目 录一、公司简介2二、部份合作客户3三、详细经营管理计划4四、食堂现场操作流程图 10五、食堂卫生管理制度11六、食品质量监督制度19七、厨师和员工管理制度21八、出品过程控制作业指导书23九、厨房管理 8S25十、顾客投拆处理流程 26十一、真诚感谢 27目 录 第 1 页共 27 页公 司 简 介厦门禾堂餐饮企业管理有限公司是一家集物流配送、蔬菜批发、食堂经营管理于一体的专业餐饮管理服务公司。公司积累十多年的食堂专业管理经验，组建了一个拥有近千人的专业服务团队，服务于各大中型企业、学校、医院等单位食堂。业务遍及上海、江苏、深圳、东莞、福州、厦门、泉州、漳州、莆田等地区，已长期与一百多家单位建立良好的合作关系。公司自成立以来始终秉承“精益求精、诚信为本、服务至上、立足至善”的经营理念，一方面通过优化资源配置，强化企业内部管理，加强成本控制、提升服务质量，促进企业全面发展;另一方面以市场为导向，不断开发创新、拓展新业务，加快企业发展步伐。以科学的管理、统筹的运作、美味实惠的膳食质量深受广大客户的好评。企业名称 厦门禾堂餐饮企业管理有限公司法人代表 张志全 注册资本 伍拾万元详细地址 厦门市莲花香秀里 62 号九洲商社大厦 6 楼网 址 www.xm-ht.com 电子信箱 xm-ht063.cn开户银行 中国农业银行厦门 市江头支行 地方税务登记号 350203776021116公司帐号 303001040023378 营业执照编号 3502037760211160联系方式0592-3888928 13599928228 全国统一服务热线：400-661-5628传 真 0592-5611288 5656709公司简介 第 2 页共 27 页禾 堂 公 司 福 建 地 区 部 份 合 作 客 户福 建 顶 益 食 品 有 限 公 司 （ 台 资 ）恒 安 （ 中 国 ） 纸 业 有 限 公 司福建溪石石业集团有限公司福建七匹狼股份实业有限公司福 建 省 海 新 集 团 有 限 公 司厦 门 优 丽 造 花 有 限 公 司 （ 台 资 ）利莱森玛电机科技（福州）有限公司（法资）石 狮 韦 蓝 琪 服 装 织 造 有 限 公 司双 翔 （ 福 建 ） 电 子 有 限 公 司漳 州 华 诚 玩 具 有 限 公 司马 可 电 器 有 限 公 司 （ 台 资 ）莆 田 新 飞 天 鞋 业 有 限 公 司南 益 集 团 南 德 针 织 时 装 有 限 公 司福建新密机电有限公司（ 台 资 ）泉州协泰纺织制品有限公司厦门安妮纸业股份有限公司中日电热(厦门) 有限公司（ 台 资 ）厦门亨泰五金制品有限公司（ 台 资 ）福建新协盛陶瓷有限公司福州福桥电子有限公司（ 台 资 ）禾 堂 公 司 福 建 地 区 部 份 合 作 客 户 第 3 页 共 27 页食 堂 经 营 管 理 详 细 计 划我们始终秉承“精益求精，诚信为本，服务至上，立足至善”的服务理念，力求为贵公司员工提供更科学合理的优质餐饮服务。为使贵公司对我们经营运作有所认识和了解，现结合贵公司食堂实际情况, 特拟以下经营管理方案，敬请参阅！一、承包方式1、我方派专业管理人员、厨师、厨工进驻贵公司操作食堂日常经营管理，食品由我公司精心采购后配送到贵公司，厨房食料、调料、厨工工资、燃料（此项每人每餐分摊约 0.2 元） 、保险由我方负责。（我公司购买“餐饮业经营者责任保险” ，谨防厨房安全事故及集体食物中毒等突发事件发生。保险每次事故最高赔偿额达伍拾万元，其中，每人每次事故最高赔偿额达伍万元。 ）2、贵公司提供厨房、厨房设施、厨具、水电（此项每人每餐分摊约 0.1 元，此项可每月定量供应，超出由我方负责） 、食堂员工住宿。3、我方先垫付伙食费，一个月结算一次。4、我方根据贵公司员工的地域所占比例来进行科学的菜系安排。