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1盐城市 2010 年普通高校对口单招第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷 1 页至 4 页,第卷 5 页至 12 页。两卷满分300 分。考试时间 150 分钟。 第第卷(共卷(共 100100 分)分)一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2 分,共 80 分。每小题只有一个正确答案。 )1中国素菜起源于( ) 。A、春秋时期 B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期2适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是( ) 。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是( ) 。A、斜刀拉片 B、平刀抖刀片 C、直刀切切 D、拍刀砍4下列属于热辐射加热方式的是( )。 A、竹筒烤 B、盐焗 C、蒸 D、远红外线5过油走红,油温一般控制在( ) ,才能较好地达到上色目的。A、80110B、120140C、150170D、1802106能使肉质软化,具有一定抑菌、杀菌作用的是( ) 。A、食盐 B、食糖C、食醋D、味精7使用臊子提清是利用( ) 。A、吸附和凝固作用 B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用 D、氧化和酯化作用8下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁的是( ) 。A、利芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D、米汤芡9贴的制品特点是( ) 。A、外表酥脆,内部软嫩 B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩 D、质感软烂、口味醇厚10不属于表面装饰方法的是( ) 。A、覆盖点缀 B、围边点缀 C、局部点缀 D、边缘点缀11制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用( ) 。A、水油蛋面团 B、纯蛋面团C、油蛋面团 D、水蛋面团12圆面包的手工成形法是( ) 。A、包 B、搓C、按D、卷13造型呈象形形态的面点是( ) 。A、蚝油叉烧包 B、千层油糕C、八宝饭 D、佛手酥14人造鲜奶油应储藏在( ) 。A、-18以下B、-4以下C、0以下D、4以下15烘烤面点制品包酥时,水油面与干油酥的比例为( ) 。2A、32 B、23 C、21 D、1116宴席面点一般每只重( ) 。A、510g B、1020g C、2030g D、3040g 17 “葱油家常饼”的成熟方法是( ) 。A、水油煎 B、干烙 C、水烙 D、油烙18 “龙抄手”属于( ) 。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19制作枣泥糕选用的是( ) 。A、果类面团 B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团20大酵面的发酵时间一般是( ) 。A、23 小时B、35 小时C、11.5 小时D、67 小时21在人体生命活动中,糖原和脂肪都是( ) 。A、总能源 B、储备能源 C、重要能源 D、直接能源22被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是( ) 。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸23霉菌是( )的一种。A、细菌 B、病毒 C、放线菌D、真菌24食品腐败后产生的腐臭是( )分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸 C、淀粉D、有机酸25维生素中性质最稳定的是( )A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 C D、维生素 PP26蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的( )A、碱 B、醋 C、盐 D、味精27苯甲酸抗菌力最强的 PH 值是( ) 。A、7 B、6 C、45 D、328水生植物如菱角、荸荠等可能有( )污染,不要生食。A、蛔虫卵 B、肝吸虫 C、姜片虫囊幼 D、绦虫卵29引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。A、蛋制品 B、海产品 C、肉制品 D、豆制品30钴氨素的生理功能是提高( )的利用率。A、胆碱 B、泛酸 C、铁 D、叶酸31蕹菜又称( ) 。A、西洋菜 B、空心菜 C、茴香菜D、洋芹菜32鸡肉中最嫩的一块肉是( ) 。A、鸡颈 B、鸡脯肉 C、鸡里脊D、栗子肉33 “带子”是( )的闭壳肌。3A、扇贝 B、江珧 C、日月贝 D、西施舌34下列属于食用藻类的原料是( ) 。A、香菇 B、黑木耳 C、蘑菇 D、发菜35 “道口烧鸡”是( ) 。A、脱水制品 B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品36有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是( ) 。A、乌鳢鱼 B、鳇鱼 C、虹鳟鱼D、鳜鱼37 “红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼 B、鲨鱼C、鳇鱼 D、大马哈鱼38下列不属于辣味调味品的是( ) 。A、芥末粉 B、红油C、胡椒粉D、花椒粉39下列食用醋中,属于米醋的是( ) 。 A、香醋 B、糖醋 C、果酒醋 D、白醋40鱼翅中胸翅的形状为( ) 。A、三角形 B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形二、判断题(本大题共 20 小题,每小题 1 分,共 20 分。表述正确的选 A,错误的选 B。 )41笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。( )42制作高级清汤需要旺火,这样才能使汤色乳白。( )43通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。( )44高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。( )45红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。( )46使用菜墩时,应在菜墩的整个平面均匀使用。( )47夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主,而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。( )48唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。( )49澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。( )50红糖用于面点中能起到增色、增香作用。( )51精白面粉比标准粉蛋白质含量高。( 4)52维生素 K 缺乏时可能出血不止。( )53药膳具有营养和保健作用。( )54牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。( )55负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。( )56从营养成分分析,冻肉和鲜肉有本质的区别。( )57竹荪菌盖表面有臭味黏液,将臭头部分切去,晒干后有香味。( )58香椿芽最佳的时期是谷雨前后。( )59油脂中的色素一般对人体无害。( )60猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。( )一一二二三三四四五五六六题题 号号 1 140404141606061618686878798989999106106107107合计合计得分得分得得 分分阅卷人阅卷人盐城市 2010 年普通高校对口单招第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷注意事项:1.答第卷前,考生务必将第卷的答案填写在相应的表格内。2.第卷共四大题,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束,考生将第卷交回。 第第卷(共卷(共 100100 分)分)一、单项选择题(每小题 2 分,共 80 分。 )题号123456789105答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题(每小题 1 分,共 20 分。 )题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案第第卷(共卷(共 200200 分)分)三、填空(每空 1 分,共 52 分。 )61麦穗形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成。62沸水发有 涨发和 涨发两种形式。63宴席根据使用场合不同,大致分为酒会席、 、 三种类型。64勺工主要是由 和 两部分组成。65在制作茸泥菜肴制品时,将茸泥加入适量的精盐进行调拌,可以大大提高茸泥的 量,使制成的菜肴成品 。66家禽类原料整料出骨的操作步骤是划开颈皮,斩去颈骨 去躯干骨 洗涤整理。67菜墩的尺寸以高为 cm、直径为 cm 为宜。68半暗酥皮,一般用 的起酥方法,将酥皮卷成筒形后,按制品需要用刀切成,用手或擀面杖向 度按剂,制成半暗酥剂。69和面的手法主要分为抄拌法、 、 等三种。70热水面团成品色泽较差,口感 ,略带 。71揉面的手法有很多种,要求筋力小的面团,可采用 ,油酥面团则通常采用 。72饮食行业中有 是骨头 是筋的说法。73培养面肥的方法有 和 。74维生素 E 是人体内的一种 剂和 清除剂。75蛋白质缺乏往往与 缺乏同时发生,称为蛋白质 。76烹饪与消化的关系表现为 和 两方面。77肉味非常香美是因为肉中含有“ ” ;如果冻肉的滋味不如鲜肉,可能与6不当相关。78鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为 和 ,经水煮沸,冷却
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