第二课时资料 揭阳揭阳特产、美食特产、美食 邹堂梨脯邹堂梨脯揭东县地都镇邹堂盛产青皮梨，是岭南佳果之一。邹堂青皮梨皮薄肉厚，清脆香醇，心细汁多，鲜甜可口，饱 含多种营养成分，如糖份、维生素等，不但可果吃、药用，还可制作梨脯，加工罐头。 用青皮梨切片制作的梨脯冲水饮用，可治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患，特别是高温炎热的东南亚一带，疗效 更加显著，侨胞们称之为“唐山土羚羊”。 东寮芋头东寮芋头东寮芋属槟榔芋，盛产于揭东县玉湖镇东寮村。 东寮芋个大，产量高，肉质松，味香浓。可烹制芋泥，翻炒芋和红烧芋等。每年中秋前后上市，运销香港、东南亚等地。 许多侨胞回乡专程寻找东寮芋头，食后称其确属芋中极品。 五房绿茶五房绿茶揭东县新亨镇五房、坪上一带山区所产绿茶（炒茶），茶汤淡黄如花生油，味道醇甘喉底厚。五房绿茶又称 “鸟啄茶”，传说是清未当地村民上山割草时偶然发现，后加工培育而成，民国时已大量内销和出口。中泰建交时，泰国政 府曾专门提出五房，坪上绿茶出口供应，足见其影响之大。五房绿茶不但味道好，而且具有溶脂帮助消化的作用。久藏的 “老炒茶”更具有 消痰化瘀之功。 大溪元宵柚大溪元宵柚大溪元宵柚产于揭西大溪镇，因其果实成熟采摘后可留至元宵节日之用而得名。果实外形扁圆，首尾平而略 凹。采摘下来即可食用，若经放置几天，味道则更鲜美。居家置柚于案头，则满室飘香。其瓤能清痰止渴，果皮可制成蜜 饯，有助消化，味道也佳。春节，元宵前后，为民间迎来送往的吉祥佳品。 地都青蟹地都青蟹地都青蟹，盛产于榕江下游江海交汇水域，蟹肉鲜美，有“青屿蟹甜过蜜”之美誉。 青蟹有二类，肉蟹和膏蟹。肉蟹是普通海蟹，膏蟹俗称赤蟹，全是雌蟹，其体内蟹黄（俗称“红膏”）积蓄多，背壳隆起， 呈赤色，肉质肥厚坚实。 地都青蟹，不论肉蟹和膏蟹，均有丰富的营养价值和经济价值，既是席上珍品，又是馈赠礼品。 凤湖橄榄凤湖橄榄 产于揭西县凤江镇凤南后角村，为广东省六种优良橄榄之一。 凤湖橄榄形似腰鼓，基部平钝可竖立，顶部钝而微凹，有花柱小黑点突起.果皮光滑,呈青绿色,果肉白色,核赤褐色,核与肉 易分离。肉质酥脆，香甜无涩，回味甘醇。每年 9 至 11 月上旬应市，广销潮汕潮汕，运销南洋等地。 “石牌红石牌红”番薯番薯揭东县炮台镇石牌村一带，生产一种肉质金黄略带红色的番薯，谓之：石牌红。用其制成佳肴（去皮、切 条、浸水、拌糖、煮熟），颜色金黄鲜艳，十分悦目；味道甜中含甘，异常适口。近年来，不独潮汕，广州广州等地的酒楼也 有此菜肴面市，甚至在港澳及东南亚也是声名大噪。 华清竹笋华清竹笋揭东县锡场镇华清村盛产竹笋，久负美名。 华清竹笋因地质肥沃，富含各种矿物质之故，具个大质脆，味甜渣少等特点，无论生炒煮汤，都十分鲜美。肜鲜笋切片晒 成的笋干，呈琥珀色，比之鲜笋，更耐咀嚼寻味。华清竹笋不但畅销潮汕，在香港市场也十分受欢迎。 靖海鲍鱼靖海鲍鱼惠来县靖海镇海域是鲍鱼的著名产地。这一带海域为浅海区，礁群连绵，浪粗流急，又无大流量的淡水注入， 海水咸度高，鲍鱼的食物藻类茂盛，是鲍鱼生长的优良海域。 靖海鲍鱼个小，味美。鲍鱼为海产八珍之一，鲜食、干制均可。潮菜“清炖鲍鱼”为宴席上佳肴，选靖海鲍鱼炮制，其味更 醇更佳。鲍鱼壳可作药用，具清肝明目之功效。 揭阳乒乓果揭阳乒乓果乒乓果为“槟醅果”之误，因其易叫易记，也就沿袭下来，为揭阳传统名小食，1997 年被认定为全国首届“中 华名小吃”。相传南宋未年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成果品。由于鼠曲草有特 殊香味，鼠曲草令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为果馅，制成独具风味的槟醅果。 新亨菜脯新亨菜脯产于揭东县新亨镇。“菜脯”即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品。新亨菜脯选用优质萝卜为原料，精工腌制而成， 色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食开胃的功效。 普宁豆酱普宁豆酱豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、 晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。 炮台南糖炮台南糖产于揭东县炮台镇，又名蛋面南糖，是潮汕名优食品，已有近百年生产历史。炮台南糖选料上乘，松软爽口， 清甜醇香，肥而不腻，为佐茶佳品。 棉湖瓜丁棉湖瓜丁揭西棉湖名产，选用优质冬瓜和白砂糖为原料，精制而成，已有数百年生产历史。棉湖瓜丁吸糖饱满，外干 内润，洁白晶莹，酥甜无渣，遐迩闻名，远销海外。 靖海豆楫靖海豆楫惠来县靖海镇特产，用精选花生、麦芽糖浆及其他其他配料，经捶打、搓压、切制而成，因用料不同而有荤、素 之分。靖海豆楫具有胶软而不粘牙、清甜而不农腻、香味久留的特点，常食不厌。 成顺菊花糕成顺菊花糕产于揭东县云路镇北洋村。成顺菊花糕选料严格，制作考察，其菊花糕不仅花纹徒刑精美，而且清甜香软， 口感甚佳。又有飘洋过海而质味不变的特点，为侨胞所喜爱。 乌叶荔枝乌叶荔枝荔枝为岭南四大佳果之一，乌叶荔枝是荔枝中的佼佼者，惠来为主要产地。乌叶荔枝果呈心形，重 克，肉质脆嫩，甜中带香，入口不留渣，是果中珍品，尤宜鲜食，也可制成罐头或酿酒。 普宁竹蔗普宁竹蔗其皮薄，色嫩绿，肉质酥嫩，汁多渣少，清甜爽口，榨汁饮味极佳，咀嚼之味尤隽永。常食能清热润燥，下 气生津，为果蔗珍品。 竹笋竹笋俗称“竹芽”。我市竹笋主要为麻竹的嫩芽，以揭东县锡场镇和埔田镇所产最为有名。揭阳竹笋具有壳薄肉厚，质 细味甘，恬淡而鲜的特点，是宴席上的“山珍”。 乌榄乌榄盛产于普宁市。乌榄形似纺锤，皮黑色，肉紫色，主要用作腌制佐菜原料，不可生吃。盐渍乌榄咸中带香，风味 独特，为潮汕传统佐菜。 狮头油甘狮头油甘油甘学名余甘，揭阳各地均有产，普宁为主产区。狮头油甘是其中良种，其果大，形扁圆，状似狮头，果皮 晶亮而略透明，肉厚核细，质脆味甘。汕甘可鲜食，可盐渍，也可制成凉果，鲜食时先酸涩而后甘甜，食后齿颊余甘，回 味无穷。