III摘 要 我国鹰嘴豆资源丰富，通过利用鹰嘴豆乳部分替代牛乳生产复合干酪，不但可以降低生产成本，使动植物营养得到互补，还可以改善干酪的风味，使之适合中国人的消费习惯。本文主要通过模仿传统干酪的生产工艺，研究了复合干酪的加工工艺，优化了工艺参数，并对成熟过程中牛乳干酪和鹰嘴豆乳复合干酪理化指标的变化进行了对比研究。 通过试验得出最佳发酵工艺参数：豆水比为 1:8（kg:L） 、牛乳与豆乳混合比为 1:2（L:L） 、接种量为 3%、发酵温度为 39、发酵时间为 24h，发酵产品豆腥味较淡、酸味及口感最好。 通过试验得出小牛皱胃中提取凝乳酶的最适合的提取液、时间与影响凝乳酶活性的因素。最佳提取工艺参数为：浸提液采用 10%CaCl2+1%乙醇；最适时间为 2d；最适凝乳温度为 40；最适酸度为 4.85.0；CaCI2添加量为 0.09g/100ml。 通过实验得出凝乳酶添加量为 0.30%，CaCl2添加量为 0.06%较为合适。通过对复合干酪的感官 评价得出以下结论：鹰嘴豆复合干酪无论是在风味、色泽还是在组织结构上均与牛乳干酪制品相似。 在最佳发酵工艺条件下，比较了复合干酪与牛乳干酪成熟过程中的理化性质和质构，结果表明：两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势，脂肪、蛋白质含量和酸度均呈缓慢增加趋势；相同成熟条件下，复合干酪的弹性、硬度、凝聚性明显低于牛乳干酪。 关键词：鹰嘴豆乳，复合干酪，凝乳酶，感官评价 IVAbstract Chickpea resources are rich in China and partly utilization of chickpea milk in cheese not only can reduce production cost, complement animal and plant origin nutrition, can also improve cheese flavor, and makes it suitable for eating habits of Chinese people. According to traditional cheese processing techniques, studied on mixed cheese processing techniques, optimized precessing parameters and also conducted comparative study on physicochemical properties of pure milk cheese and mixed milk cheese during ripening in this paper It was obtained through studying the optimum fermentation processing parameters, namely,bean and water ratio 1:8（kg:L）, pure milk and chickpea milk ratio 1:2（L:L）,inoculation about 3%, fermentation temperature 39, fermentation time 24h, weak beany flavour, good sourness and mouthfeel. The optimum extraction liquid, extraction time and the activity affecting factors of calf rennet were acquired through experiment, namely, extraction liquid 10%CaCl2+1% ethanol, extraction time 2d, optimum 40, optimum acidity 4.85.0, CaCI2 0.09g./100ml. The experiment results showed that rennet amout 0.3%, CaCl2 0.06% were appropriate. Through Sensory evaluation we can get following conclusion: chickpea mixed cheese not only similar with pure milk cheese in flavour and colour but also same jin texture. Comparing the physicochemical properties and texture of mixed cheese and pure milk cheese under optimum fermentation condition, the results can be found that the water content was slowly decreased, the fat content, the degree of proteolysis and the acidity was slowlyincreased. At the same ripening condition, the springiness, firmness, cohesiveness of chickpea cheese were lower than pure milk cheese. Key words: chickpea, mixed cheese, rennet, sensory evaluation II独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于学位论文使用授权的说明 本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。 (保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 新疆农业大学硕士学位论文 1第一章 绪论 1 概述 干酪是一种古老的乳制品，生产历史悠久、营养丰富。随着我国对外交流的加强，西方饮食文化也逐渐渗入到人民生活当中。而目前我国干酪市场被进口产品所占领，且品种少、价格高，因此，国产干酪的研究在我国食品行业中将有广阔的开发应用前景。 1.1 干酪概述 1.1.1 干酪简史 干酪俗称奶酪，英文名 Cheese，国人直译为鸡司或芝士1。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是指以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或以上乳的混合物为原料，加入凝乳酶使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清后得到的新鲜或发酵成熟的乳制品2、3、4。 干酪是最古老的加工食品之一。大约公元前 3000 年，远古的苏美尔人记载了将近20 种软质干酪， 这是历史上对于干酪的首次记载。 欧洲和埃及也发现了大约公元前 3000年的制造干酪的设备遗迹。根据这些证据，我们也只能猜测干酪加工的开始时间，而不是干酪最初出现的时间。较为可信的一种说法是，早在公元前 10000 年，当绵羊和山羊被驯养的时候，牧羊人就开始利用羊乳变酸凝固、凝乳和乳清之间自然分开的现象，将凝乳中的水排干，然后经成型和干燥，使凝乳成为一种简便而又富有营养的食品。在羊乳干酪出现后的 20003000 年， 当牛还没有被家养驯化的时候， 就出现了牛乳做的干酪5。随着文明的进步，干酪生产在中东地区、埃及、希腊和罗马地区发展起来，以后发生的罗马军队大举入侵欧洲，对干酪生产传遍整个欧洲起到了决定性的作用6、7、8。在1719 世纪，干酪的生产主要限于作坊式操作，1851 年美国出现了第 1 家干酪加工厂。1870 年英国第 1 家干酪加工厂在德贝郡建立， 到 1876 年英国已建成了 10 个干酪工厂，出口 5 个国家，乳的加工量达到 70008000 头牛的产乳量。1874 年丹麦建立了生产犊牛皱胃提取物的实验室，开始了凝乳酶的工业化生产。从此以后，干酪厂的规模和自动化水平不断提高。尤其是第二次世界大战后，各国研究者对干酪的生产作了大量深入的研究工作。进入 20 世纪 90 年代后，现代化的工厂每天可生产 100t 干酪。干酪制作工艺目前已发展成一门科学，在过去的几十年里，有关干酪的生物学和微生物学的研究都已有了很大的进展。但是，在世界范围内干酪的工艺技术大部分都没有发生本质性的变鹰嘴豆乳复合干酪的工艺研究 2化。其中，世界范围内用于生产干酪的牛乳总量有了很大的增长，从 1955 年的 13%增长到 1984 的 31%，此后基本保持稳定。世界主要生产干酪的国家是欧洲各国、美国、加拿大、新西兰及澳大利亚等。1994 年世界干酪产量超过 14900kt。欧共体国家的干酪产量超过世界干酪总量的 l /3，最大的单产国是美国，产量超过 3000kt，超过世界总量的 1/5。大多数的干酪国际贸易都在发达国家之间进行，欧盟国家、新西兰和澳大利亚控制了主要贸易，他们的贸易额占世界市场的 75%。时至今日，干酪己成为全球性的优质食品，许多发达国家已成为干酪的主要生产国、消费国和出口国1、9。 1.1.2 干酪的种类 世界各地有许多不同风味的干酪品种。由于各地区加工方法和成熟方法的不同，经过几千年的发展形成了各具特色的干酪品种。据不完全统计，全世界共有干酪 900 余种10，其中较著名的品种有 400 多种11、12、13，然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。以往干酪依据原产地、制作工艺、硬度、成熟方式等分类。目前，根据加工方法和使用目的不同，产生了不同的干酪分类体系。 Burkhalter 于 1971 年对干酪的分类进行了广泛的研究，他根据原料乳的不同、干酪的加工方法、干酪外观和内部特点、干酪的成分，将干酪分为 395 个品种。其分类标准见表 1-1。 表 1-1 干酪的分类标准 Table 1-1 Classifcation of cheese varieties 原料乳 干酪类型 组成 内部特征 外部特征 牛乳 硬质 脂肪在干物质中百分数（FDM） 大圆孔 硬、干外皮 绵羊乳 半硬质 中圆孔 硬、油性外皮 山羊乳 软质 水分（Moisture） 小圆孔 软、油性外皮 水牛乳 半软质 水分占干酪非脂物质的百分数 （MNFM） 不规则 软、白霉外皮 酸凝干酪 无孔 软、绿霉外皮 乳清干酪 青纹 软外皮、外涂石蜡 白霉 无外皮 加香料 加植物 资料来源：The Technology of Dairy Products；Burkalter（1971） 新疆农业大学硕士学位论文 3国际乳品联合会提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。目前一般的分类是基于干酪硬度与成熟特性见表 1-2。 表 1-2