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农家乐经营管理主讲人:一、农家乐的定义1、狭义概念: 从购买者的角度来讲,它是指游客在 农家田园寻求乐趣,体验与城市生活不同的乡村意味。 从经营者的角度来讲,它是指农民利用自家院 落所依傍的田园风光、自然景点,以低廉的价格吸引市 民前来吃、住、玩、游、娱、购的旅游形式。2、广义概念: 包括狭义的农家乐,还包括林家乐、渔家乐等 形式。这种形式可以定位于休闲类,旅游主题既是民俗 旅游又是生态旅游,是农业经济与旅游。 二、农家乐的兴起和兴起的原 因农家乐的兴起:最早出现在四川天府之国成都郊区的 温江、郫县等地农村,经过多年的发展,才真正风靡全 国各地。我们绍兴县是从2005年起如同雨后春笋般地蓬 勃发展。四川温江农 家乐大香林农家 乐三、农家乐的类型(一)农家乐的分类1、按所依托的产业划分为8种类型:种植型、林业型、农家乐、牧业型渔业型、副业型、生态型、民俗型2、按照功能划分为7中类型: 观赏型、品尝型、购物型、参与型 娱乐型、疗养型、度假型农家乐兴起的原因:1、传统的饮食文化对农家乐的发展有一定的影响。 2、从餐饮旅游业发展规律看,人们对事物的追求是从简单 到复杂,从一般到综合,从单一到多样。3、人们生活环境质量的需求。 4、在农村精神文明建设的创新活动中,从美化农家生活环 境、让农 民美起来、让农民生活乐起来着手,在较 短时间内取得了明显成 效,并在实践中逐渐提 炼出了“农家美、农家乐”的概念。(二)农家乐典型实例1、成都郫县友爱农家乐观光型2、贵州朗德上寨农家乐民俗型3、湖湖南益阳农家乐田园型4、昆明西山区近郊农家乐生态型四、农家乐的发展意义 1、提高农业附加值 2、推动经济结构调整 3、增加农民收入 4、有效分流农村剩余劳动力 5、提高农村文明程度 6、满足观光、休闲新需求五、目前我县农家乐的现状 到2010年我县已建和在建村户型农家乐、农庄型农家乐共XX家,实际完成投资XXXX亿元,吸呐城乡劳动力 XX XX余人。2010年共接待游客XXXX万人次;实现经营收入 XX XX亿元。至目前,王坛镇东村(点),绿林竹海观光园 区 等X家单位被认定为浙江省林业观光园区,山娃子农庄被 认定为市级农家乐特色点,全县已有三星级农家乐经营 户 XX户。 竹海景观 东村梅园六、现阶段我县农家乐存在的 问题一、是形式雷同品位不高。 大多数农家乐以餐饮、垂钓、观光、外加销售一点土特 产,参与性娱乐活动少,服务项目单一档次低,缺乏留 住游客的有效措施。二、是特色不浓缺少魅力。 农家乐特色是住农家院,吃农家菜,赏农家景,现大多 数农家乐的菜是从城里的农贸市场买来再加工的,烹饪 的方式和城里的饭店没什么两样,失去农家土菜的口味 。三是知识欠缺服务滞后。 经营人员文化层次偏低,农民既是管理人员,又是服务 人员,处于粗放经营中,部分旅游经营者不是依靠提升 服务质量和内容来吸引游客,而是在经营活动中经常出 现拉客、宰客等严重侵犯消费者合法权益的行为。 四是基础较弱定位较低。 大多数农家乐都是近几年开发建设,农业产业基础较 弱,由于农业投资较大、见效慢,致使许多经营业将发 展的重点定于餐饮、娱乐,在发展定位上出现了偏差。 五是市场竞争力不强。 由于上述几个问题,使得全县缺少有规模、上档次、 有知名度的农家乐经营村(点),市场竞争力不强。七、农家乐的开办原则1、以市场为导向以效益为中心的原则。2、瞄准方向与慎重定位的原则。3、因地制宜与突出特色的原则。4、开发与保护协调的原则。5、瞄准起点与逐步推进的原则。八、农家乐的特色定位 农家乐的特色定位:是指经营者在开办农家乐之前, 必须通过咨询、调查等手段明确为之服务的农家乐游客群 体,确定农家乐的特色产品和服务风格。