!“#年第#期（总第$“期）保鲜 与 加工鲜度是虾类产品品质与加工适性的一个重要指标， 在捕捞、 收购、 运输、 加工和销售过程中常常需要对虾的鲜度质量进行评价。目前， 对虾类产品鲜度判定方法包括感官评价、 化学、 微生物方法等。随着水产科学研究的深入和人们对虾类产品卫生安全要求的提高，对虾类产品鲜度的各种判定方法也有长足的发展，特别是一些快速简便的判定方法更值得关注。笔者拟对虾的鲜度变化规律、 有关虾类产品鲜度判定方法和未来发展趋势进行综述，以期为虾类产品生产加工者提供理论依据。%变化规律与其他水产品相类似， 虾死后可大致分为死后僵硬、 自溶和腐败变质$个阶段。在开始阶段，虾体内血液循环停止， 体内氧供应亦随即停止。此时， 糖原经酵解途径分解为乳酸在体内蓄积， 肌肉?A -B 9C:?G+ 9HIF9: 4“54654758759:;?:-+ ?8A&B*C D8 EF*A*IGU+4* V( WGLGA8 !“!8 0-：!-0!(收稿日期： !“#/“#/!7!技术指南!