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蔬菜里的有害物质人们喜欢蔬菜赋予的色、香、味和营养,但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质,这些物质是蔬菜本身固有的或外来的。一草酸 菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除了味涩影响口感外,更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物,还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮,给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃,以为可以补钙和铁,结果适得其反。预防措施:这类菜最好在烹饪前,先用开水烫后再炒,这样可除去部分草酸。二硝酸盐和亚硝酸盐 许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐,硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐,在合适的条件下(温湿度、pH 等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放,硝酸盐转变为亚硝酸盐,并随着存放时间的延长转变得越多。当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量,就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内,在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物亚硝胺,对人体造成危害。预防措施:农业减少使用氮肥;吃新鲜蔬菜。三有些蔬菜中含有有害物质,具有毒性,吃后可发生食物中毒。四季豆 四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质毒蛋白和皂素,前者具有凝血作用,后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多,如果没有煮熟煮透,人吃了之后 15 小时就会引起中毒。中毒症状主要为:轻者头痛头昏,重者恶心、呕吐、腹痛。预防措施:烹饪时煮熟煮透,使豆角原有的深绿色消失,食用时无生味和苦硬感,说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒,豆角两头含毒素较高应去掉。鲜黄花菜鲜黄花菜里含有秋水仙碱,它进入人体后被氧化成毒性很大的物质二秋水仙碱,能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入 0.10.2 毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 12 两),即可中毒。一旦中毒,便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。预防措施:鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下,再用清水浸泡 2 小时以上,捞出后挤尽汁液,彻底炒煮后再吃。苦瓠子苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后 10分钟至 2 小时,主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。预防措施:购买瓠子时,先在瓠子尾端尝一尝,若有苦味不能买。 发芽、变绿土豆土豆中含有龙葵素,它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微,一旦发芽,其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增,可高出平时的 4070 倍。人吃了这种土豆,轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻,重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状,严重者还可因心肺麻痹而死亡。预防措施:避免食用这种土豆。四蔬菜种植过程中还受多种因素的影响。如土壤和化肥可影响蔬菜中硝酸盐和有害金属的含量,农药残留量,农家肥可使蔬菜沾染上寄生虫卵和各种病菌。这些对健康不利的因素都需要在农业和烹饪中注意解决。
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