乳酸链球菌素作为一种理想的天然食品防腐剂，在国际上已得到七十多个国家的认可，广 泛应用于各种食品中。2007 年发布的 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 （GB2760- 2007） ， 乳酸链球菌素被允许的使用范围： 乳及乳制品（纯乳， 包括复原乳；特殊营养用食品涉及品种除外） 、 食用菌和藻类罐头、 八宝粥罐头、 预制肉制品、 熟 肉制品及饮料类 （包装饮用水类除外） 。 乳酸链球菌素是一种 多肽，进入人体后可降解为氨基酸， 因此具有无毒、 安全的特 性， 在食品中应用的重要意义就在于它能有效抑制引起食品腐 败的许多革兰氏阳性菌， 如乳杆菌、 明串珠菌、 小球菌、 葡萄球 菌、 李斯特菌等， 特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、 梭状芽孢 杆菌有很强的抑制作用， 延长食品货架寿命； 降低灭菌温度， 缩 短灭菌时间， 改进食品品质， 降低能耗；取代或部分取代化学防 腐剂， 满足生产绿色健康食品的需求。 为此， 本文主要谈谈乳酸 链球菌素在食品工业中的应用研究进展。1.1 乳酸链球菌在肉制品中的应用 引起肉制品腐败的细菌相当多，大多属耐热性病原菌， 如 乳酸杆菌属、 链球菌属、 假单孢菌属、 杆菌属等， 而普通的加热 方式无法将其完全杀死。由于乳酸链球菌素本身呈酸性， 能降 低周围介质的 pH 值， 还能抑制各种 G+ 菌的生长， 因此其广泛 用于肉制品的防腐。1.2 乳酸链球菌在乳制品中的应用1.3 乳酸链球菌在罐头食品中的应用 乳酸链球菌素在酸性条件下稳定、 易溶、 抑菌活力强， 因此 可用于高酸性 （pH4.5） 罐头食品的防腐，对低酸或非酸性罐头 食品， 它能起到减轻热处理强度的作用。.4 乳酸链球菌在饮料中的应用1.5 其它方面 据文献报道， 在发面烤饼、 甜面包、 煎饼等焙烤食品中添加 乳酸链球菌素，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的 抑制作用， 可延长制品的保质期。 在植物蛋白食品如罐装豆奶、 内酯豆腐等产品，易酸败变质， 经添加乳酸链球菌素试验后发 现，对改善产品品质和延长贮存期有一定作用。证明， 乳酸链球菌素应用于食品，不仅能起到抑菌防腐作用， 而 且还能降低灭菌温度， 减少食盐用量， 降低生产成本， 同时在保 持或改善食品风味、 外观和营养价值等方面也有独到之处。