麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法 1 1、底汤配料、底汤配料 菜油菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡辣克，泡辣 椒节椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，味克，味 精精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克. . 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸 几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, ,就行了就行了 此汤也可作为火锅的锅此汤也可作为火锅的锅 底菜油底菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡克，泡 辣椒节辣椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，克， 味精味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克. . 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸 几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，分钟， 下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, ,就行了就行了 此汤也可作为火锅的锅此汤也可作为火锅的锅 底。底。【菜名菜名】 辣子鸡丁辣子鸡丁 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料原料】 笋鸡笋鸡 200200 克，青笋克，青笋 100100 克。泡辣椒克。泡辣椒 2525 克。调料克。调料 大油大油 6060 克，酱油、料酒各克，酱油、料酒各 2020 克，味精克，味精 3 3 克，盐克，盐 3 3 克，白糖克，白糖 1515 克，湿淀粉克，湿淀粉 2020 克，醋克，醋 5 5 克，葱、姜、蒜共克，葱、姜、蒜共 5050 克，汤少许。克，汤少许。 【制作过程制作过程】 (1)(1) 笋鸡肉切成笋鸡肉切成 1 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好， 再拌上点油。再拌上点油。(2)(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、 葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)(3) 用旺火把用旺火把 炒勺热放入大油，油热后投入炒勺热放入大油，油热后投入菜名菜名】 叫化鸡叫化鸡 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料原料】 开膛嫩仔鸡一只（约开膛嫩仔鸡一只（约 500500 克）。克）。 猪肉猪肉 5050 克、芽菜克、芽菜 2525 克、泡辣椒克、泡辣椒 1010 克、生菜克、生菜 1515 克、鲜荷叶克、鲜荷叶 6 6 张。酱油张。酱油 2020 克、料酒克、料酒 2020 克、花椒克、花椒 2 2 克、姜、葱各克、姜、葱各 1010 克。克。 【制作过程制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、 葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁 细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒 炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧， 再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中， 将馅和生菜分镶于盘的两端即成。将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名菜名】 东坡肘子东坡肘子 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨 的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆 洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉小时，直至用筷轻轻一戳肉 皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食鱼香肉鱼香肉丝丝特点特点: : 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料：原料： 猪腿肉猪腿肉 250250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、 酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、 淀粉等各适量。淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法：鱼香肉丝制法： 1 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉， 拌匀上味上浆。拌匀上味上浆。 2 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作 料备用。料备用。 3 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均 匀即可。匀即可。菜名菜名】 重庆毛血旺重庆毛血旺 【所属菜系所属菜系】 川菜川菜 【特点特点】 麻、辣、烫、鲜、香麻、辣、烫、鲜、香 【原料原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣 椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, , 鸭血鸭血 【制作过程制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切 成片，海白菜，芹菜切成节待用。成片，海白菜，芹菜切成节待用。 、炒锅放置旺火上，、炒锅放置旺火上， 加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油， 起锅装碗内做碗内做底用。起锅装碗内做碗内做底用。 、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚， 猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入 牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料：夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉主料：牛肉, ,牛杂牛杂, ,老卤老卤, ,花椒花椒, ,肉桂等肉桂等 夫妻肺片的特色：夫妻肺片的特色： 相传在相传在 3030 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独 特而为群众所喜食，特而为群众所喜食，“夫妻肺片夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、 心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴 之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包， 烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤， 加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花 生米末、芝麻面即可。生米末、芝麻面即可。