第六章第六章 冷冻饮料与其它饮料冷冻饮料与其它饮料第一节第一节 冷饮冷饮第二节第二节 发酵饮料发酵饮料第三节第三节 茶饮料茶饮料第四节第四节 功能性饮料功能性饮料第五节第五节 运动饮料运动饮料第六节第六节 米饮料米饮料习题习题参考文献参考文献单元测试单元测试知识教学点知识教学点 冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）: :主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生 产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现 的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。 发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母 发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵 饮料。饮料。 茶饮料茶饮料: :主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺。及生产工艺。 功能饮料功能饮料: :主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。前景及生产工艺。 运动饮料运动饮料: :主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展 前景及生产工艺。前景及生产工艺。 米饮料米饮料: :主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景 及生产工艺。及生产工艺。能力训练点能力训练点 通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动 饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵 饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料 化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法 ，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题 的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。 学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。第一节第一节 冷饮冷饮 一、概述一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食 用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调 剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成 的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量 上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布 ，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，19951995年已达年已达9090万万t t，19961996 年可望突破年可望突破100100万万t t。 改革开放为我国的冷饮工业带来改革开放为我国的冷饮工业带来 了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注 目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户， 如如“ “和路雪和路雪” ”、“ “雀巢雀巢” ”、“ “美登高美登高” ”、“ “福乐福乐” ”等，中国的等，中国的 民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司 等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战， 使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福 。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上 海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉 林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮 品在我国的人均消费量必然还会提高。品在我国的人均消费量必然还会提高。冷饮的分类冷饮的分类 按按SBSBT10006T10006冷冻饮品术语进行分类冷冻饮品术语进行分类 冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为： 冰淇淋冰淇淋 雪糕雪糕 冰棍（棒冰）冰棍（棒冰） 冰霜冰霜 食用冰食用冰1. 1.冰淇淋分类冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2 2以上以上 ）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适 量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型 、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类 ：按加工工艺分类按加工工艺分类 清型冰淇淋清型冰淇淋 混合型冰淇淋混合型冰淇淋 夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋 拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋 涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋 中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋 低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类 果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10101515的果汁，如的果汁，如 芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。 果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味 香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精 种类命名。种类命名。 果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 5 1010，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还 有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实 的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。 果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 6 8 8，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种 叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆 肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条） 、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米） 等等8 8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。 肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉 脯冰淇淋。脯冰淇淋。 巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在 巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡 桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏 仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。 酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使 其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳 加入香精制成。加入香精制成。按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分 异形冰淇淋异形冰淇淋 异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中 硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成， 如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米 老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。 蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋 蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的 锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外 衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的， 也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。 砖形冰淇淋砖形冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒 中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g320g的大的大 冰砖，冰砖，160g160g的中冰砖，的中冰砖，8080100g100g的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。 杯状冰淇淋杯状冰淇淋 杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的 纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g50g的纸杯冰淇淋的纸杯冰淇淋 ，8080100g100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、 橘子、香芋等等。橘子、香芋等等。按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度 硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为 100 100左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低 温速冻而成。温速冻而成。 欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30306060，凝冻，凝冻 后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有 净含量净含量kgkg，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有2.2kg2.2kg纸盒装的，有纸盒装的，有 1kg1kg纸盒装的，有纸盒装的，有0.50.51kg1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、 浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中 最多的。最多的。2. 2.雪糕分类雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油 脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料 、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他 辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝 冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。雪糕有以下几种分类方法：雪糕有以下几种分类方法： 按加工工艺分类按加工工艺分类 清型雪糕清型雪糕 混合型雪糕混合型雪糕 夹心型雪糕夹心型雪糕 拼色型雪糕拼色型雪糕 涂布型雪糕涂布型雪糕按脂肪含量分