尖米丸尖米丸 尖米丸，就是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米，均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米，潮人 俗称“尖米”。 尖米丸的制法是，选用当地精细的大米，先在清水中浸泡 3 至 4 小时，捞起放于石磨，辗成米浆，取纱布将米浆过滤， 除去粗杂质，然后倒进锅里加温，边用木棒搅拌，至水温六、七十度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，配三分之一 生浆，揉捏成团，再取事前凿满直径 0.5 厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，至现“蟹日水”，即将浆团放 于木板上揉搓，用力压其顺小圆孔滴滴漏下鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约 2 厘米，两头坠缩为尖状，落 鼎煮熟，便成为小巧玲珑的尖米丸。因其制作经过 10 余道工序，十分精细，丸体柔韧润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可 口。 尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤， 加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠， 与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不已，在品尝之余，获得心理上的 满足。 粿汁粿汁 粿汁是揭阳地区大众化的地方民间小食，在揭阳的街上，随处可见卖粿汁的小食摊。 粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。 煮时要切成菱形小块，放在沸水之中，还要调入精盐、糯米粉浆，吃时再 配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。 粿汁的特点是具有香馥的稻米香味，经济 可口，制作简便，是我们揭阳人早晨、午后常吃的点心小食。 糯米猪肠糯米猪肠 糯米猪肠为揭阳传统民间小食，历史悠久。 糯米猪肠的取才考究，制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为 3-4 厘米的猪肠中段，不能太粗也不能太细，还要用 盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸 3 小时，猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部 切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等。 把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。返沙芋返沙芋 返沙是潮汕菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固， 糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉， 故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。 在潮汕小食中，有不少品种便是采用“返沙”这一烹调方法制成的，其中较为著名的，便是返沙芋。 返沙芋由于采用富 含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮汕小食中，有人还采用返沙番薯同摆放一盘中，因返沙芋呈 银白色，返沙番薯呈金黄色，人们便美其名为“金柱银柱”。也称“金玉满堂”。 返沙芋也经常作为潮菜筵席上的配桌点心。 普宁豆干普宁豆干 豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名。其制法是用大豆磨浆，加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状， 色呈白、黄二种，每块重约 50 克。食法可分为娟、煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干，皮赤而酥脆， 内肉白而嫩滑，称“外金内银”。尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料，更加风味独特。普宁 墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见。人们只要花上几毛钱，就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干， 口中又烫又香，额上汗花闪闪，煞是有趣。回乡华侨、归家游子、外地来宾都以一尝普宁油炸豆干为乐事。潮汕文坛泰斗 张华云有咏油炸豆干诗一首云： 脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。 难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。 宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。 美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。 糕粿糕粿 是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤 红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多 种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥 内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。