食品从业人员卫生知识培训教材食品从业人员卫生知识培训教材湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材(一)编写说明随着社会的发展和生活水平的提高，人们的卫生意识不断增强，特别是中华人民共和国食品卫生法和突发公共卫生事件应急条例的颁布实施，对食品卫生安全提出了更严的要求。为保障广大消费者的身体健康，满足人们对食品卫生越来越高的要求，提高食品从业人员素质，按照卫生部食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法的规定，结合我市的实际情况，我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材，这是全市统一的培训用书，望各县（市）区认真组织好学习和培训。编写时，我们力求简单明了，通俗易懂，突出科学性和实践性，使从业人员既要懂得食品卫生法规和理论知识，更要掌握实际操作过程中的卫生要求。编写过程中，我们得到了有关领导和各县（市）区卫生监督机构的大力支持，在此表示衷心的感谢。限于我们的水平，加上时间仓促，难免存在错误和不足之处，恳请读者批评指正。编者二 OO 五年五月目目 录录第一章 食品卫生许可第二章 食品生产经营单位法定义务与责任第三章 食品卫生自身管理第四章 餐饮业和集体食堂卫生第五章 餐具清洗消毒第六章 食品从业人员个人卫生第七章 食品采购索证第八章 超市食品卫生第九章 各类食品卫生第一节 槟榔食品卫生第二节 桶装饮用水卫生第三节 粮油及调味品卫生第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生第五节 奶及奶制品卫生第六节 肉及肉制品卫生第七节 熟卤食品卫生第八节 冷饮食品卫生第九节 保健食品卫生第十节 食品添加剂卫生第十章 食品污染与控制第十一章 食物中毒预防与控制第十二章 食品卫生法律法规及规章第一节 中华人民共和国食品卫生法第二节 餐饮业食品卫生管理办法第三节 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第一章 食品卫生许可一、食品卫生许可的范围和内容：一、食品卫生许可的范围和内容：1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加，各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收，对工程设计符合卫生要求的，卫生行政部门签发建设项目设计卫生审查认可书；对工程验收符合卫生要求的，卫生行政部门签发建设项目竣工验收卫生审查认可书。未取得上述认可书的，食品生产经营企业不得实施新建、扩建、改建工程，不得将竣工项目用于食品生产经营活动。2、食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作，食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的医疗卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食品生产经营者必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者取得卫生许可证，即取得了从事食品生产经营活动的资格，受到法律保护，同时也应履行在卫生许可规定的范围内从事食品生产经营活动的法律义务。食品生产经营者不得从事未经许可的食品生产经营活动。4、利用食品新资源生产的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须按照规定程序报请审批；食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，且符合食品基本要求的物品，以食品新资源生产的食品称为新资源食品。食品添加剂的新品种是指国内从未作食品添加剂的天然或化学合成的物品或物质。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料，是指使用目前尚未批准使用的原材料加工制成的，直接与食品接触的各类食品包装材料、容器以及接触食品的涂料。食品用工具、设备的新品种是指用以往没有用作食品生产经营使用的新原料制造的工具、设备。上述产品，生产经营企业在投人生产前，必须提供卫生学评价资料以及其他所需的评审资料，经省、自治区、直辖市卫生行政部门初审后，由卫生部审核批准或按照卫生部规定的程序审查批准。5、保健食品必须经审查批准后方可生产经营保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。保健食品应具有两个基本要求：一是无毒无害；二是具有保健功能。保健食品是否具备上述要求，须经科学实验证明。保健食品管理办法对保健食品的申报、审批以及管理都作了明确的规定，生产经营保健食品的企业或个人都必须遵守，不得生产或经营未经审查批准的表明具有保健功能的食品。6、食品广告的审查根据食品广告管理办法的规定，食品生产经营者发布食品广告之前，应当报请地市级以上(含地市级)卫生行政部门审查，取得食品广告证明后，方可发布食品广告。食品广告不得有夸大或者虚假的宣传内容。二、食品卫生许可程序与要求二、食品卫生许可程序与要求申请单位或个人（简称申请人）提出申请属发证范围 不属发证范围卫生监督机构办证窗口领申请表、办证所需提供材料目录、承诺书样稿、告知书并通知申请人组织从业人员体检申请人将办证所需资料交卫生监督机构办证窗口立即办证窗口资料初审资料齐全 资料不齐（当场或在 5 日内一次性告知需要补充的全部资料）现场验收，采样送检（样品检验、检测所需的时间不计算在发证的期限内）现场及样品符合卫生要求 现场或样品不符合卫生要求（在规定整改期限内未提出复查申请的，视为放弃申请，整改时间不计算在发证期限内）合格 复查验收仍不合格卫生监督机构提出审查意见不予行政许可同级卫生行政部门审批打印出卫生许可证向申请人颁发、送达卫生许可证第二章 食品生产经营单位法定义务与责任一、食品生产经营者的义务与责任一、食品生产经营者的义务与责任食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人，包括职工食堂、食品摊贩等。