如何炒菜才好吃如何炒菜才好吃如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：* 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；* 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；* 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；* 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有：* 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；* 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；* 有些材料要略炒过后，再加水煮熟；* 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：* 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；* 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；* 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；* 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧：* 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；* 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；* 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；* 炸的油温要保持 160 度190 度之间，才易炸得酥脆。如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：* 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；* 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；* 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；* 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧：* 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；* 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；* 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。起司蟹块* 材料红鲟 2 只起司 少许奶油 2 大匙蒜末 1 大匙糖 1 大匙淀粉 少许* 做法：1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。高汤锔蟹* 材料：花蟹 3 只高汤 1 碗葱段 5 支姜片 3 片淀粉 少许* 做法：1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；2、起油锅，锅中放 1 大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤 1 碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。百花豆腐球* 材料老豆腐2 块虾仁 250 克油菜 7 支盐 1.5 茶匙味精 0.5 茶匙蚝油 1 大匙淀粉 少许* 做法：1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。麻婆豆腐* 材料嫩豆腐2 块猪绞肉150 克葱末 1 大匙姜末 1 小匙蒜末 1 大匙辣豆瓣酱2 大匙胡椒粉少许糖 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 1 大匙淀粉 少许* 做法：1、豆腐切小方块丁。2、起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒熟绞肉取出。3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入 2 碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约 10 分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。四季豆炒肉丝* 材料猪里脊肉400 克四季豆300 克葱段 3 只盐 1 茶匙糖 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 2 大匙淀粉 少许* 做法：1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。2、起油锅，锅中放入 3 大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。油焖四季豆* 材料四季豆500 克酱油 3 大匙榨菜 少许肉丝 300 克白糖 1 小匙辣椒 2 跟味精 少许* 做法1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。蒜苗炒腊肉* 材料腊肉400 克蒜苗5 只糖 0.5 大匙味精0.5 茶匙* 做法：1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。3、起油锅，锅中放油 3 大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。洋菇炒肉片* 材料猪肉里脊500 克洋菇 250 克豌豆夹少许葱段 3 支盐 1 茶匙糖 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 2 大匙淀粉 少许* 做法：1、将洋菇泡入加盐的洗米水中 40-50 分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。2、锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。西兰花炒肉片* 材料西兰花600 克猪肉里脊400 克葱段 3 支盐 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 1 大匙淀粉 少许* 做法：1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。3、起油锅，锅中放入油 3 大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。豆苗炒肉丝* 材料豆苗 300 克猪肉里脊150 克香菇 3 朵盐 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 0.5 大匙淀粉 少许* 做法：1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。2、起油锅，锅中放入油 1 大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。3、锅中另放油 3 大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。蒜泥肉片* 材料五花肉1 条香菜 少许葱段 1 支姜 2、3 片酒 2 大匙* 做法：1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮 15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。空心菜炒肉丝* 材料空心菜240 克猪肉里脊300 克红辣椒1 支蒜末 1 茶匙盐 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 1.5 大匙淀粉 少许* 做法：1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油 3 大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。2、另起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。时蔬炒猪腰* 材料猪腰 2 对豌豆夹150 克胡萝卜少许葱段 3 支姜片 3 片酱油 2 大匙酒 1 大匙淀粉、盐、糖、味精 各少许* 做法：1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。2、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。凉拌腰子* 材料猪腰 1 对水煮蛋2 个竹笋 1 支葱花 2 支切碎姜 1 小块绍兴酒1 小匙醋 2 小匙酱油 3 小匙味精 少许胡椒 少许麻油 2 小匙* 做法1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡 2 小时。2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。豌豆夹炒肝片* 材料猪肝 400 克豌豆夹250 克葱段 3 支姜片 3 片盐 1 茶匙糖 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 2 大匙酒 0.5 大匙淀粉 少许* 做法：1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。2、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。豉椒牛肚* 材料牛肚 1 个青椒 1 个红辣椒3 支洋葱 少许豆豉 1 大匙姜片 3 片盐 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 2 大匙* 做法：1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮 1 个半钟头切丝。3、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。包心菜心炒牛肉片* 材料肥力牛肉600 克包心菜心300 克葱段 3 支姜片 3 片盐 1 茶匙糖 1 茶匙味精 0.5 茶匙酱油 2 大匙淀粉 少许* 做法：1、牛肉切成薄片之后加盐 0.5 茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。2、起油锅，锅中放入油 3 大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。金针菇炒牛肉丝* 材料牛里脊肉500 克金针菇250 克葱段 3 支红辣椒1 支盐 1 茶匙糖 2 茶匙酱油 2 大匙味精 0.5 茶匙淀粉 少许* 做法1、牛肉切丝后加酱油、淀