第四章第四章 病毒与食品安全病毒与食品安全概述近年来发现人类许多疾病都与病毒有关，而且关于病毒引起食物中毒的报道也 逐渐增多。实际上，任何食品都有可能 成为病毒的传播工具。病毒在食物中毒 致病因素中的比例逐渐上升，美国、日 本、香港的病毒性食物中毒占查明原因 的食物中毒比例为8%20%。 123病毒污染源病毒污染源病人和健 康带毒者 受病毒感 染的动物 环境与水 产品中的 病毒 传播路径 携带病毒的人和动物通过粪便，排泄物传播。 带有病毒的食品，从业人员通过手、生产工具、生活用品 等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。 感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污 染。 蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介 ，造成食品污染。 污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可 通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再次 污染。病毒污染食品的特点 散在发生和流行性发生相关性不大散在发生、流行性发生、污染大流行 、暴发污染 污染和流行有一定的时间性季节性明显、周期性变化 污染和流行具有区域性 区域局限性、外来性 食品中存在的主要病毒肝炎病毒肝炎病毒猪水疱病毒猪水疱病毒狂犬病病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒疯牛病病毒禽流感病毒禽流感病毒一、肝炎病毒 通常人们所说的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及废型肝炎病毒所引 起的病毒性肝炎。 症状： 食欲下降；乏力；低烧；肌肉或关节痛 ；恶心、呕吐；腹痛。体征： 肝脏轻度肿大，可触及质地较软或中等硬度的 肝脏，或有压痛、叩击痛。有些病例可无任何 体征。 有些病例可出现肝病面容，表现为面色黯黑、 黄褐无华、粗糙、唇色暗紫等；还可引起颜面 毛细血管扩张，蜘蛛痣及肝掌，有些病人可有 脾肿大。 巩膜或皮肤黄染，比消化道症状出现晚。肝炎病因与病理：尽管各型病毒对肝脏的影响及引起的肝炎症状相似，但不同肝炎的传染途径不同。病毒性肝炎的严 重程度和持续时间主要取决于病原体。 1、甲型肝炎 通常是通过粪便污染的食物或水经口传播的。 它不引起肝脏的慢性病变，危险性相对较小。 甲型肝炎病毒的传播与不正确的食品加工、接 触患病家庭成员、在日托中心共享玩具、生食 在污染水中生长的贝类有关。 2、乙型肝炎乙型肝炎是传播最为广泛的病毒性肝炎。 病毒可由母亲在婴儿出生时及出生后的一段时间传给 孩子。 病原体也可在成人及孩子间相互传播而感染整个家庭 。 乙肝病毒也可通过性接触、输血、及静脉吸毒者共用 注射针头而传播。大约有1/3的乙肝病例不能确定感染来源。 多数乙型肝炎病人可以完全恢复，只有少数病人不能摆脱疾病，并发展为慢性肝炎 及肝硬化。慢性肝炎病人可能是病毒携带 者，也就是说，即使他们的自觉症状已经 完全消失，仍可将病毒传播给其他人。只 有1%或2%的病人死于此病。 3、丙型肝炎 一般通过血液或污染针管传播。尽管丙肝引 起的症状很轻或根本没有症状，20%-30%的慢 性携带者在10年内进展为肝硬化。本病可以通过输血传播，但新近开展的检查方法已使 这类病例大为减少。约1/3病人的感染途径不 祥。 4、丁型肝炎只出现在已感染乙型肝炎的病人中，并有使病情加重的趋势。它可以通过母婴 传播或通过性接触传播。此型肝炎在五 型病毒性肝炎中最为少见，但也最危险，因为同时有两种疾病在起作用。 5、戍型肝炎与甲肝类似，本病常通过污染的粪便传播，并且不 会导致慢性肝炎。此型肝 炎的危险程度比甲肝略高 ，特别是对妊娠妇女。 6、酒精、中毒及药物相关性肝炎可以引起与病毒性肝炎相同的症状及肝损害。这类肝炎并非由入侵的微生物所致， 而是由长期过量饮酒，摄入环境中的毒物 或误用某些药物引起。 控制的最好办法是接种免疫疫苗。 应注意个人卫生和环境卫生，养成饭前便后洗手 的习惯，加强对粪便的管理。 不吃摊贩不清洁的食物，避免经由不洁食具感染 。 妥善处理病人排泄物，对使用过的注射器、医疗 器材要彻底消毒。 注意水源卫生安全管理，同时对使用过的注射器 、医疗器材要进行彻底的消毒。 食品加工企业要加强对员工的健康检查和管理， 杜绝患者接触所生产的食品。安全防控措施二、口蹄疫病毒 口蹄疫是由口蹄疫病毒（Foot-and-mouth Disease Virus，FMDV）感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，最易 感染的动物是黄牛、水牛、猪、骆驼、羊、 鹿等，黄羊、麝、野猪、野牛等野生动物也 易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率 低。 