食用菌魁星路小学 栾东梅草菇香菇金针菇木耳观 察 蘑 菇蘑菇的结构各种各样的食用菌草菇子实体较大，菌盖直径5- 19cm，近钟形，后伸展，中部稍凸起 ，干燥，灰色至灰褐色。中部色深， 具辐射的纤毛状线条。菌肉白色，松 软，中部梢厚。菌褶白色，后粉红色 梢密，宽，离生，不等长。菌柄圆柱 形，长5-18cm，粗0.8-1.5cm，白色或 带黄色，光滑，内实。菌托较大，杯 状，厚，白色至灰黑色。秋季在草堆上群生。我国南方多 用稻草进行人工栽培。分布于我国河北、福建、台湾、 湖南、广西、四川、西藏等地。可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药 用，其性寒、味甘，能消食去热，增 进身体健康。 草菇香菇又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚 菇、花菇。香菇是我国传统的著名食有菌，在 世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰 富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。其 中含有十多种氨基酸，其中有异亮氨酸 、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还 含有维生素B1、B2、PP及矿物盐。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维 生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治 序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生 素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防 人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin） 可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清 胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含 有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想 食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘 露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊 聚糖等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食 ”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证 明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低 甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用， 对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80% 。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒 能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成 分是5-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的 香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌 和调味品。银耳又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有“补 肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、 久咳喉痒，咳痰带血等疾病。 猴头菇又称猴头蘑、刺猬菌。此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜 。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。 据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪 4.2克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫 克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫 克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中 有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质 ，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用 。羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌。可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人 体必需氨基酸。可利用发酵罐培 养菌丝体。 双孢菇又称洋蘑菇、二孢蘑菇。可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头 行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（ 干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和 维生素也很丰富，有5-腺苷酸、5-鸟苷酸 、5-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素 D原等。尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸 酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎 辅助治疗剂健肝片。有的国家还发现含 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。近年来由于深层培养的研究成功，人们 还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌 糖等物质。 可食用，味鲜，可人工栽培 。可药用，预防和治疗肝脏系统 疾病及胃肠道溃疡，可抗癌，对 小白鼠肉瘤180的抑制率达81.1% ，对艾氏癌的抑制率为80%。此 菌可使树木木质形成黄白色腐朽 ，在树皮和木质部的间隙中出现 根状菌索。 金针菇 又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。可食用，并能人工栽培。为棉麻、 毛纺织工人的保健食用。可药用，性平 ，味甘，补血气，止血活血，有滋润， 强壮，通便之功能，可用于治疗痔。对 小白鼠肉瘤的180的抑制率42.5-70%,对 艾氏癌抑制率80%。黑木耳的最大优势在于可以帮助排 出纤维素物质，使这些有害纤维在体内 难以 立足。这一类的食物可以帮助我 们把体内的有害物质排出体外，不给辐 射物质留下丝毫立足空间。 木耳 平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是 一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋 白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆 类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇 中都很丰富。 平菇 灵芝有多种营营养物质质,除了含有 多糖、多肽肽、三萜类萜类 ,氨基酸、 蛋白质质、生物碱等,还还含有钾钾、 锗锗、铜铜、镁镁、铁铁、锌锌、钻钻、锰锰 等微量元素、钙钙磷等常量元素 。灵芝食用菌的生长环境 食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度 适宜，其生命活动旺盛。超过或低于适温，其中 活力减退或缓慢。 根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分 为三大类： 1. 低温型：最适温度2428，如朴菇、滑 菇、松菇，最高温度30。 2. 中温型：最适温度2430，最高温度 3234。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。 3. 高温型：最适温度2834，最高温度 36。如草菇、茯苓。 因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌 丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相 对湿度，没有水分就没有生命。 食用菌在生长过程中与绿色植物不同，它没有叶 绿素，不会进行光合作用，不需要直射光线。若 有一定的散射光，对食用菌子实体的分化、发育 却有很大影响。 经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足， 是食用 菌正常发育生长的重要条件。因为它系 非绿色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸 作用是吸收氧气排出二氧化碳。 怎样识别有毒蘑菇？ 一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树 上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色， 特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托， 有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮， 菌托杆细长或粗长，易折断。 四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水 （个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色， 撕断后在空气中易变色。 五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩 、恶腥等味。 六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成 青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮，蘑 菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大 米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿 后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒 。 课外拓展 设计一个养蘑菇的方案，自己试着养蘑菇 。