第三篇 水产品综合利用第一章 低质水产品高值化 利用技术鱼糜制品的加工技术 鱼粉的加工技术 水解动物蛋白的加工技术 鱼露加工技术 虾蟹酱的加工技术第一节 鱼糜制品加工工艺 概述凝胶的形成能 冷冻鱼糜 鱼糜制品加工工艺 鱼糜制品加工的辅料请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？鱼糜 制品高级鱼蟹肉模拟虾模拟蟹钳模拟龙虾尾模拟蟹钳无角鱼饼鱼豆腐丸鱼你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？ 2、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？鱼糜制品第一节 概述鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕 、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期 规模较小。 1960年后，日本北海道水产试验场西谷 氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发 了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时 ，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加 盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻 变性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了 大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工 品中的主导产品。 v我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 v到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 v随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快 ，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 冷冻鱼糜的生产冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱 水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止 蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度 条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品 的原料 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限 制，能就地及时的处理旺季的渔货物 ，从而保证原料的鲜度，有利于防止 蛋白质变质。 可按消费者的爱好，进行不同口味的 调制，形状可以任意选择，产品的外 观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼 糜制品加工较其他水产食品加工更具 有灵活性、开放性。 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加 工过程中将鱼中原有的营养素很好 的保存下来，并加工成为营养配伍 、科学合理，人体消化吸收率更高 的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜 有很多好处1、对不可食部分便于集中回收利用， 并改善环境卫生； 2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库 利用率； 3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级， 便于用户根据不同需要选购和搭配使 用。生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼 种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好， 色泽好红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等第二节 凝胶的形成能评价鱼糜制品品质的重要指标之 一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的 加工过程中要注重原料的凝胶形成能 。一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶 化鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时 ，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过 程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中 的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（ myosin），在受热情况下，高级结构发生松 散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构 。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形 成了具有弹性的凝胶状物。 凝胶化的形成即使在10以下的 低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的 网状结构包住自由水，所以越是 低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形 成的凝胶结构，在以60为中心，50- 70 温度带中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼 更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场 不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差 别，根据难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间凝胶形成能的差异主要是 肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、 肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大 的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成 的网目所致，因此，其含量和自身的 凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝 胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋 白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的 凝胶化特征的主要因素。肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白 的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有 很大的相关性2、肌浆蛋白鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关 的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。（2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻 害因子。a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动 球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因 子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻 碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种60 附近为最 适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主 要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉 鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶 形成能小。 C、除去无机盐离子3、非蛋白氮成分脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低 。通过实验证明：脂质在20以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、 Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化 产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下 对热比较稳定。提取物组成：鱼种间可以观察到显著的 差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚 。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹 性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对 鱼糜凝胶化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白 变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低 温下保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不 同而异：红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为 红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙 丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎 全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能 的死后变化不同，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不 同有关。 2、肌肉pH值和凝胶形成能刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着 时间的推移而下降。白肉鱼最低6.26.6， 中间肉色鱼6.06.2，而红鱼肉和软骨鱼类 在5.86.0，有时甚至低及5.6左右。鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶 形成能高的最适pH68范围(最适范围为6.5 7.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时 容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进 入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕 弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近 来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效 果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维 蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降 ，但其下降速度因鱼种而各异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼 、鲨鱼等耐冻性强，狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季 节的变化而不同，凝胶形成能也不同 ，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节， 水分含量和钙含量增加，pH值下降， 凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能都 下降。思考题影响鱼肉凝胶形成能的因素有哪些？ 试阐述其原因？第三节 冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质 在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影 响鱼糜制品特性的生产技术 冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其 他蛋白质变性抑制剂而冻结起来的鱼 糜制品。生产冷冻鱼糜的思路：怎样有 效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性 ？ 保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳 定性 保证原料的鲜度和冻结速度 储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏 温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定 加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚 磷酸盐、盐等 去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子鱼肉蛋白质的冷冻变性学说 结合水的脱离在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白 质的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的 变化而使蛋白质变性。 冰和蛋白质和水之间的相互作用蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团 的疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致 了水合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结 合的生成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维 持亲和水的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及 到蛋白质分子内部，使蛋白质变性 细胞液的浓缩冰晶的析出，使未冻结的细胞液的浓度升高，使液 相中的离子浓度上升和pH值的变化，引起蛋白质的 变性冷冻鱼糜制造的化学原理冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋 白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环 节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素 ：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类 （一） 漂洗、脱水的作用漂洗过程：将采下的碎鱼肉用35倍量的冷水反复数 次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 1、 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 2、 碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维 蛋白 PI=5.2-5.5偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性 ，防止变性凝集。3、肉温和漂洗温度的影响：鱼栖息的水温，蛋白质易受热变性。若加工过程中鱼肉温度达到15以上，特 别是20以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量2035%. 4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、 Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化 产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下 对热比较稳定。（二） 糖类的添加效果：冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白 质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白 质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩 尔浓度。 糖的添加量防止蛋白质变性 效果。山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖 好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数，对冷冻变性防止效果，对 蛋白质的热变性的防止效果。 （三）多聚磷酸盐的添加效果：（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚 磷酸钠等量混合）重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼 肉PH保持中性，还起到缓冲的效果。漂洗除去部分无机盐离子后，使I降 低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重 合磷酸盐的增离子强度的效果好。 工艺流程:原料鱼 去头去内脏 清洗 采 肉漂洗 精滤 脱水 搅拌 混合 10kg成型 急冻 冷库蛋白质变性防止剂冷冻鱼糜的生产工艺 操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤接收的原料鱼 按鱼种类分类。