第 1 页共 7 页课时跟踪检测（三十九）传统发酵技术的应用一、选择题1(2016 济宁月考 )下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是() A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3 的空间B用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C制作葡萄酒的过程中，需将时间控制在1012 d D制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d 解析： 选 B葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3 的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗12 次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为1825 ，发酵1012 d 即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30 35 ，时间一般控制在78 d。2(2016 大庆月考 )下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述，错误的是() A根据图1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开解析： 选 A图 1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。3(2016 武汉月考 )下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是 () 豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析： 选 C从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。第 2 页共 7 页4 (2016 菏泽检测 )下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述，正确的是 () A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析： 选 B盐和水的质量比应为14；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。5(2015 临沂月考 )以下关于传统发酵技术的描述，正确的是() A酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析： 选 C酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入O2，温度控制在30 35 ，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在1825 ；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生CO2。6(2016 开封月考 )人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是() 选项A B C D 食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析：选 B制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A 中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。二、非选择题7(2016 武昌模拟 )“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：第 3 页共 7 页选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中“？”处的内容依次应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_ 。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_ 。(4)果酒制作是否成功，需发酵后用_来鉴定，在 _条件下，该物质与酒精反应呈现_色。解析： (1)果酒生产的工艺流程为：选料 冲洗 粉碎 灭菌 接种 发酵 过滤 果酒。 (2)醋酸菌的最适生长温度为30 35 。如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为1825 ，不适合醋酸菌生存，故醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(4)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。答案： (1)冲洗过滤(2)18 25 不能因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18 25 ) (3)使酵母菌迅速繁殖，增加数量(4)重铬酸钾溶液酸性灰绿8(2016 武昌模拟 )鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁果酒 果醋 鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18 25 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 _ 。第 4 页共 7 页(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_ 。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。解析： (1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30 35 。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。答案： (1) 有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，酶的活性降低或失活(4)3035 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(5)通入无菌空气9(2016 东北三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_ 。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的_酶和 _酶能使相关物质发生转化，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d， 加盐可以 _， 使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有相同的作用。(4) 当 我 们 品 尝 腐 乳 时 会 发 现 腐 乳 的 表 面 有 一 层 致 密 的 “ 皮 ” ， 它 其 实 是_。解析： (1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。 (4)腐乳表面的“皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体 ”，使腐乳成形。答案： (1)有以核膜为界限的细胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐中的水分豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的 (匍匐 )菌丝10(2015 永州模拟 )传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：第 5 页共 7 页(1)传统发酵技术都利用了微生物的代谢活动，果醋与腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者_。若把它们的制作过程看作微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于_。(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定 pH 。判断取样先后顺序的主要依据是_ 。(3)果酒制果醋的反应式为：_。(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明乳酸菌是_。(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于_ ；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。解析： (1)果醋发酵的菌种为醋酸菌，属于原核生物，无以核膜为界限的细胞核。腐乳制作的菌种主要是毛霉，属于真核生物，有以核膜为界限的细胞核。制作腐乳的过程中，微生物在豆腐块上生长，因此其培养基属于固体培养基。(2)在制作果酒时，发酵液的pH越来越小，因此可以根据发酵液的pH 变化判断发酵的过程。(3)在利用果酒制作果醋时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C