测得值几 乎无变化,反而葡萄糖聚合7%,因此在实测样品时抛掉3h的水 解时 间,只引l000C,4 0lh,l。sh,2 1,水解,(平行测定两份,取平均值)实测样品 1 2份(见表4),结果大部分 样品都 在4 0,至几达到 最大水解,lh以后则趋于下降,这与前面蔗糖和淀粉单独水解的结 果基本吻合,也就是说,大部分样品,尤其是含蔗糖量较高的样品,只需 要水解 4 0分 钟 即 能得到测定 的最大值,而含糖量 略低(1 0 %以下)的样 品和含油脂较多的油炸食品,例 如牛舌酥等,以及蜜制食品(象蜜三刀等)则要酌 情延长至1个小时或1.5小时,这可能是 由于 油脂以及化学稀等原料的存在,阻碍 了葡萄糖分子间的聚合,从而表现 出淀粉水解占优 势的缘故。表4品名14 。二1lh1一1Zh沙糖圈方蛋糕罗汉饼蜜三刀牛舌酥罗汉饼糖酥煎饼虾仁酥 炒糖甜筒蛋卷蛋糕酥心麻花72。1268.6659.3458.0066。1262.5457。8083.6860.4 265.9975。9 367.2158.90三、小结实验证明,在 蔗糖与淀粉同时 测定时存在着蔗糖的聚合与淀粉水解的矛盾,如 果单方面延长 水解 时间,以求淀粉完全水解,那么蔗糖即水解后的葡萄糖则随时间 的延长而 下降,而且有数据 表 明,葡 萄糖聚合率要比淀粉水 解率大得多(以1.5小时与4 0分钟相 比,葡萄糖聚合1 2.9 0%,淀粉水解9 .2 2%),因此,在4 0分 钟或1小时的所谓最佳水解时 间内测得的总糖 含量实际上也并非其真值,因它不包括已缩合 的蔗糖(葡萄糖)和部分 尚未水解的淀粉。然而,我 们认为所测数据只能力求接近真值。因为,大家都十 分清楚,糕点本身就是一种非均匀性样品而且干扰因素也很多,即便用分别测定蔗糖和淀粉的含量再加和的方法来计算糕点中的总糖,结果也 不一定满意,而且操作要繁索复杂的多。而本实验采用样品的一 次性处理后测定,具有方法简单,操作方便,节省分析时间等优点,仅供有关分析工作者参考。丹匕no n 乙乃乙no, .一1(ZJ参考资料食品化学分析上海商检局主编食品质量标准汇编山东省商业厅197919833食品卫生检验方法理化部分4S J有机化学沈阳药学 院主编GB5009一851978offioialMethodsofAn al ysisoftheAs .ooi -atio刀ofo f freialAn alytcalCl iemists1984肖。口了J :nUOUIt口月住o n 八曰尸口内bO C n乙p口叮上O。八们4 7 2nOC舀, ,. 内匕R甲J住nu匕dL J gt了亡J C 0 0 匀月O八O暇口互J丹D八匕尸口行rt口no内D户n口口只心Jnot 了左月了, 上几匕弓自00内t )八口HO 自1一7t了O。O八。04七. . . 丹匕0甘甲丹0U It J q OO口产an一了n n l 卜d 亡dnbnbl匕内袄尸0nD才.丹匕左00丹0 ,上5Od 月了匕九011)任3脚勺O 口, 曰八hn甘007Q口.,月任. . . 1.一 Od月一今自8,月O八曰勺OU OJ内b尸OU心八匕二曰 八 bt才7.nDLO,翻,9白SC八O八U闷上1 上1占1占n o, 八乙辐射保藏香肠的品质分析四川省原子核应用技术研究所陈 其勋宜宾 地区食品公司中心化验 室刘永明杨 人立刘树培王永芝邓华川黄崛徐宝强前言利 用原子能来保藏食品,是 原子 能和平利用 的一个十 分重要的领域。经四十多年 的 研究,食品辐照已有了很 大 的发展。“ 1980年国际原子 能机构/联合国粮农组织/ 世 界卫生组织联合专家委员会JE F C宣称:用I OKGY(IM一ra d)以下辐照处理 的任何食品,不会产生毒理学危害,不 需再作 毒理 实验以来,辐照食品 的卫生安全性问题初步结论。幻而 时至今日,这一新技术要在商业 上应 用仍需解决一 系列 问题。