FMDV是偶蹄类动物高度传染性疾 病-口蹄疫的病原，由一条单链 正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，蛋白质决定了病毒的抗原性、 免疫性和血清学反应能力；病毒外 壳为对称的20面体。1、病原 FMDV在病畜的水泡皮内和淋巴液中含毒量最高。在发热期间血液内含毒量最多 ，奶、尿、口涎、泪和粪便中都含有 FMDV。不过，FMDV也有较大的弱点：耐热性差，所以夏季很少爆发，而病兽 的肉只要加热超过 100也可将病毒全部杀死。2、症状 患口蹄疫的动物会出现发热、跛行和在皮肤与 皮肤黏膜上出现泡状斑疹等症状。恶性口蹄疫 还会导致病畜心脏麻痹并迅速死亡。 排病毒量：在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处 ，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房 处水疱最多；其次流涎、乳汁、粪、尿及呼出 的气体中也会有病毒排出。 口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感， 至温度也可杀灭它。通常用火碱、过氧乙酸、消特灵等药品对被污染的器具 、动物舍或场地进行消毒。隔离、封锁、疫 苗接种等方式可预防口蹄疫的发生。用碘甘 油涂布患处、消毒液洗涤口腔等是常用的治 疗方法，但目前没有特效药。 人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过218天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干 热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出 现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有 头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊 愈，愈后良好。但有时可并发心肌炎。患者 对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜 动物，再度引起畜间口蹄疫流行。 因为感染口蹄疫动物的生肉在外观上通过肉眼 是无法辨别，所以在购买猪、牛、羊等偶蹄类 动物的生肉时，一定要检查其是否具有肉检部 门的合格证明。 不要购买发生口蹄疫国家的偶蹄类动物肉食及 其加工产品。 在流行区及封锁区禁止人畜及物品流动；捕杀 疫畜及疫畜群，并作无害化处理，同时进行多 方面的严格消毒处理。 安全防控措施 注重防疫。当前许多国家都有口蹄疫疫苗，实践证 明，对易感动物定期进行预防接种，是预防口蹄疫 病毒流行的有效方法之一。 普及宣传疫病常识，提高公众自我保护意识，禁止 销售和食用带毒动物源性食品。 加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免 交叉污染。 食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农 贸市场的地方，厂区应避免受到动物粪便污染。安全防控措施三、疯牛病病毒 牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy, BSE），又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命 性疾病，由一种非常规的病毒朊病毒 （Prion）引起的一种亚急性海绵状脑病 。 这类病还包括绵羊的痒病、人的克-雅氏 病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome , CJD）以及最近发现的致死性家庭性失眠症等 等。 共同特征是：生物体的认知和运动功能 严重衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病 是一种罕见的主要发生在50-70岁的可传播的。1、朊病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有 通常病毒所含有的核酸，而是一种不含 核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。其主 要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，对蛋白 酶具有抗性。正因为这种结构特点，使 其具有易溶于去污剂、有致病力和不诱 发抗体等特性，给患病动物及人类的诊 断和防治带来很大麻烦，给人类和动物 的健康和生命带来严重的威胁。 