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跪求鱼丸制作方法及技巧跪求鱼丸制作方法及技巧2007-2-17 14:25提问者:Lain 的摆渡生活 |悬赏分:10| 浏览次数:29052 次 我做的鱼丸咸淡刚好,温度也掌握了,但就是出来的鱼丸吃不好吃.主要表现为 鱼 丸没有弹性,肉粗,有点粉的感觉,光泽也不行.请求各位厨艺达人请教2007-2-18 12:36 最佳答案 鱼丸 鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”,是用鱼肉斩茸,加蛋清、淀粉搅拌上劲, 挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春 仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅,十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传, 但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼 做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐 水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口 味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸 堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食 指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟,做成酥炸鱼皮卷、鱼 卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。 鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料 (鲜鲢、鳙鱼等)洗净采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩调料成型 一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。 二、辅料配方 按鱼肉 50kg 计,取食盐 1kg,淀粉 3kg,砂糖 0.5kg,味精 0.075kg,姜汁适 量,含水量般为鱼肉重量的 5060。 三、操作要点 1.选料:选择重 1.252.5 千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏 一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼 肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早 白色,然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白, 手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作, 但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加 7 成左右的清水,水的总量为鱼肉的 1.7 倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白 质疑胶,呈透明状。 5.挤丸:洁净铁锅口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜, 从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落, 鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮 制时粘连。 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间长会 变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞 起出锅,即为成品。 五彩鱼丸的制作方法 主料:鲤鱼肉 辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料:熟猪油、姜、水淀粉、 鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤 做法: 1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成 鱼茸; 2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,将 切末; 3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子,氽熟捞出放入盘中; 4、坐锅点火放油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、 鸡精、盐调味,水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。 特点:红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅,做肉丸沸水下 锅:做鱼丸,应将调好的鱼茸挤成丸状,一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后, 才点火使水温慢慢上升;当水将沸时,要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作,是因为鱼茸含水量高,鱼肉蛋白特细嫩,85就凝固成熟。如用 旺火沸水下鱼丸,水面沸腾不仅鱼丸易碎,而且过热使蛋白质变性影响质感。 反之,烹制肉丸必须沸水下锅,水沸后关火,放入肉丸,全部做好后再上火, 待水沸了,肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低,肉的纤维较粗, 如果冷水下锅,加热时间过长,肉就会变老。 鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去 红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀 刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状, 调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油 脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。 这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状 并保持一定时间,至丸子氽熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功, 原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原 因,多半是未能抓住制作中的技术关键。 为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。 一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于 鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含 纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响 的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含 量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其 次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因 而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质 量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如 何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉 中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难 以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以 先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造 成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。 另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间, 这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之 说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以 强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的, 同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利 用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动 蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到 一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏, 降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋 清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸 的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效 果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多 了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容 易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。 鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但 淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白 且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好 氽煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着 锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保 持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是:若水温低于 60时,鱼丸 会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过 100, 鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在 8090之间,保持半小时为好。 总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、 粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火 候,就一定能做出高质量的鱼丸来 参考资料:http:/zhidao.baidu.com/question/6114143.html
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