跪求鱼丸制作方法及技巧跪求鱼丸制作方法及技巧2007-2-17 14:25提问者：Lain 的摆渡生活 |悬赏分：10| 浏览次数：29052 次 我做的鱼丸咸淡刚好,温度也掌握了,但就是出来的鱼丸吃不好吃.主要表现为 鱼 丸没有弹性,肉粗,有点粉的感觉,光泽也不行.请求各位厨艺达人请教2007-2-18 12:36 最佳答案 鱼丸 鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲， 挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春 仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传， 但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼 做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐 水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口 味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸 堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食 指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼 卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。 鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料 （鲜鲢、鳙鱼等）洗净采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩调料成型 一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg，淀粉 3kg，砂糖 0.5kg，味精 0.075kg，姜汁适 量，含水量般为鱼肉重量的 5060。 三、操作要点 1.选料：选择重 1.252.5 千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏 一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼 肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早 白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白， 手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作， 但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白 质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜， 从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落， 鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮 制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间长会 变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞 起出锅，即为成品。 五彩鱼丸的制作方法 主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、 鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法： 1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成 鱼茸； 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将 切末； 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中； 4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、 鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。 特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下 锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后， 才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85就凝固成熟。如用 旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。 反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火， 待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗， 如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。 鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去 红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀 刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状， 调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油 脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。 这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状 并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功， 原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原 因，多半是未能抓住制作中的技术关键。 为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于 鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含 纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响 的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含 量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其 次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因 而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质 量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如 何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉 中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难 以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以 先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造 成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。 另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间， 这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之 说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以 强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的， 同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利 用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动 蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到 一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏， 降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋 清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸 的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效 果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多 了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容 易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。 鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但 淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白 且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好 氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着 锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保 持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于 60时，鱼丸 会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过 100， 鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在 8090之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、 粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火 候，就一定能做出高质量的鱼丸来 参考资料：http:/zhidao.baidu.com/question/6114143.html