餐饮服务食品安全监 督管理办法州卫生监督所 王忠福第一章 总 则n第一条 为加强餐饮服务监督管理，保障餐 饮服务环节食品安全，根据中华人民共 和国食品安全法（以下简称食品安全 法）、中华人民共和国食品安全法实 施条例（以下简称食品安全法实施条 例），制定本办法。 n第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服 务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供 者）应当遵守本办法。 第一章 总 则n第三条 国家食品药品监督管理局主管全国 餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药 品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮 服务监督管理工作。n第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法 规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服 务活动，对社会和公众负责，保证食品安 全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安 全责任。 第一章 总 则n第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展 餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及 工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高 消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作， 促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。n餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导 餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设， 宣传、普及餐饮服务食品安全知识。第一章 总 则n第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安 全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施 危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安 全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法 定资质的机构送检。n第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安 全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办 法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对 餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。 第二章 餐饮服务基本要求n第八条 餐饮服务提供者必须依法取得餐 饮服务许可证，按照许可范围依法经营 ，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证。第二章 餐饮服务基本要求n第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品 安全管理制度，配备专职或者兼职食品安 全管理人员。n被吊销餐饮服务许可证的单位，根据 食品安全法第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5 年内不得从事餐饮服务管理工作。n餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的 禁止从业人员从事管理工作。第二章 餐饮服务基本要求n第十条 餐饮服务提供者应当按照食品安全法 第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管 理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业 人员应当依照食品安全法第三十四条第二款 的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后 方可参加工作。n从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法 实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病 的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作 岗位。第二章 餐饮服务基本要求n第十一条 餐饮服务提供者应当依照食品 安全法第三十二条的规定组织从业人员 参加食品安全培训，学习食品安全法律、 法规、标准和食品安全知识，明确食品安 全责任，并建立培训档案；应当加强专（ 兼）职食品安全管理人员食品安全法律法 规和相关食品安全管理知识的培训。 第二章 餐饮服务基本要求n第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原 料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索 证索票制度。n餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采 购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可 证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或 者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超 市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索 取并留存采购清单。第二章 餐饮服务基本要求n餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录 应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号 、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容，或者保留载有上述信息的进货票据。n餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先 后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存 备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二章 餐饮服务基本要求n第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服 务提供者，可以由企业总部统一查验供货 者的许可证和产品合格的证明文件等，建 立食品进货查验记录。n实行统一配送经营方式的，企业各门店应 当建立总部统一配送单据台账。门店自行 采购的产品，应当遵照本办法第十二条的 规定。 第二章 餐饮服务基本要求n第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营 下列食品： n（一）食品安全法第二十八条规定禁止生产 经营的食品；n（二）违反食品安全法第四十八条规定的食 品； n（三）违反食品安全法第五十条规定的食品 ；n（四）违反食品安全法第六十六条规定的进 口预包装食品。 第二章 餐饮服务基本要求n第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有 关规定和食品安全标准采购、保存和使用 食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专 用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样， 妥善保管，并建立使用台账。第二章 餐饮服务基本要求n第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监 督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务 应当符合下列要求： n（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原 料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工 或者使用； n（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存 放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔 墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过 保质期限的食品； n（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； 第二章 餐饮服务基本要求n（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消 毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校 验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使 用； n（五）操作人员应当保持良好的个人卫生； n（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需 要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当 将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 ，半成品应当与食品原料分开存放； n（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、 工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 第二章 餐饮服务基本要求n（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标 志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净 ，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用 前进行消毒； n（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在 专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、 饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当 查验其经营资质，索取消毒合格凭证；n（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁， 必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要 的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻） 设备设施。第二章 餐饮服务基本要求n第十七条 食品药品监督管理部门依法开展 抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供 者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽 检样品的货源、数量、存货地点、存货量 、销售量、相关票证等信息。第三章 食品安全事故处理n第十八条 各级食品药品监督管理部门应当 根据本级人民政府食品安全事故应急预案 制定本部门的预案实施细则，按照职能做 好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作 。第三章 食品安全事故处理n第十九条 食品药品监督管理部门在日常监督管理 中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事 故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食 品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业 行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报 。n发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理 部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应 ，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按 照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。 第三章 食品安全事故处理n第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定 开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提 供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供 者提供相关资料和样品，并采取以下措施：n（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故 的食品及其原料，并立即进行检验；n（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消 毒；n（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被 污染的食品，予以解封；n（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对 可能产生的危害加以解释、说明。第三章 食品安全事故处理n第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品 安全事故处置方案,定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况,及时消除食品安全事 故隐患。 第三章 食品安全事故处理n第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故， 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的 食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场， 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食 品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门 的要求采取控制措施。n餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门 进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关 资料和样品，不得拒绝。 第四章 监督管理n第二十三条 食品药品监督管理部门可以根 据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服 务食品安全监督管理量化分级、分类管理 制度。n食品药品监督管理部门可以聘请社会监督 员，协助开展餐饮服务食品安全监督。第四章 监督管理n第二十四条 县级以上食品药品监督管理部 门履行食品安全监督职责时，发现不属于 本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的 食品药品监督管理部门。接受移送的食品 药品监督管理部门应当将被移送案件的处 理情况及时反馈给移送案件的食品药品监 督管理部门。第四章 监督管理n第二十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到 咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当 受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于 本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的 部门处理。n发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及 有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加 剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生 产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向 本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量 监督等部门通报。第四章 监督管理n第二十六条 食品药品监督管理部门在履行 职责时,有权采取食品安全法第七十七 条规定的措施。n第二十七条 食品安全监督检查人员对餐饮 服务提供者进行监督检查时，应当对下列 内容进行重点检查：n（一）餐饮服务许可情况；n（二）从业人员健康证明、食品安全知识 培训和建立档案情况； 第四章 监督管理n（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容 器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；n（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；n（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票 索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及 执行情况；n（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性 状、产品标签、说明书及储存条件；n（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容 器的清洗、消毒和保洁情况；n（八）用水的卫生情况；n（九）其他需要重点检查的情况。 第四章 监督管理n第二十八条 食品安全监督检查人员进行监 督检查时，应当有2名以上人员共同参加， 依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实 并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当 注明事由和相关情况，同时记录在场人员 的姓名、职务等。n第二十九条 县级以上食品药品监督管理部 门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽 样检验工作，所需经费由地方财政列支。第四章 监督管理n第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定 的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发 现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品 、