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资源描述
- 蒜茸开片虾 - 材料 这道菜我们先准备蒜茸,蒜茸制作起来很方便。 只要将大蒜去皮后剁成茸,拌上适量食盐即可,烹调时就不用再放盐了。 做法 虾,明虾、基围虾都可,洗净去须,用剪刀从颈部剪开,只剪破背上壳,把整 个虾身一剖为二,挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上,由于虾肉外翻,更能保 持虾的鲜嫩,同时味道也更容易渗进虾肉里。 把所有的虾在盘中摆放好后,将剩下的蒜茸撒上去,放入沸水锅中盖上锅盖蒸 7 分钟左右,然后不要急着开盖,闷上 6 分钟左右。 同时起一个油锅,把油烧开后,浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 定要蒸熟蒸透,烹调有句术语“生葱熟大蒜“,说的就是这个道理。 - 猪里脊肉 - 材料 猪里脊肉适量,菠萝 1/3 个去硬心,切成小块,用淡盐水浸泡着,青椒、红椒切小块。 番茄酱适量,(又鸟)蛋 1 个,面粉适量。适量的蒜米、1 汤匙水淀粉都候着。 做法 先将猪肉切大约 2-3 厘米见方的肉块,加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 腌上 10 分钟。 肉腌好后,加一个打匀的(又鸟)蛋,抓匀,一一扑上面粉,用手揉搓、捏握,使肉 块表面干燥并全部裹上面粉,用筛子筛去多余面粉。 锅烧热,倒两斤油,烧至 5 成热,一一下肉块炸至微黄。约 3 分钟,捞出来,再 大火将油烧至 10 成热(油面上方冒青烟) ,再下一次肉粒,大火快炸 1 分钟,将 表面炸脆,捞出。 炒锅加热,加适量油烧热,炸香蒜米,把青、红椒倒入略炒,盛起,利用锅里 的余油,加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水,煮滚,用锅铲不停地 搅动,调入水淀粉,看酱汁变黏稠、红亮,放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 快起锅时放入菠萝块,翻炒一会儿,即可装盘。 - 三色蛋 - 常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 材料 中等大小(又鸟)蛋 3 个,黑心松花皮蛋 1 个,熟咸鸭蛋 1 个。 准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜, 抹少许油在保鲜膜上备用。 这样便于最后三色蛋蒸 好后取出。 做法 (又鸟)蛋打散,加入少许料酒、盐、白胡椒,调匀,倒 入碗中。 皮蛋咸鸭蛋各切成小块,放入蛋液里。 最后再拌入一些葱花。 锅中水烧沸后,将蛋液放入,锅盖留缝,小火蒸 20-30 分钟取出,冷却后切片摆盘即可。 - 五花肉(图) - 材料 首先将五花肉切成 3 毫米厚度的薄片,放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 做法 土豆削皮切厚片或小块,抹点盐铺在 盘底。 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 腌制过的五花肉块里,和匀,倒在盘 里铺好的土豆上。 进高压锅蒸 25 分钟即可。 - 脆辣(又鸟)胗 - 脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主,古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和,还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢?今日大寒,看看我的“抛烦菜”脆辣(又鸟)胗。 材料 (又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋膜,除去内金。切小块,用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制 20 分钟。小米椒(云南品 种,很辣的) 、青线椒均洗净晾干,切成小粒。榨菜洗净切碎。 蒜茸葱花。 做法 起锅热油,油热后,爆香蒜茸,下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒,放入小米 椒和鲜椒,继续翻炒,待(又鸟)胗退去血色,差不多就熟了((又鸟)胗不能炒太久, 会面,必须大火快炒) 。放葱花,撒适量盐,翻炒均匀, 即可起锅。至于每 种原料的用量,最好的就是把(又鸟)胗埋在辣椒里。呵呵。 小米椒和线椒把我辣到麻醉,都麻了都醉了还会烦吗?榨菜和(又鸟)胗脆得劈 里啪啦,好一个爽字了得。 - 咸烧白(图) - 咸烧白,是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。 其实我从小就是不吃肥肉的,但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白,哇,不但不肥不腻,反倒咸鲜爽滑,特别是炸过的肉皮,特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制,早已被脱了脂。 材料 五花肉,冬菜末(也可用芽菜末) ,泡椒泡姜,酱油,甜酱。 调味料 A:胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 B: 少许花椒、料酒、姜片。 做法 将五花肉切成大块,开水(水中放 B)中煮六成熟。捞出,在肉皮上抹上 酱油和甜酱,反复多次,让肉皮上色。 炙肉皮。锅中热油,将肉皮一面炸起小泡。冷却后,切 3 毫米左右厚的片。 将剁细的泡椒泡姜(也可加少许豆瓣)和 A 一起与肉片拌匀,腌制片刻。 将腌制好的肉片,肉皮向着碗底排列均匀,铺上冬菜末,上高压锅蒸。冒 气后转中火再蒸 20-25 分钟即可。 取出蒸好的烧白,倒扣在盘子中即成。 - 三椒开胃(又鸟)翅(图) - 因为自己酷爱辣椒,所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 08 材料 (又鸟)翅中,剁椒,海南灯笼辣椒酱,铡海椒。 腌料:蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 做法 (又鸟)翅洗净沥干,用腌料腌上 20 分钟左右。 腌好的(又鸟)翅平铺在盘子里,盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱,进锅蒸半小时至熟 透,取出。撒上铡海椒即可食用。 虽然(又鸟)翅看着白白净净的,辣味,却都在肉里了。 - 香辣文蛤 - 香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤 肉吃在嘴里 QQ 的,乃下酒佳品。 材料 文蛤(蛤蛎)一斤,老干妈风味豆豉,姜,蒜,葱,干辣椒,花椒,胡椒粉,料酒,盐。 