(一)形象定位 1、周围自然环境相协调2、乡村环境相协调(1)避免与城市风格雷同 (2)强调农家的乡村基调 (3)周围乡村建筑的协调(二)特色定位1、突出建筑和装饰风格的乡土风情2、突出游乐项目的乡土风情(1)游乐要有乡土特色(2)发掘传统乡土文化资源3、突出饮食服务乡土味(1)全生态的乡土绿色食品(2)浓郁的乡土服务风格(三)文化定位 1、地域文化 2、民族文化 (1)挖掘当地的风俗民情 (2)要大力弘扬特色文化 (3)增强民俗文化的参与性 (4)民俗文化商品的开办 3、现代文化 (1)一些大城市的城乡结合部。 (2)一些农家乐业主文化水平比较高,投资所建的农家乐,其硬件设备与城市家庭没有差别。 (3)中西结合的农家乐。九、农家乐的开办步骤(一)市场调研,形成开办意向。(二)总体策划,形成开办思路。(三)总体规划,形成开办方案艰巨。(四)方案论证,形成可行性分析。(五)项目设计,形成操作方案。(六)项目实施,形成开办成果。(七)办理各种手续,依法经营。(八)组织员工培训:1、基础知识培训。 一是服务知识培训。 二是旅游知识培训 三是本地民俗文化和风土人情知识培训。2、从业观念培训。3、从业能力培训。4、从业心理培训。(九)农家乐员工培训的方法及步骤:1、制定农家乐培训计划。 第一是确定培训目标 第二是设计培训内容 第三是确定培训方式 2、实施农家乐培训。一是选择培训时间和地点。 二是准备培训资料,但是确定培训教师。 3、农家乐培训效果评价。 第一,考试; 第二,意见反馈; 第三,受训者行为变化。(十)农家乐员工培训的形式:1、员工在岗培训。 2、脱产定向培训。 3、业余自学。十、 农家乐的宣传“酒香不怕巷子深”的观念已经过时。从世界第一品牌 “可口可乐”到小小乡镇企业的产品,无论身在何处,都 能感受到琳琅满目的各种广告和千姿百态的宣传手段。 对我们农家乐而言,一定要把宣传工作放在十分重要的 位置上。 (一)农家乐的宣传目标:1、传递信息 2、提高知名度 3、吸引新的旅游者(二)农家乐的宣传方法1、农家乐的宣传方式: (1)人员推销 (2)营业推广 (3)旅游广告 (4)旅游公共关系 2、农家乐的宣传时间 (1)散发旅游宣传品 (2)赠品销售 (3)价格折扣 (4)现场示范 (5)展销 (6)争取利用自身条件,与政府部门或大机构联合开展活动 (7)开展适当的旅游公共关系活动(三)农家乐的宣传媒介1、报纸 2、电视 3、互联网 4、杂志 5、其他农家乐网络宣传实例 制胜第一招:好找 制胜第二招:信息量大 制胜第三招:亲情化的语言风格十、农家乐的经营 (一)农家乐的经营思路:从自身的环境条件出发,确定经营方向和模式,是品尝购物型,还是 休闲娱乐型,是奇异风光人文型,还是民俗文化型,等等; 农家乐的交通状况,淡旺季之分,气候条件影响,当地的特产,美味 佳肴,等等; 农家乐的客流量,即农家乐的客人来源情况; 农家乐的服务功能,是单纯式的或是综合性的; 农家乐的选址和费用预算应以经济效益为先,方便顾客,同时使企业 能生存,有利润,有发展,否则就不是合适的地点; 农家乐的设计风格、服务方式和项目、厨师的选择等,是否符合人们 的需要和喜好,定价是否合理。 服务项目的设计、服务项目的价格、经营方针以及管理细则、经营利 润分析和预测; 未来策划,包括农家乐未来如何发展等;(二)农家乐的经营方式:1、选定服务对象2、确定经营目标3、确定服务项目和经营品种4、确定销售方案5、确定“游玩”原则(三)农家乐的经营策略:1、优美的环境(1)外部环境(2)营业环境(3)经营环境(4)停车环境2、独特的服务项目(1)特色项目(2)特色餐饮3、热情的服务4、促销手段(四)农家乐的经营诀窍:1、定位于大众消费2、突出一个“农”字3、创造农家乐的主打菜肴4、自然纯朴的亲情服务5、经营方式灵活多样 十一、农家乐的服务 (一)农家乐的基本服务规范: 1、工作职责要求:按规定自查仪容仪表,准时上岗。认真阅读交班记录,完成上一班未完成的任务。热情接待各方来宾,为客人提供良好的服务。2、与客人交谈的基本要求:说话用尊称,态度平和。语言要文雅,简练,明确。说话要委婉热情。与客人讲话要注意举止表情。3、服务中的“三、四、五、六、十一”:“三轻”:走路轻,说话轻,操作轻。