S T U D YO NE F F E C T SO FP R O C E S S E SA N DS T O R A G EC O N D I T I O N SO NC O L O RA N DP I G M E N TO FC O o K E DS L I C E DH A MP r s e n t e db yH eL iAT h e s i sS u b m i t t e dt oN a n j i n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yI nP a r t i a lF u l f i l l m e n to ft h eR e q u i r e m e n tf o rT h eM a s t e rD e g r e eo fF o o dS c i e n c eS u p e r v i s e db yP r o f e s s o rG u a n g h o n gZ h o uC o l l e g eo fF o o dS c i e n c e & T e c h n o l o g yN a n j i n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yN a n j i n g ，2 1 0 0 9 5 ，C h i n aC o m p l e t e di nA p r i l ，2 0 1 2C o m m e n c e m e n ti nJ u n e ，2 0 1 2原创性声明I l l l I lIl l I ll llI IIIUI II IlY 2 3 6 1I7 0本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者( 需亲笔) 签名：趁f 又年6 月I ) 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校 、保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。保密口，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密口。( 请在以上方框内打“ )学位论文作者( 需亲笔) 签名：虚导师( 需亲笔) 签名：闵乃 一一加1 2 年占月日年月日目录目录摘要IA B S T R A C T I I I本文缩略词中英文对照表V 前言1月U舌l文献综述31 低温肉制品颜色评价指标31 1C I EL a b ：；1 2 色素42 影响低温肉制品颜色变化与色素氧化的因素72 1 加工条件72 2 贮藏环境82 3 添加剂1 03 研究意义ll参考文献1 1实验研究1 7第一章色差测定方法及色素提取过程优化1 7l 材料与方法1 71 1 实验材料1 71 2 实验方法l82 结果与讨论1 92 1 色差测定方法优化1 92 2 亚硝基血红素提取过程优化2 03 小结2 2参考文献一2 3第二章加工工艺对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响2 51 材料与方法2 51 1 实验材料2 51 2 实验方法2 62 结果与分析2 8加工工艺和贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素影响研究2 1 单因素试验2 82 2 正交实验3 02 3 贮藏实验3 33d 、l 砉3 5参考文献3 6第三章贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响3 91 材料与方法3 91 1 实验材料3 91 2 实验方法j 。4 02 结果与分析4 l2 1p H 值。4l2 2 口值。4 22 3 亚硝基血红素4 42 4 亚硝酸盐4 62 5 非血红素铁4 72 6 相关分析4 93 以、结5 0参考文献5 0全文结论：5 3致谢。5 5攻读硕士学位期间发表论文5 7摘要加工工艺和贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素影响研究摘要颜色是评价低温肉制品的重要指标，具有直观性。消费者通常通过肉制品的颜色来判断产品的优劣。然而，在实际生产和销售过程中，不当的加工工艺和贮藏条件都会对产品的颜色造成影响，对生产企业不利，也限制了低温肉制品的发展。因此，为研究影响低温肉制品褪色的因素并对褪色进行控制，本实验以蒸煮切片火腿为研究对象，通过研究加工和贮藏阶段影响产品褪色及色素氧化的因素，为采取科学有效的褪色控制措施提供理论依据1 色差测定方法及色素提取过程优化为确定色差法测定单个样品的最优平行测定数，在蒸煮切片火腿样品上比较了几种平行测定数：对照组为对整个样品表面( 5 5 个点) 进行测定，处理组为随机对样品 表面测定3 组值、6 组值和9 组值，并比较了处理组与对照组之间在三啦和口啦的平均值和标准偏差上的差异。结果表明，单个样品的平行测定数为3 组时，红度值口幸与对照差异显著，不能反映样品的整体颜色。因此，结合实验的实际情况，有必要将单个样品的平行测定数应至少为6 组。为优化亚硝基血红素的提取效果，对提取过程中的主要影响因素：样品破碎程度、提取液中丙酮的体积分数和离心参数进行了分析，比较了这些因素的不同水平对亚硝基血红素提取效果的影响。结果表明，提取步骤中的样品破碎程度和丙酮体积分数显著影响了提取结果，是影响测定的主要因素；而离心参数对结果的影响不显著。在本实验中，确定了各影响因素选取的水平，样品破碎程度为将样品切碎成0 5c m 见方后绞碎1 0S ，丙酮的体积分数为8 0 离心加速度为9 8 6g ，离心时间为5r a i n 。2 加工工艺对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响为研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响，以蒸煮切片火腿为原料，通过单因素试验和正交试验考察了亚硝酸钠添加量、复合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉腌制时间比四种因素对产品红度值口幸和色素( 亚硝基血红素) 的影响，并通过为期2 8 天的贮藏试验，考察了各正交处理组的色泽指标、p H 值、亚硝酸盐和非血红素铁在贮藏中的变化情况。正交试验结果表明，影响红度值口，| 的工艺排序为：混合磷酸盐 添加量 亚硝酸钠添加量 滚黼制时间比 蒸煮温度；影响亚硝基血红素的工加工工艺和贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素影响研究艺排序为：混合磷酸盐添加量 滚揉腌制时问比 亚硝酸钠添加量 蒸煮温度同时，经正交优化得出的最优工艺为：亚硝酸钠添加量为0 0 5 眺g ，混合磷酸盐添加量为5g k g ，滚揉8h 后腌制1 6h ，蒸煮温度7 0o C 。贮藏试验结果表明，添加亚硝酸钠越多，残留量也越大；非血红素铁与红度值口峰亚硝基血红素等色泽指标之间无显著相关性。3 贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响为研究冷藏期间光照强度、包装袋氧气透过率和贮藏温度对蒸煮切片火腿颜色的影响，以及色素( 亚硝基血红素) 在光照和氧气存在的条件下发生分解的可能性，在为期3 5 天的贮藏过程中，研究了光照强度、不同氧气透过率的包装膜和贮藏温度对产品的红度值口+ 、亚硝基血红素、p H 值、亚硝酸盐、非血红素铁的影响。光照强度对产品的p H 值有显著的影响，但对红度值口奉、亚硝基血红素、亚硝酸盐、非血红素 铁的影响不显著。不同包装材料的氧气透过率对产品的红度值口峰亚硝酸盐有显著的影响。贮藏温度对产品红度值口峰亚硝基血红素均有显著影响。贮藏时间对各实验的色泽指标，包括红度值口宰和亚硝基血红素有显著的影响。然而，在3 5 天贮藏后，光照实验和包装实验中的亚硝基血红素都没有出现显著的下降。结合实验结果，在低温肉制品的贮藏过程中，