河南科技学院新科学院河南科技学院新科学院20142014 届本科毕业论文届本科毕业论文HACCPHACCP 体系在生猪屠宰中的应用体系在生猪屠宰中的应用HACCPHACCP 体系在生猪屠宰中的应用体系在生猪屠宰中的应用摘要摘要猪肉的安全生产关系国计民生，在我国猪肉生产的安全控制不仅是十分必猪肉的安全生产关系国计民生，在我国猪肉生产的安全控制不仅是十分必要的，而且形势非常严峻。要的，而且形势非常严峻。本文应用本文应用 HACCPHACCP 体系的基本原理和方法体系的基本原理和方法依据生猪屠依据生猪屠宰生产工艺的特点，对生猪屠宰的主要生产步骤进行了危害分析，主要包括各宰生产工艺的特点，对生猪屠宰的主要生产步骤进行了危害分析，主要包括各个步骤的生物性、化学性以及物理性危害。根据确定生产工艺中的关键控制点个步骤的生物性、化学性以及物理性危害。根据确定生产工艺中的关键控制点的决策树，确定了候宰检验，麻电击昏，刺杀放血，浸烫，冷却分割等五个工的决策树，确定了候宰检验，麻电击昏，刺杀放血，浸烫，冷却分割等五个工序为关键控制点。最后根据确定的五个关键控制点建立了相应的序为关键控制点。最后根据确定的五个关键控制点建立了相应的 HACCPHACCP 体系计体系计划。通过划。通过 HACCPHACCP 体系在生猪屠宰生产加工中的应用实施，有效地稳定和提高了体系在生猪屠宰生产加工中的应用实施，有效地稳定和提高了生猪屠宰的质量管理水平，从而将其生产过程中的各个步骤的危害程度降到了生猪屠宰的质量管理水平，从而将其生产过程中的各个步骤的危害程度降到了可以接受的水平，达到了预期的效果，最终保证了肉产品的质量安全，进一步可以接受的水平，达到了预期的效果，最终保证了肉产品的质量安全，进一步满足了消费者的要求，刺激消费者购买产品的欲望，真正地适应了市场的需要，满足了消费者的要求，刺激消费者购买产品的欲望，真正地适应了市场的需要，提高了猪肉在市场中的占有份额。提高了猪肉在市场中的占有份额。关键词：关键词：HACCPHACCP，危害分析，关键控制点，危害分析，关键控制点ApplicationApplication ofof HACCPHACCP systemsystem inin thethe pigpig slaughteringslaughtering AbstractAbstract SafetySafety ofof porkpork relatedrelated toto ourour nationalnational economyeconomy andand thethe peoplespeoples livelihoodlivelihood，inin ChinaChina，safetysafety controlcontrol toto porkpork productionproduction waswas notnot onlyonly quitequite necessarynecessary ,but,but alsoalso veryvery serious.serious. ThisThis paperpaper appliesapplies thethe basicbasic principlesprinciples andand methodsmethods ofof HACCPHACCP systemsystem andand thethe characteristicscharacteristics ofof livelive pigpig slaughterslaughter productionproduction process,process, finishfinish thethe productionproduction ofof livelive pigpig slaughterslaughter ofof hazardhazard analysis,analysis, mainlymainly includingincluding thethe variousvarious stepssteps ofof thethe biological,biological, chemicalchemical andand physicalphysical hazards.hazards. FiveFive criticalcritical controlcontrol pointspoints werewere determined,determined, whichwhich werewere holding,holding, inspection,inspection, stunning,stunning, bleeding,bleeding, chillingchilling andand cutting.cutting. Finally,Finally, accordingaccording toto thethe criticalcritical controlcontrol pointpoint establishestablish HACCPHACCP systemsystem plan,plan, HACCPHACCP systemsystem monitoringmonitoring system,system, correctivecorrective actionsactions andand verificationverification method.method. ThroughThrough applyingapplying HACCPHACCP systemsystem inin thethe productionproduction ofof livelive pigpig slaughter,slaughter, effectiveeffective stabilitiesstabilities andand improveimprove livelive pigpig slaughterslaughter qualityquality managementmanagement level,level, whichwhich willwill bebe anan acceptableacceptable level,level, achieveachieve thethe expectedexpected results,results, ensureensure thethe qualityquality andand safetysafety ofof thethe finalfinal productproduct ofof thethe pork,pork, furtherfurther meetmeet thethe consumerconsumer demand,demand, stimulatestimulate consumerconsumer buybuy productsproducts ofof desire,desire, andand meetmeet thethe marketmarket needs.needs.Keywords:Keywords: HACCPHACCP , , H Hazardazard analysisanalysis ,Critical,Critical ControlControl PointPoint目录目录引言.1 1 生猪屠宰的工艺流程.1 2 生产过程的危害分析.1 21 微生物危害 .1 22 化学性危害 .2 23 物理性危害 .2 3 确定关键控制点.7 31 候宰检验 .9 32 麻电击晕 .9 33 刺杀放血 .9 34 浸烫 .9 35 冷却分割 .9 4 制定 HACCP 计划表.9 41 建立关键控制限值 .9 411 候宰检验 .10 412 麻电击晕 .10 413 刺杀放血 .10 414 浸烫 .10 415 冷却分割 .10 42 建立关键控制点的监控 .10 43 建立纠正措施 .10 44 建立有效记录档案系统 .10 45 建立审核检验系统 .11 5 结论.13 参考文献：.14 致谢.151引言引言民以食为天，民以安为先，人类摄取蛋白质的主要来源是肉类食品，在我国猪肉的消费量占肉类总比重的 70%。然而近年来肉类食品的安全问题不容乐观，如发生在上海的瘦肉精事件，食用感染猪