进驻管理时间：合同签定后 1520 天便可进驻贵公司食堂管理经营。二、具体经营管理方案（以下餐标均不含税，但可提供大米、粮油等正式税票，如需我公司发票则需加 6%税费。)1、就餐标准：普通员工每人每天伙食费 8 元（含早餐 1 元，中、晚、夜餐各 3.5 元） ，提供多样化早餐，主食类 2 样自助（每人配 1-2小菜、1 点心类） 。中、晚、夜餐提供 2 小荤、1 素菜、1 汤，主食自食堂经营管理详细计划 第 4 页共 27 页助；（每个星期中、夜餐至少提供 2 次大荤）2、厨师长有计划根据季节变化制定相应菜谱，一个礼拜提供一份由贵公司总务确认。可以满足不同地区员工的不同口味需求。员工餐一周菜谱（根据市场季节变化,仅供参考）：星期 早餐 中餐 晚餐一 稀饭、豆浆配咸缸豆、豆沙包蚝油牛肉、蒜苔炒肉、油焖茄子、紫菜蛋汤回锅肉、粉丝鸭肉、西芹豆干、蛤蜊豆腐汤二 面汤、稀饭配花生米、鸡蛋青笋腊肉、花生炖鸭、蚝油生菜、炒菠菜、大骨汤宫爆鸡丁、四季豆炒肉、豆干焖白菜、金针菇汤三 咸稀饭、豆浆配梅菜、豆沙饼圆椒肉片、酸菜肉、蒜泥青菜、海蛤汤咖喱鸡块、鱿鱼青椒、炒空心菜、小排冬瓜汤四 八宝粥、豆浆配蛋糕萝卜牛腩、木耳肉丝、咖喱土豆、豆腐鱼头汤青瓜炒蛋、豆干炒肉、炒西兰花、骨头萝卜汤五 稀饭、豆浆配榨菜、麻球辣子鸡块、花菜炒肉、炒上海青、紫菜虾米汤百叶包肉、韭菜炒蛋、炒三丝、肉丝黄瓜汤六 米粉汤、豆浆配荷包蛋、素菜包香干回锅肉、香芋五花肉、韭菜银芽、榨菜肉丝汤梅菜扣肉、丝瓜炒肉、蒜泥缸豆、香菇肉丝汤日 皮蛋肉粥、豆浆配海带、包子平菇肉片、连藕炒肉、蒜泥菠菜、平菇肉丝汤水蒸蛋、辣椒炒肉、芥南菜、海带骨头汤注: 早餐点心类多样选择，中、晚餐（中、夜餐菜色一样）至少提供 4荤、3 素菜以上由员工自由选择 2 荤 1 素菜（到最后还保证至食堂经营管理详细计划 第 5 页共 27 页少有 3 荤、2 素菜以上供员工自由，可以减少员工因不喜欢的菜色引起倒掉浪费的现象） ，主食、汤自助。员工每人每餐膳食数量及成本分析表：名称 数量、价格 备 注大米(主食) 0.3 斤1.6 元/斤=约 0.5 元 自助荤 类 0.15 斤7. 5 元/斤=约 1. 1 元 新鲜蔬 菜 平均每餐每人分摊约 0. 75 元 青绿油 类 0.05 斤6.0 元/斤=0.3 元 纯正燃 料 平均每餐每人分摊约 0. 2 元工 资 平均每餐每人分摊约 0.45 元 适时调整清洁费、易耗品 占 1. 5%,约 0.05 元保险、物流费及其它 占 1. 5%,约 0.05 元合 计 3. 4合理利润 合理利润 3%-5%约 0.1 元3、配菜及优惠服务项目：a.根据贵公司员工地域比例分配，精心制做特色川、闽菜风味菜肴以满足不同地区员工的不同口味需求；b.根据伙食标准、季节变化、营养需求以及大众口味进行综合性科学的配餐；c.夏天依贵公司需求免费提供防暑凉茶、糖水等，冬天提供热姜茶；d. 每个星期中、夜餐至少提供 2 次大荤菜。3、结算及付款方式伙食费由我方先垫一个月，伙食费结算以贵公司所报人数为准，食 堂 经 营 管 理 详 细 计 划 第 6 页 共 27 页贵公司做好伙食费用统计表经双方校对确定，贵公司于 15 日前付清上一个月伙食费。三、领先同行的优势1、我公司经过多年的探索和发展，已是闽南地区具有规范化管理、标准化服务的专业餐饮服务公司。2、低成本优势：统一在同安闽南蔬菜批发市场与菜农或蔬菜基地第一手采购后统一配送，主副食品统一大批量定点采购，质量保证、价格优惠，降低成本。 （统一物流配送，和中日电热公司、安妮公司等食堂一条线路统一物流配送。 ）3、专业管理优势：我公司有湘、川、粤、闽等南北风味的中高级厨师，可满足员工多种口味需求口味。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。