1、取得食品卫生许可我国对食品生产经营活动实行卫生许可制度，未经卫生许可的，不得从事食品生产经营活动。要依法申请取得卫生行政部门发放的卫生许可证。不予受理接收登记资料，签发受理通知书补充有关资料对现场审核情况、样品检测结果综合评价限期整改2、保证食品卫生和安全食品生产经营者应当在食品生产经营活动中保证食品生产经营过程符合卫生要求，不生产经营食品卫生法律、法规和规章禁止或不允许生产经营的食品。3、加强自身的食品卫生管理食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作；不断改进食品加工工艺，提高食品卫生质量；采购食品及其原料，按规定索取检验合格证或化验单，销售时保证提供；所生产经营食品的包装及其标识必须符合食品卫生法和有关法规、标准的规定；不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、消毒剂；食品必须按照卫生标准和卫生管理办法检验合格后方可出厂或者销售；发生食物中毒后，应及时向所在地卫生行政部门报告。4、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。卫生行政部门是实施食品卫生法的执法主体，食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样，生产经营者不得拒绝或隐瞒。二、食品生产经营人员的义务二、食品生产经营人员的义务1、接受健康检查和食品卫生知识培训；2、按照规定的生产工艺和操作规程加工或经营食品；3、保持个人卫生；4、不采购、不加工、不贮存、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品；5、做好安全防范，防止食品安全事故的发生。第三章 食品卫生自身管理食品自身卫生管理是指食品生产经营部门，为保证自身产品质量合格出厂销售而采取的一项措施。它包括三方面内容：即食品卫生管理机构及管理人员、检验机构及人员、各项卫生制度。一、建立自身的食品卫生管理机构一、建立自身的食品卫生管理机构食品生产经营的主管部门及大型食品生产经营单位应设立食品卫生管理机构，负责管理本部门、本单位的食品卫生工作；中、小型企业，至少要设立专职或兼职的食品卫生管理人员，负责管理本企业的食品卫生工作。食品企业单位的主要领导对自身产品负有主要责任，必须将食品卫生工作列入年工作计划，做到有布置，有检查，有评比，有总结。设立了食品卫生管理机构的，其管理人员要认真地做好本职工作，贯彻执行食品卫生法和有关规章制度，组织培训食品生产经营人员，做好一年一度的食品从业人员健康检查。卫生管理人员有权对本部门或本单位的食品生产经营过程进行检查，对违反食品卫生法规的行为有权批评与制止，同时可向上级和当地卫生监督部门汇报，并提出处理措施。二、建立产品检验机构二、建立产品检验机构大型食品厂应有自身的产品检验机构，负责本厂产品的质量鉴定，做到每批产品经检验合格后再出厂。无能力建立检验机构的中小企业可委托固定的代检机构。从目前情况看，要彻底解决中小型企业的产品自检问题，根本的办法就是各食品生产经营主管部门，负责建立本系统、本部门的检验机构，解决本部门的产品检验问题，或联合建立检验机构负责产品检验，真正做到合格出厂，保证食品的安全、卫生。产品检验是企业的眼睛，企业应象保护眼睛一样保护检验机构。检验人员为了保证产品质量，有权要求企业领导改进生产工艺和设备，甚至停止生产经营活动，并有权向上级和卫生监督部门反映情况。企业领导不得阻拦，更不得打击报复。三、制订企业产品质量标准三、制订企业产品质量标准企业对自己的产品应该制订质量标准和卫生标准。因为企业生产的食品从贮存到销售整个过程，有一个被污染的问题，因此，企业标准应略高于部门或国家标准。各企业各种食品产品的配方（尤其是新产品）要报当地卫生监督部门审查、备案。四、制订和建立自身卫生管理制度四、制订和建立自身卫生管理制度第一、建立与职工切身得益挂钩的食品卫生奖罚制度。食品卫生质量的好坏与从业人员的卫生知识、个人卫生状况以及工作责任心有着密切联系。要采取“四定”，即：定人、定时、定数量、定质量的办法加强食品卫生工作。根据产品质量的情况奖优罚劣。第二、建立卫生知识培训制度。卫生知识水平的高低与产品质量的好坏有很大的关系，因此食品企业必须建立起卫生知识培训制度。对于新参加工作的职工，必须先通过卫生知识培训，经考试取得合格证后，才能上工作岗位。第三、建立食品用工具、容器清洗消毒制度和个人卫生制度。第四、建立采购食品索证制度和购销台帐。食品卫生法第二十四条规定：“食品生产经营者采购食物，应按照国家有关规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供”。因此，各食品生产经营单位在采购食品时必须坚持索证，没有索证的食品一律不许销售。同时必须注意检验报告单中注明的生产日期或批号是否与采购的食品的生产日期或批号相符。如果不符，或产品未标明生产日期或批号，都不能采购。同时要求各采购单位将采购的食品与索证情况，主动报当地卫生监督部门备查。第五、建立卫生检查评比制度。开展卫生检查评比竞赛活动是食品行业加强自身管理，促进食品卫生质量提高行之有效的办法。五、建立健全食品卫生档案五、建立健全食品卫生档案1、建立食品卫生专业档案，设置专用档案柜，专人管理，分档储存；2、档案包括：卫生管理制度及文件、从业人员健康状况和培训情况、自身检查评比及奖罚情况、采购食品索证资料、过期变质食品销毁处理情况、产品检验、卫生监督资料等。第四章 餐饮业和集体食堂卫生餐饮业和集体食堂的卫生关健在以下几个方面： 一、食品卫生管理一、食品卫生管理 1、建立健全组织与机构，落实管理人员：餐饮业和集体食堂应成立食品卫生管理机构，作为本单位主管食品卫生工作的职能部门。大型餐饮业，从管理层至不同部门均应设置卫生负责人