HACCP *面包生产线 危害分析关键控制点计划HACCP 小组成员名单：组长：组员：姓名职位签署日期（年月日）制定审核确认管制印章文件编号：发行：第 1 版封面，共 9 页 修订：第 0 版第 1 版发行时间：日期：1 *有限公司*面包生产线 HACCP 计划目录目 录1 文件修订履历表2 描述产品及供应方式3 主要原料分类描述4 产品制作流程5 产品危害分析6 产品危险性评估7 HACCP 计划8 2 *有限公司*面包生产线 HACCP 计划文件修订履历表修订版次页 数修订日期修订内容3 *有限公司*面包生产线 HACCP 计划描述产品及供应方式 供应商记录地址： *（邮编： *） 电话： * 传真： * 负责人/ 联络人： 产品描述表 : 产品名称*面包 (* 对应产品标准Q/ICZB3 原料及辅 料成分非受限部分小麦粉、水、白砂糖、果葡糖浆、精炼植物油、芝麻、食盐、酵母、依士粉受限部分丙酸钙、面粉改良剂(淀粉、 Vc、单甘脂、酶制剂主要理化特性指标项目* * * * 重量74575263高度5.7-6.4cm 4.1-4.8cm 3.8-4.4cm 4.1-4.8cm 外型圆整、饱满、无缺损外形完整， 左右对称圆整、饱满、无缺 损中间大、两端小， 呈长条形直径9.5-9.8cm 9.5-10.2cm；9.5-9.8cm 长:13.6-14.2cm 宽:6.6-7.2cm 切片高度1.6cm 外部色泽均匀，金黄色或浅棕色（参考品控色标卡） 表皮光滑，无白粉，无裂痕，无压痕组织结构组织细腻松软，弹性良好,纹理清晰，呈海绵状，无碎屑,气孔均匀壁薄。芝麻白色、分布均匀( 若有 )柔弹性松软，用手压下能弹回气味具有面包的特有风味及发酵、烘烤的香味、无酸味、无刺激性气味口感口感细腻，松软，不粘牙理化指标酸价（以脂肪计） （KOH ）/（mg/g） 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 砷（以 As计） ，mg/kg 铅（以 Pb计） ，mg/kg 黄曲霉毒素 B1/（g/kg） 水分 % 5 0.25 0.5 0.5 5 25-40 微生物指标菌落总数 /（cfu/g） 大肠菌群 /(MPN/100g) 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄 球菌 ) 霉菌计数 /（cfu/g）1500 30 不得检出100 外包装方式、材料和规格包材： PP 规格： *面包 20个/ 袋， *面包 20个/ 袋， *面包 20个/袋储藏条件常温下储存，保存不当或过期的食品切勿食用。运输方式汽车运输产品供应对象经销商、消费者产品预期用途佐餐消费者食用方法加热处理后，做成各款有馅面包后食用保质期限6（P+5）天标签内容品名、原料、净含量、生产日期或批号、保质期、产品标准号、食品标签号、制造商、厂址、电 话号码特殊标签敏感人群小麦 芝麻生效日期： 2007.10.31 分发部门面包生产部、品控部、供应部、维保部4 *有限公司*面包生产线 HACCP 计划主要原料分类描述原料名称包装规格产地供应商备注主要原料辅助原料5 *有限公司*面包生产线 HACCP 计划产品名称： * 、* 、* 、* 生产地点： * 面包生产线 *面包制作流程表 CCP 危害性质WIS 原料及包装物进货原料储存原料挑拣 /细分搅拌（打酵）发酵搅拌（打包）分量搓圆、 中间醒发进士点柜最后发酵喷水洒芝麻 (按需要 ) 烘焙冷却金属探测切片、包装冻包储存（按需要）配送1.1 依士筛隔物理 1.2 缓冲缸出口粉筛物理1.3 打酵冷水隔物理 1.4 混合前原料筛隔物理 1.5 油缸出口油隔物理 1.6 打包冷水隔物理 1.7 糖浆入称隔物理 1.8 芝麻筛网物理2.0 冷水交换系统化学3.0 烘焙微生物4.0 金属探测机物理金属探测危害分析表HAZARD ANALYSIS REPORT要点 1（法典第六步）Prineiple1（Cedex6）要点 2 （法典第七步） Prineiple2（ Cedex7）加工步骤在该步骤有无危害介入 增强或需在此受控 做出第二栏判断的理由可能性 （H ） （M ） （L）严重性 （H） （M ） （L）风险 水平预防控制措施Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP /CP 判断理由微生物性危害化学性危害物理性危害原料 /包材验收有无有原辅料及包材中可能混有杂物和 