其中最重要的是必须要有卫 生部 门的批准,制定每一 种 辐照食品的卫 生标 准。而制定食品卫生标准的依据,主要是分析受辐照后 的食品品质变化,只有当它符合一定的标 准,才能为商业部门应 用自1 981年以来,在 国家科委和四川 省科委的领 导下我们开展了“辐射保藏香肠 的工 艺研究”,为了解辐射保藏香肠的品质变化,为工艺研究 提依据,同时为制定辐照香肠的卫生标准提依 据,进行了辐射保藏香肠的有关 品质分析,现将主要结果报告于后。材 料及方 法(1)样品采集:分析 试样先后采自成都市食品公司浆洗街加工厂,双流县食品加工厂,宜 宾市食品公司白沙湾 加工厂等单位 生产的广味香肠。香肠 在成形 后,均 经 过5 060 oC坑房烘烤2 44 8小时,出坑后随机采集 分析试 样,每地约10 0 斤,按1斤分装,共计 三百余件样品(2)样 品前处理及辐照:将分析试样分为辐照及对照两部份,辐照组 为防止再 感染,采用尼龙/聚乙烯复合薄膜真空封装( 一30 0m。Hg柱)对照组则按常规方法 裸挂 保存。将辐照包装组放 入本所三号 辐照场(源强9万居 里)进行辐照 处理,辐照剂 量为6.5士1.SKG丫,辐照后与对 照组放 置相 同室温下待分析。(3)分析指标及方法:瘦肉分析了水分、食盐、亚硝酸盐(蔡基盐酸二氨基乙烯法)及挥发性盐基氨(微量凯氏定氮法),肥 肉分析了酸价和过氧化值,按卫 生部颁发的食品卫生检验理 化部分的标准方法 进行。并同时进行了感官检查。于19 8 1l牙8 4年多次进行了重复分析,每次按六个月保藏期逐月分 析,每批61 0件,每件试样作23次平行试验。对 照常 规保存组,只分析 了出坑后第二天(新鲜香肠)裸挂第一个月、第二个月三 次,因第三个月已完全霉变,则未继续进行分析。最后对所有数据进行统计 学处理。结 果及讨论(1 )感 官 品质:辐射保藏香肠 的感官品质变 化详见表 一。所谓香肠的感官品质、主要是指 商品 的色 泽、组织状态及气味。作 为食品,无 毒无害固然 十分重要,但作 为商品,香肠是供人们食用 的,首先要在感官上(色、香、味)过 关,才能为 消费者接受。由表1可见,辐照香 肠即使经 过6个月保藏后,其色 泽、组 织状态完全正常,其香味 大都正常,在十件受检样品中,仅有两件有轻微油 脂味,未察觉 出辐 照肉类常有的“辐射味”,而对照样品两个月后完全变质。表1辐射保藏香肠的感官检查色色泽鲜明,肌 肉鲜红,脂肪乳乳白白。燕煮后脂肪透明。织状态昧样品件数一个 华月辐 照保存六个J毯上可对照三次保存二个月 后)L L L性,指按压痕痕具有广味香肠的风味。l 0 0 0上上上同上上10 0 0具具有广味香肠风味:其 中有2 2 210 0 0个个样稍有油脂味。色色泽鲜明,肌 肉鲜红,脂肪乳乳结构紧密,有弹性,指按压痕痕白白。燕煮后脂肪透明。很快消失失色色泽鲜明,肌 肉鲜红,脂肪乳乳同上上白白。蒸煮后脂肪透 明。轻微油脂味,主要 是 由于包装材 料密封 状态不好,氧气的缓 慢渗入造成油 脂的氧化所 致从 香肠表面脂肪变 黄也说明这一问题。辐射味应该 是存在的,但 由于 香肠又是半 加工 肉制品,在辐照前己经加热处理,肉 中酶已经 钝化,福解产 物有所 减弱。其次,根据有关研究资料临辐射味 随剂量的增加而增 加,随 照射后贮藏时 间的增长而 减弱,以1兆 拉德的剂量,牺照香 肠后贮 藏六个月、其辐射味极微。(2)挥发性盐基氮(个VB一到):由于微生物和嘛哟咋用,肉中蛋白质会分解产生氨和胺类物质,其含量变化,可反 应 出蛋 白质 分解的程度因而测定盐基氮的量,是考察肉食品新鲜度的一个十分 重要的指标。辐射保藏香肠挥发性盐基氮的变化详见表2,由表二可见,香肠经辐照 后第二夭 测定,盐基 氮有所 增加 为29.04m g/10 0 9,对照新鲜香肠为154 mg/10 0g,有极显 著性差 异;而在保 藏六个月中,则发现盐基氮的变化不 大,在2 02 6m到100 9之间浮 动,但与新鲜香肠比仍有极显著性差异。