复试资料名词解释 1、 水分活性 水活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度， 0.1.0aw 表示。 2、冷冻干燥 又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变 为蒸气而除去的干燥方法。 3、 保健食品 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食 用，但不能治疗疾病。 4、 辐射食品 亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、x 射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可 消灭食品中的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。 5、气调储藏（Controlled Atmosphere Storage of Grain）是以控制气体进行粮食储藏, 是当今国际上通用的绿色储粮方式之一，它采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的 N2，CO2 和 O2 的比例，使在仓库或粮食堆中产生一种致死虫害的气体，抑制霉菌繁殖，并 降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储粮在粮食生理、生物学、品质保持以及控虫、 防霉等方面较常规储藏有明显的优越性和储藏效应，而且绿色环保。 6、HAPPC HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP 表示危害分析的临界控 制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、 评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工 过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 7、水分结晶带8、高温瞬时灭菌简答题 1 腌菜存在的问题，如何提高腌菜的安全性 2 牛乳均质的原理和作用 3 根据压力分灭菌的种类 以及适用的食品种类 4 烟熏肉的作用 5 盐制食品的原理 论述题 1 什么叫食品添加剂，以及一些食品包装上标注“绝不含食品添加剂以及防腐剂、色素” 谈谈你的看法 2 谈谈你对食品科学的认识，以及以后的打算和目的