1食品化学食品化学编写提纲与说明编写提纲与说明编编写写说说明：明：全书共分十一章内容，总学时数 80 学时，理论教学 50 学时，实验 30 学时（内容多于 30 学时，上课时根据学校的情况自定），实习 12 周。理论课时以每课时 30005000 字的计划编写。实验项目除外（达不到 3000 字/课时）。全书不超过 35 万字。一、一、编编写思路与内容要求：写思路与内容要求：1、本书在编写过程中力求体现我国高职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。2、内容的选择上注重与后续专业课内容的衔接。本书通过插入“知识窗”和“动脑筋”的栏目，架起与专业课相通的桥梁。因此，大家在编写这部分内容时要广开思路，选择更好的素材。我在大纲内只是给大家举的例子，只做参考。如果您有更好的素材，可以不用它。3、在基本理论的分析和说明方面，要求语言精练。4、编编写格式、写格式、编编写要求等，按照中国写要求等，按照中国农业农业大学出版社的大学出版社的统统一格式要求。一格式要求。5、借鉴别人的内容不要全文照抄不要全文照抄，要变成自己的语言（参考参考别别人的，每段不人的，每段不得超得超过过 150 字）字）。 。6、编写初稿完成后请仔细核查，概念要准确，不要出现模糊的语句或含混不清的概念陈述，要注意内容之间的衔接，编写的层次要分明。编好后请于 2009年年 3 月月 31 日前交稿）日前交稿），所有老师的书稿发到主编邮箱里（lwz7020830163.com）。2二、编写人员编写字数控制如下：二、编写人员编写字数控制如下：章 次各 章 名 称理论学时实验学时控制总字数（万字）编写人员前言0.2梁文珍绪论10.5梁文珍第一章水343.0陈庆华第二章 碳水化合物643.8曹天旭（理论）陈庆华（实验）第三章脂类623.2李杏元第四章 蛋白质844.2李和平（理论）陈庆华（实验）第五章 维生素442.5蔡智军（理论）金小花（实验）第六章矿物质422.2 董彩军第七章酶643.6 栗丽萍第八章食品添加剂443.5折改酶第九章 食品中色香味物质824.0邵颖（理论）金小花（实验）第十章常见的有害物质222.0 王艳萍第十一章综合实验12 周实习2.3梁文珍合计5030353食品化学食品化学编写提纲编写提纲绪论绪论 【学习目标学习目标】 一、食品化学的概念 二、食品化学研究的内容 三、食品化学的研究方法 四、食品化学在食品工业技术发展中的作用 第一章第一章 水分水分【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、水在食品中的存在和作用二、水和冰的物理性质三、水的生物功能及代谢与平衡第二节第二节 水和冰的结构水和冰的结构一、水的结构二、冰的结构第三节第三节 水和非水组分的相互作用水和非水组分的相互作用 一、结合水 二、自由水三、水与非水组分的相互作用第四节第四节 水分活度水分活度 一、 水分活度的定义 二、 分吸湿等温线 三、 水分活度与食品稳定性的关系 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 。 实验一实验一 水分含量的测定水分含量的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论例如：与水有关的食品加工保藏 方法。4七、考核标准 实验二实验二 水分活度的测定水分活度的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第二章第二章 碳水化合物碳水化合物【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、碳水化合物的概念 二、碳水化合物的分类 三、食品中碳水化合物的功能 第二节第二节 单糖单糖 一、一、单糖的结构 二、二、单糖的物理性质 三、单糖的化学性质 第三节第三节 低聚糖低聚糖 一、蔗糖 二、乳糖 三、麦芽糖 四、三糖 第四节第四节 多糖多糖 一、淀粉 二、糖元 三、纤维素、半纤维素 四、果胶 五、其他多糖 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 实验一实验一 淀粉的显色和水解淀粉的显色和水解 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准例如：哪些糖属于还原糖？测定还原糖 的原理是什么？5实验二实验二 还原糖和总糖的测定还原糖和总糖的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第三章第三章 脂类脂类【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、脂类的定义和作用 二、脂类化合物的分类 三、脂的结构和组成 第二节第二节 脂类的性质脂类的性质 一、物理性质 二、化学性质 第三节第三节 油脂品质的表示方法油脂品质的表示方法 一、油脂品质重要的特征常数 二、油脂的氧化稳定性检验 第四节第四节 油脂加工化学油脂加工化学 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 实验一实验一 油脂酸价的测定油脂酸价的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第四章第四章 蛋白质蛋白质【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、蛋白质的概念 二、蛋白质的组成、结构 三、蛋白质的分类 四、各种食品中蛋白质的分布及含量例如：蛋糕酸败的检验等与脂肪有关的例子。6第二节第二节 氨基酸氨基酸 一、构成蛋白质的氨基酸 二、氨基酸的理化性质 第三节第三节 蛋白质的性质蛋白质的性质 一、两性电离和等电点 二、凝胶与膨润 三、沉淀作用 四、蛋白质的变性作用 五、蛋白质的水解 六、显色反应 第四节第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 一、热处理的影响 二、低温处理的影响 三、脱水的影响 四、辐射对蛋白质的影响 五、碱处理的影响 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 。 