!“#年第$期肉类研究弓浆虫 （%865 )6-7,4= ,?6:/-68/8/, /- 8)/4 628/5,D4!5 672*!“#“$%UVD UWD“时的XS分别为#“YZ#!Y和P“YZ$UWD“和肌肽浓度!UWD“时，以肌肉中存在浓度 （U %U（&D&ZVD）时的氧化。同时，也能抑制其他脂类氧化催化剂，如活化的血红蛋白、光敏活化的核黄素和脂加氧酶催化的氧化，表明肌肽可用作 “ 天然”食品抗氧化剂。肌肽是具有生物学意义的重要抗氧化剂，可清除自由基，螯合转运金属离子，猝灭单线态氧，且以较高浓度存在于有氧代谢最活跃的部位肌肉和脑中。肌肽能够有效地抑制脂类氧化并防止肉的亮红色消褪，且肌肽（#D&Y对冷冻盐渍碎肉的抗氧化性比+U0、63生育酚和三磷酸钠强。因此，肌肽作为天然抗氧化剂具有广阔的前景。!“