、脱氢醋酸及盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸 盐 类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑、天然的细菌素、溶霉菌、海 藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分。 无机防腐剂：过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐。何为肉的冻结速度。气调保藏、何为肉的冻结速度。气调保藏、D 值、值、F 值、栅栏效应、值、栅栏效应、GMP 和和 HACCP？ 肉的冻结速度：是指在单位时间内，肉体由表面伸向内部的冻结速度。 食品内的栅栏因子及其或作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。 原理：栅栏因子能够阻止食品所含腐败菌核病原菌生长繁殖，通过临时和永久性地打破微 生物的平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一） ，从而抑制微 生物的致腐和产毒，保持食品品质。 GMP：为良好操作规范或良好生产工艺 HAPCCP 指危险分析与关键点控制体系，是 20 世纪 60 年代美国太空总署，陆军 NATCK 试验室和美国 PILLS BURYS 食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。 简述微波杀菌的机理简述微波杀菌的机理 是基于热效应和非热生化效应两部分。1、热效应：微波作用于食品，食品力同时吸收微波 能，温度升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡，产生 热效应，温度的升高使其蛋白质结构发生变化，从而是菌体死亡。2、非热生化效应。微波 使微生物生命化学过程中产生大量的电子，离子，使微生物生理活性物质发生变化，电场 也使细胞膜附近的电荷分布，导致膜功能障碍，使微生物细胞生长受到抑制，甚至停止生 长或死亡。另外，微波还可以导致细胞 DNA 和 RNA 分子结构中的氢键松弛、断裂和重新 组合，诱导基因突变。 简述常用的加热灭菌和冷杀菌的方法简述常用的加热灭菌和冷杀菌的方法 （1）加热杀菌法 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌 和欧姆杀菌。 （2）非加热杀菌 辐射杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