实验一实验一 氨基酸的纸层析氨基酸的纸层析 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准实验二实验二 蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、判断（给出该项目国家标准，依据该标准，检测人员作出评判） 七、说明与讨论 八、考核标准实验三实验三 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准例如：插入几个蛋白质的变性的 一些现象的事例。7单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第五章第五章 维生素维生素【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、维生素的分类一、维生素的分类 二、维生素的生理功能二、维生素的生理功能 三、各类食品中所含有的主要维生素三、各类食品中所含有的主要维生素 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 一、维生素 A 二、维生素 D 三、维生素 E 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 一、维生素 C 三、维生素 B 族 第四节第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失维生素在食品贮藏加工中的损失 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 实验一实验一 维生素维生素 C C 的测定的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准实验二实验二 胡萝卜素柱层析胡萝卜素柱层析 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第六章第六章 矿物质矿物质【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述一、矿物质的种类 二、矿物质在体内的作用例如：插入几个维生素与人体健康之 间关系的例子。8第二节第二节 食品中的矿物质食品中的矿物质 一、乳中的矿物质 二、肉中的矿物质 三、植物性食品中的矿物质 第三节第三节 矿物元素的生物有效性矿物元素的生物有效性 一、常量元素的生物有效性 二、微量元素的生物有效性 第四节、矿物质在食品加工中的损失第四节、矿物质在食品加工中的损失 一、谷物食品加工中的损失 二、果蔬加工处理的损失 三、畜产品加工中的损失 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 。 实验一实验一 CaCa 元素的测定元素的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第七章第七章 酶酶【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述 一、酶的化学本质 二、酶的专一性 三、酶的命名与分类 第二节第二节 酶的固定化酶的固定化 一、固定化酶 二、酶固定化的方法 第三节第三节 酶促褐变酶促褐变 一、酶促褐变机理 二、酶促褐变控制 第四节第四节 酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用 一、食品加工常用的酶 三、酶在食品加工中的应用 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 。 实验一实验一 酶的性质实验酶的性质实验 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤例如：过氧化物酶可以作为果蔬 烫漂程度的检验。例如：插入矿物质与人体健康之间 关系的例子。9五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准 实验二实验二 蛋白酶活力测定蛋白酶活力测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料：第八章第八章 食品添加剂食品添加剂【学习目标学习目标】第一节第一节 概述概述 一、食品添加剂的种类 二、食品添加剂的要求 三、食品添加剂的使用标准 第二节第二节 防腐剂防腐剂 第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 第四节第四节 漂白剂漂白剂 第五节第五节 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂 第六节第六节 膨松剂膨松剂 第七节第七节 食品着色剂食品着色剂 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个）实验一实验一 食品中苯甲酸的测定食品中苯甲酸的测定 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第九章第九章 食品中呈现色、香、味的物质（食品中呈现色、香、味的物质（3 3 万）万）【学习目标学习目标】例如：着色剂亚硝酸盐是致癌物 质的前体物质等。10第一节第一节 食品色素和着色剂食品色素和着色剂 一、食品中的天然色素 二、食品中的着色剂 第二节第二节 味感及味感物质味感及味感物质 一、甜味与甜味物质 二、酸味与酸味物质 三、苦味与苦味物质 四、咸味与咸味物质 五、鲜味与鲜味物质 六、涩味与涩味物质 七、辣味与辣味物质 第二节食品的香味和香味物质第二节食品的香味和香味物质 一、食品香味物质形成途径 二、植物性食品的香气成分 三、动物性食品的香气成分 四、发酵食品的香气成分 五、焙烤食品的香味成分 第三节第三节 不同因素对风味的影响不同因素对风味的影响 一、呈物物质的种类和浓度 二、温度 三、风味物质间的相互作用 四、风味物质在食品加工中的变化 中间插入动脑筋或知识窗的边框图（2-3 个） 实验一实验一 基本味觉的味阈试验基本味觉的味阈试验 一、目的要求 二、原理三、仪器与试剂 四、分析步骤 五、结果与计算 六、说明与讨论 七、考核标准单元小结：单元小结：复习思考题：复习思考题：参考资料：参考资料： 第十章第十章 食品中常见的有害物质食品中