表2辐射保藏香肠的T V B一N和亚硝酸盐的分析样样样T VB一N(m g/1009) ) )样样数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数数均均均值值标 准差差标准误误T值值P值值值均值值标准差标 准误误T值值P值值对对照一次次6 6 61 5.7 0 0 0士35.80 0 0土1 7.2 2 2 2 2 2 2 2 26 6 60.61 1 1士0. 220 0 0士0.09 8 8 8 8 8 8 8辐辐照后二天天6 6 619.7 0 0 0士1.637 7 7土0.66 9 0 0 02.3 2 2 20.0 5 5 56 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6辐辐照后二月月6 6 622.23 3 3士3.7 07 7 7士1.5 1 68 8 82。85 5 50。05 5 5辐辐照后三月月6 6 620.44 4 4士0.843 3 3土0.3460 0 02.9 6 6 60.0 5 5 5辐辐照后五月月6 6 626.2 0 0 0士1.90 0 0 0士0.77 60 0 05。92 2 20、05 5 5对对照三次次6 6 66.7 8 8 8士2.2 9 9 9土1.02 9 9 944 8 8 80.05 5 56 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6辐辐照后一月月月0.013 3 3士0.0013 3 3士0. 0 0 0 5 5 528 6 6 60.05 5 5辐辐照后两月月6 6 60039 9 9+nnlpn n n士0.0 0 50 0 00.理 4 4 40.05 5 5G G G1.52 0 0 0士0.11 9 0 0 0土0、084 0 0 01.96 6 60.05 5 5辐辐照后三月月6 6 60.0 37 7 7士0.0180 0 0士0,00 74 4 4019 9 90,05 5 56 6 61.8 40 0 0土0.1710 0 0士0.0690 0 04,4 6 6 60.0 5 5 56 6 61.7 80 0 0士0.2 4 7 0 0 0士0.101 0 0 03.25 5 500 5 5 56 6 62.610 0 0土0,4 230 0 0士0.1730 0 06.1 5 5 5(0。01 1 1对对照三次次6 6 60.530 0 0土0.15硅 O O O士0.0 6 9 0 0 07.17 7 70.05 5 56 6 66.16 6 6土0.16 0 0 0士0.0 6 5 5 58.07 7 70.05 5 5 3 1I G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G G辐辐照后二月月心心2 4.61 1 1!士o8 7 7 7土0.4 凌 4 4 41.60 0 00.05 5 56 6 6511 1 1士0.3 22 2 2士0.132 2 21.4 5 5 50。05 5 5辐辐照后三月月6 6 62 3.5 5 5 5士O9 0 0 0 0士0.3 7 0 0 00.3 4 4 40.05 5 56 6 65,6G G G士0.234 4 4士0.0 9 6 6 64.6 6 6 60.0 5 5 56 6 65.71 1 1 1 1土0.0 81 1 15。15 5 50。0 5 5 56 6 65.68 8 8上0。485 5 5土0.217 7 75.2 9 9 90.01 1 1对对照三次次6 6 616.4 1 1 1士0.815 5 5土0.480 0 09.30 0 00.1 1 16 6 66.27