厨师队伍可半年相互调换，同样的菜经过不同厨师的操作，让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。且厨房工作人员经过系统化的职业道德教育、专业理论知识、专业技能知识等的培训，具有丰富的理论实践经验。4、定期专业培训：通过生产成本分析、产品质量分析、产品销售分析整套过程，不断提高厨房生产管理水平，并定期聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。5、我公司购买“餐饮业经营者责任保险” ，谨防厨房安全事故及集体食物中毒等突发事件发生。保险每次事故最高赔偿额达伍拾万元，其中，每人每次事故最高赔偿额达伍万元。 四、人员分配贵 公 司 就 餐 人 员 7000 名 （ 总 公 司 5000 名 、分公 司 2000 名 ） ， 我方食堂经营管理详细计划 第 7 页共 27 页计 划 派 48 员 工 （ 总 公 司 30 名 、分公 司 18 名 ） 进 驻 食 堂 。具 体 为 ： 现 场 主管 1 名、副主管 2 名、厨师 10 名（其中主厨 3名，具 有 二 级 以 上 职 称 。 总 公 司 6 名 、分公 司 4 名 ） 、班长 4 名 、采购1 名、仓管 2 名、蒸饭工 3 名（总 公 司 2 名 、分公 司 1 名 ） 、面点师 2名、切配工 18 名（总 公 司 10 名 、分公 司 8 名 ） 、清洁工 5 名（总 公司 3 名 、分公 司 2 名 ） 。食 堂 经 营 管 理 详 细 计 划 第 8 页 共 27 页五、服务承诺:1 严格遵守贵公司制定的各项规定。2 严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3 以人为本，热情服务 。4 严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。5 我方所有员工必须身体健康并持有效 健康证 ，及接受贵公司的相关纪律约束。6 夏天免费为贵公司员工提供凉茶，糖水服务。7 随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。8 我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。每月派管理员进行工作性沟通，虚心听取贵公司领导、员工的意见，提供双方信息反馈，若发现问题及时处理、及时改进，主动积极地做好服务工作，力求达到三满意（员工满意、贵公司满意、我方满意） 。以上计划方案中如有不当望贵公司指正，所有条款均可在双方协商之下达成协议。我们将本着提供优质服务，满足顾客不断提升的需求这一目标，沿着不断创新、不断改良、不断进步、追求完美这一路线，希望能与贵公司建立良好合作关系，共同发展进步！食 堂 经 营 管 理 详 细 计 划 第 9 页 共 27 页食 堂 现 场 操 作 流 程 图 食 堂 现 场 操 作 流 程 图 第 10 页 共 27 页禾堂公司食堂卫生管理制度一.人员个人卫生:1.着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣,工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方.头发要保持清洁,发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应及时换下工作服.2.男工作人员严禁留长发,胡子,长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为