微生物H H 感官检验，对所有原料及包材需供应商 提供 COA 或自行送检Y N Y Y / CP 根据 CCP 决策图原料预处理无无有原料中可能混有杂物H H 所有原料要求过筛处理Y Y / / / CCP 根据 CCP 决策图 打酵、中种发酵 及打包无有无冷水交换系统内润滑剂可能会有 渗漏，造成生产用水污染H H 在润滑剂中添加少许碘酒，根据打出的 酵是否显蓝色Y Y / / / CCP 根据 CCP 决策图金属探测无无有因在生产过程中，设备磨损或零件 松动，产品中可能混有金属异物H M I 包装前还会在过一次金属探测Y N Y Y / CP 根据 CCP 决策图面团分割无无无所有原料在分割前已经过预处理L L 0 Y N N / / CP 根据 CCP 决策图装盘无无无所有原料在装盘前已经过预处理L L 0 Y N N / / CP 根据 CCP 决策图最后发酵无无无所有原料在最后发酵前已经过预 处理L L 0 Y N N / / CP 根据 CCP 决策图洒芝麻无无有芝麻中可能含有杂物H M 所有芝麻在使用前要经过人手挑拣Y N N / / CP 根据 CCP 决策图烘焙有无无烘焙时间温度不够，产品中可能含 有微生物性危害M M 各产品制订具体烘焙时间、温度，并严 格控制出炉产品的包心温度及火色Y Y / / / CCP 根据 CCP 决策图吸包无无无脱模所用的设备、工具定期清洁、 消毒，不会污染烘焙后产品L L N / / / N CP 根据 CCP 决策图冷却无无无所有冷却产品放在专用的包装房， 包装部内环境卫生符合卫生要求L L N / / / N CP 根据 CCP 决策图金属检测无无有因在生产过程中，设备磨损或零件 松动，产品中可能混有金属异物H H 用金属机检测所有包装后产品，并每二 小时检测金属机一次，保证金属机能正 常工作。Y Y / / / CCP 根 据 CCP 决策图切片无无无切片设备、工具定时清洁、消毒, 不致引起污染L L N / / / N CP 根 据 CCP 决策图包装无无无所有包装设备、工具及人员定时清 洁、消毒 ,不致引起污染L L N / / / N CP 根据 CCP 决策图装箱无无无所有产品装箱前已经过包装，不会 引致污染L L N / / / N CP 根据 CCP 决策图储运无无无储运环境、运输工具会定期清洁、 消毒，所有产品不会引致污染L L N / / / N CP 根据 CCP 决策图*有限公司 *面包生产线 HACCP 计划7 危害分析关键控制点计划生产步骤危害类型CCP 编号关键控制点控制界限监控方法频率监控员纠偏措施复核方法频率负责人原料细分；依士筛隔；面粉过筛；打酵、打包冷水隔；油缸出口油隔；糖浆入称隔；芝麻筛网；物理性CCP1 筛网 /水隔各 种 筛 网 的 完整性检查 ; 目 视 和 用 手 触摸 检 查 筛 网 完好每 班 开 工 前 检查一次 ; 操作员通知当班管理员；更换筛网及重过所过物料；扣留及处理相关半成品及成品; 检查筛网完好；维护筛网；检查记录；每班一次；每次更换筛网时检查筛孔孔径；冷水交换系统化学性CCP2 冷水交换器打起酵团是否显蓝色目视检查打起酵是否显蓝色每槽一次操作员即时扣存该槽酵并通知主管目视检查酵团 ; 检查记录 ; 烘焙微生物性CCP3 烘 焙 温 度 和 时间温度 250时间 7min检查烤炉温度及时间每小时一次每次调校操作员即时扣存成品通知主管每小时测量包心温度金属探测物理性CCP4 金属探测机测试片灵敏度Fe1.5mm Non-2.0mm 不锈钢3.0mm 用指定之金属片分前、后、左、中、右重复测试5 次，金属机是否反映正常每 2小时及每次开机生产、 包装完成停机前。操作员维修金属机；扣 留 及 处 理 从上 次 检 查 正 常起的所有成品；做好记录检查记录；检 测 金 属 机 工作是否正常,每4 小时一次 ; 每年校验金属机是否工作正常,金属片是否标准 . 8 备注： QC 参与生产工艺流程控制。QC 负责设立 “ 偏离档案 ” 并对偏离情况进行跟踪，对整个“HACCP”计划的运作进行监控。CCP1.1，CCP1.8 记录表存放于面包原料仓办公室，CCP1.2、 CCP1.3、CCP1.4、CCP1.5、CCP1.6、CCP1.7、 CCP2 、CCP3记录表存放于面包生产部办公室，CCP4记录存放于QC办公室 , 以上记录分别由相应部门主管负责。 整个 HACCP 计划由品控部指定代表，负责鉴定，每季度进行一次内部审核。(正式生产后 )