做法 文蛤用清水反复冲泡,让它吐尽泥沙(可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器, 文蛤闻到铁的气味,就要“呕吐” ,2-3 小时吐净) 。捞出沥干。 老姜洗净切片,大蒜切片,葱切成节。 起净锅热油,油需要多一点,油 6 成热时,放入干辣椒和花椒炒出香味,放 蒜片姜片葱白节继续炒出香味,放适量老干妈豆豉,烹入少许料酒,开大火, 放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。 待文蛤都受热张开,再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀,勾薄芡,让 作料都裹在文蛤上,即可起锅。 - 番茄鱼 - 朋友的餐馆前不久推出了新菜番茄鱼。 尝过之后觉得很对偶的胃口, 鱼片酸酸甜甜 嫩嫩滑滑,光看着也很养眼,红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 于是打定注意要学会这道菜,进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数, 如果加进这道番茄鱼,正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 师傅告诉我这道菜很简单的。 唉, 我最老火听行家说简单他的简单意味着我的困难。 偶一直认为清淡的菜式相对比较困难,因为辅料简单,味道清淡,食客就更注重主料(就这 道菜来说,就是鱼肉)的本味。清淡的菜式,吃起来就不是为过瘾,比如辣得过瘾,麻得过瘾,而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以,师傅说简单,我一下就紧张起来了。 不过,有句话怎么说的嗯什么什么偏向虎山行。 这周的私房菜,我第一次试做了这道番茄鱼,总的说来,造型颜色及格了,味道呢 鲜;鱼肉嫩;不足的是差点酸味,看来一罐番茄酱是不够烹制 2 斤左右的鱼。 简单说说做法(糟糕,我被那师傅同化了) 。鱼,最好不超过一斤半,如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨,鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过,加姜片熬成雪白的汤 - 毛氏红烧肉 - 嘻嘻,看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦,典型的湖南做法的红烧肉。 材料 带皮五花腩切成适中的小块,姜,酱油,冰糖,绍酒,干辣椒,花椒,八角,桂皮,茴 香,蒜。 做法 五花肉加清水煮沸捞出,洗净,滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净,烧红 烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 起油锅(注意:油要适量,因为肉里也有油) ,放入适量冰糖,等到糖变成焦茶 色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒,当心油溅出。尽量多炒一会儿,直到所有的 肉块都均匀得变成了好看的红褐色,加入绍酒(多一点点) 、姜、蒜、酱油、干 辣椒(多多) 、花椒、八角、茴香、桂皮,加没过肉的水,小火炖烧 1 小时。大 火将汤汁收浓,起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,香润可口,入口微甜,回味香辣。 - 叉烧肉 - 13 材料 猪前臀尖肉(梅肉)一斤半左右,叉烧酱 8 大匙,蒜茸 1 大匙,白砂糖 1 大匙,料酒 1 大匙,老抽少许。 做法 将肉切成较厚的肉条。 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽,拌成腌料酱汁。 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上,务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 进保鲜盒盖严,放入冰箱冷藏室,腌制 1-2 天。 烤箱温度设定为 200 摄氏度,上下火力,预热 3 分钟。 将腌好的肉条并排码在烤架上,中间留有间隙,便于均匀受热。烤架下面用烤 盘接滴下来的油汁和酱汁。 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中,200 摄氏度烤 20 分钟。 将烤架烤盘取出,用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍,并翻面。将烤箱温 度升至 240 摄氏度,继续烤 20 分钟即可。 口感:甜咸适口,略有蜜意,瘦肉焦香,肥肉甘化。 - 金汤鱼(图) - 鱼,就不多说了,家常一点可以选择草鱼,好一点呢可以用乌鱼。去骨,鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒,使劲抓捏一会儿,放置待用。 好了, 这道菜的灵魂出来啦当当当, 泡野山椒, 海南黄灯笼椒泡野山椒切碎哦。 做法 起锅热油,7 成热左右,将两种辣椒放进去,再加一点蒜茸,翻炒至出香味,然 后加适量清水,小火熬制 5-10 分钟。 在熬制汤汁的过程中,另起一锅,烧清水,将你喜欢的蔬菜,比如青笋尖啊蒜 苗啊汆一下,沥干,放碗底,然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 好啦,这会“金汤”也熬差不多了,放适量的盐、(又鸟)精,尝尝,如果味道够了, 就将码好味的鱼片一片一片放进去,这个时候千万不要用锅铲去翻,静置,让 鱼片自然地慢慢地熟透,然后直接倒入碗中,撒一些青红椒做装饰就 OK 了。 - 蛋黄狮子头(图) - 月半弯,月半弯,西西,偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI,其实就是蛋黄狮子头 材料 猪肉,七分瘦三分肥,剁剁剁,剁到自己喜欢的粗细程度。 荸荠,红萝卜,剁剁剁,剁碎。 咸蛋黄,鲜汤,娃娃菜。 做法 先把猪肉馅放盆里,加一个(又鸟)蛋(一斤肉一个蛋) 、适量料酒、盐、胡椒粉、水 淀粉,然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 碎都加入,搅拌均匀。 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 手抓适量肉馅,摁一个窝,放入一个咸蛋黄,像包汤圆一样包起来。 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中,掺入没过狮子头的鲜 汤或者高汤,上蒸笼蒸至熟透。 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜,将狮子头切开,摆放好,将刚才的鲜汤倒入即可。 - 贵妃虾(图) - 以前一说到虾,总
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