朊病毒颗粒耐高温，即使加热到360 仍有感染力，植物油的沸点（160一 170）也不足以灭活，耐甲醛、强碱； 朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力 之强，大大高于已知的各类微生物和 寄生虫，其传染性强、危害性大的特性极不利于人类和动物的健康。 法国专家发现，导致疯牛病等疾病的朊病毒从一类动物传 染给另一类动物后，即这种 病毒跨物种传播后，其毒性 更强，潜伏期更短。2、症状 临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化，星 形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病 型蛋白积累，无免疫反应。 病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组 织变成海绵状，如同浆糊，完全失去功能。 受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌 肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发 病的一年内死亡。该病有常染色体家族遗 传倾向，并且有一个新的克雅氏病的报道 （该病与牛海绵状脑病有潜在的联系）。 此病的病理学特征包括以小脑和大脑皮层 为主的海绵样变性和朊病毒的出现。 3、疯牛病的传染 牛的感染过程通常是：被疯牛病病原 体感染的肉和骨髓制成的饲料被牛食 用后，经胃肠消化吸收，经过血液到 大脑，破坏大脑，使失去功能呈海绵 状，导致疯牛病。4、导致人类感染的因素 食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感 染，特别是从脊椎剔下的肉（一般德国牛肉香 肠都是用这种肉制成）； 某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用 动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯 牛病病毒（化妆品所使用的牛羊器官或组织成 分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖）； 而有一些科学家认为“疯牛病”在 人类变异成“克-雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉 ，而是环境污染直接造成的。认 为环境中超标的金属锰含量可能 是“疯牛病”和“克-雅氏病”的病因。 不允许任何可能含有BSE的动物或其组织成分进入人或动物的食物链。 所有国家应当建立BSE的监督和义务公告。 所有国家应当禁止在反刍动物饲料中使用反刍动 物组织。 保证牛奶和奶制品是安全的。 如果使用有效的炼油程序，需保证动物凝胶和动 物油脂是安全的。 药物产品和包含牛组织的药物材料应当从那些没 有或偶发BSE病例的国家获得，推荐的措施要将风险降到最低。 患CJD的人不准献血。安全防控措施四、 禽流感病毒 照片中的蓝色部分就是 H5N1禽流感病毒，下面的红色部分则是健康人体细胞 ，照片显示H5N1禽流感病毒正在攻击健康的细胞。 急性起病，早期表现类似普通流感，主要为 发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全 身不适。有些患者可见眼结膜炎。 体温大多持续在39以上，热程17天，一 般为23天。 部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样便 等消化道症状。 半数患者有肺部实变体征。淋巴细胞大多 降低，血小板正常。骨髓穿刺示细胞增生 活跃，反应性组织细胞增生伴出血性吞噬 现象。部分患者 ALT升高，咽拭子细菌培养阴性。 半数患者胸部X线摄像显示单侧或双侧肺炎，少数伴胸腔积液。 养禽场要建立严格的免疫制度，选择合适的疫苗 进行免疫接种。同时，定期进行琼脂扩散试验和 血凝抑制试验对鸡群进行血清学检验。 对病鸡和疫点周围3 km范围内的所有禽类要全部扑杀，对于带有高致病性的禽类及同群禽要全部 扑杀；加强疫点和疫区的消毒，对可能被病禽污 染的养殖场地，必须以5%漂白粉溶液彻底喷洒动物圈舍、饲槽、笼架以及运输动物的相关工具进 行消毒；在禽流感发生点5 km 内的健康家禽都应强制注射预防禽流感的专用疫苗。安全防控措施 养禽场应建在远离水禽和野生鸟类栖息的河道、湖 泊等地方。养禽场应建立合理的饲养管理程序，加 强生物安全，做好日常的防疫消毒工作，防止疫病 发生与扩散。 养禽场应制定针对外来车辆合理的卫生消毒制度； 严禁猪禽混养或水禽与鸡混养；养禽场应有防鸟设 施，避免野鸟进入禽舍；同时不能忽视普通、常见 禽病的预防。 对个人而言，应注意身体健康、保持良好的免疫力 ；食用禽类制品之前要高温充分烹