“三不计较”:不计较客人不美的语言,不计较客人急躁的态度, 不计较个别客人无理的要求。 “四勤”:嘴勤、眼勤、腿勤、手勤。 “四不讲”:不讲粗话,不讲脏话,不讲讽刺话,不讲与服务无关 的话。 四种服务忌语:蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。 “五声”:客人来有欢迎声,客回有答声,工作失误有道歉声,得 到帮助有致谢声,客人走时有欢送声。 六种礼貌用语:问候用语,征求意见用语,致歉用语,致谢用语, 尊称用语,道别用语。 文明礼貌用语十一字:请,您,您好,谢谢,对不起,再见。(二)农家乐主要项目服务技艺:1、餐饮服务 (1)餐台设计与摆布。 (2)仪容仪表。 (3)规范服务。 (4)服务语言。 (5)点菜与结账。 (6)迎宾与送宾。2、茶市、舞厅、卡拉ok的服务。(1)茶市服务的特点和程序 特点: 第一,餐前茶服务; 第二,餐中茶服务; 第三,餐后茶服务; 程序: 其一,准备茶具; 其二,沏茶; 其三,斟茶服务; 要求:按照先宾后主,女士优先的原则。(2)舞厅服务的特点和程序。舞厅的服务特点。一是以提供饮料、干果、水果服务为主。二是舞厅服务要为客人提供舒适、优雅的环境。舞厅服务的程序。一是准备工作。二是客人就坐。三是舞厅结账。四是舞厅收尾工作。(3)卡拉OK厅的服务特点与程序:卡拉OK厅的服务特点。 第一、卡拉OK厅是视听、演唱融为一体的娱乐。 第二、卡拉OK厅是改革开放后传入中国的新兴娱乐形式 ,是吸引消费的场所。 卡拉OK厅服务的程序 第一、吧台调酒员要备足饮料、视频及各种调制鸡尾酒 所需酒杯和操作工具。 第二、卡拉OK厅服务员要布置、打扫场地。 第三、服务员看到客人进门时,要主动上前问好,礼貌 引客人入座。 3、其他服务项目:(1)夏季防晒(2)防花粉过敏(3)漂流安全(4)高山滑雪(5)露营探险十二、农家乐的管理 (一)农家乐的人员管理:1、树立以人为本的观念;2、善于实用人才;3、及时发现人才;4、调动员工积极性;一是掌握、了解农家乐的经营知识和各种菜肴烹 调技术,而不是一知半解。二是做一个非常诚实的人,不仅自己诚实,也要 别人诚实。三是必须具备兢兢业业、不知疲倦的工作精神, 而且具备超出常人的精力,不致因太多的工作而崩溃。(二)农家乐的餐饮管理 1、餐饮管理的内容(1)确定餐饮的市场定位(2)确定餐饮管理的预算目标(3)做好食品原材料的采供管理(4)搞好厨房产品生产组织(5)做好销售管理,提供优质服务(6)按制度做好成本核算和成本控制 2、餐饮管理的基本要求 (1)掌握客源,以销定产。 (2)注重卫生,确保客人安全。 (3)正确掌握毛利,维护供求双方利益。 (4)适应多种需求,提供优质服务。3、餐饮卫生及预防食物中毒。(1)餐饮卫生:厨房卫生。厨食具卫生。食物卫生。实行分餐。炊事员的个人卫生。(2)常见食物中毒及预防方法。沙门氏菌引起食物中毒。预防方法: 金黄色葡萄球菌食物中毒。预防方法 病原大肠菌食物中毒。预防方法 发芽土豆食物中毒。预防方法 扁豆、菜豆中毒。预防方法 毒蘑菇中毒预防方法4、农家乐餐饮服务特殊情况处理:(1)对年幼客人的接待。(2)对醉酒客人的处理。(3)对残疾客人的接待(4)对客人投诉的处理。(5)对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理。(三)农家乐的财务管理1、财务管理的目标。以营业收入抵支出和偿还债务,维持农家乐的正常 经营,避免出现经营亏损的情况。筹集农家乐进一步发展所需要的资金。获取必要的利润。2、财务管理法则(1)财务预算和决策法则。(2)财务计划和控制法则。(3)财务分析法则。3、农家乐的账务管理:(1)资产 (2)负债 (3)所有者权益 (4)收入 (5)费用 (6)利润4、农家乐的定价管理(1)农家乐的定价原则针对性原则。竞争差异化原则。效益型原则。新产品原则。产品组合原则。 (2)农家乐的定
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