昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼2010 年 11 月公共营养师试题三级试题昆山捷梯教育提供一、简答题：每题 5 分，共计 20 分1、 蛋白质营养不良的分类和判断？技能 P98-99答：蛋白质营养不良的分类：1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：1）水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。2）消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”3）混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。2、 什么标准人？标准人的概念和计算方法。技能 P26答：以体重 60kg 成年男子从事轻体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。以其能量供给量 10.03MJ(2400kcal)作为 1，其他各类人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数） 。3、分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。答：有氧运动：步行、骑车、游泳（健美操，慢跑等）无氧运动：举重、跳跃、快跑（力量训练，器械训练等）4、鱼贝类肉中甲基汞来源毒性特点及中毒表现？昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼答：来源：含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。毒性特点：汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。中毒表现：主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。二、计算题：每题 5 分，共计 10 分1、某高校食堂，早餐 185 人，午餐 200 人，晚餐 192 人，餐次比 300%，计算总人日数答：总人日数=18530%+20040%+19230%=193.1 人2、写出一个 10 岁男孩三大产能营养素的供能比答：查表得知：10 岁男孩每日 RNI 能量 2100kcal、蛋白质 70g、脂肪的供能比 25%30%。蛋白质供能比为 70*4/2100*100%=13.3% 脂肪供能比为 25%30% 碳水化合物供能比1-13.3%-30%=56.7% 1-13.3%-25%=61.7% 碳水化合物供能比 57%62% 三、评价题 15 分现有一市售饼干，营养标签如下，请进行如下计算和评价1量密度和评价INQ 和评价（每 100 克饼干能量 466kcal，蛋白质 8.3g,脂肪 17g,碳水化合物 70g,钙 365mg）答：查表成年男性轻体力劳动 2400kcal 能量， 能量密度=4662400=0.194评价：对于一个成年男性轻体力劳动者，这 100g 饼干提供了全日能量的 20%左右，属于高能量食物。昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼营养素营养素需氧量需氧量 RNIRNI营养素营养素/100g/100g营养素密度营养素密度INQINQChoCho240060%4=360g70g 70360=0.194 0.194/0.194=1ProPro240015%4=90g8.3g8.390=0.0920.092/0.194=0.474FatFat240025%9=67g17g 1767=0.2530.253/0.194=1.3CaCa 查表 800mg 365mg365800=0.4560.456/0.194=2.35评价：除蛋白质外其他营养素均 INQ1,属于高营养食物，对于蛋白质属于低蛋白质食物。四、论述题：15 分论述：老年人的运动原则。答题内容一 运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率.二 安全运动的条件：1 遵守自己的步调；2 一开始不要做剧烈的运动；3 超过负荷身体会崩溃；4 炎热或酷寒气候要避免运动；5 水分的补给要充足；6 注意体重负荷；7 营养与睡眠充足.8 身体不适时要休息；三 注意事项：1 运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。2 运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力。3 重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量；4 对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量；5 注意穿着合适的衣服和鞋袜。6 运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。7 停止运动的指征。如有以下症状之一者，立即停止运动：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部区疼痛或“烧心” 。昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼四 老年人运动指南：适量的运动可以显著改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。WHO 制定的老年人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。运动方式：强调形式简单、温和的体力活动，如步行、慢速舞蹈、爬楼梯、游泳、蹬自行车、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。老年人的运动锻炼应是规律的，最好每天都安排一定量的活动。1、 高中生一周的营养午餐食谱 10 分（要求：六天，主食一种或两种，副食：一荤、一素、一豆制品、一汤）符合营养需要特点，副食不重样，每餐易于烹制，经济实惠（不需带量）参考食谱一：参考食谱一：日期日期主食主食副食副食汤汤周一米饭、枣糕熘肉段、清炒笋片、拌腐竹海米冬瓜汤 周二包子、二米粥鱼香肉丝、蒜蓉苦瓜、熘豆腐周三花卷、红豆粥爆炒鸡肝 香菇油菜 麻辣豆腐紫菜豆腐汤 周四 米饭、绿豆饭清蒸武昌鱼 蒜蓉西兰花 豆芽炒干豆腐丝肉丝榨菜汤周五烙饼红烧带鱼 蒜蓉油麦菜 尖椒干豆腐虾皮萝卜丝汤周六馒头水煮鱼 醋溜土豆丝 清炒芦笋豆腐虾皮蛋花汤昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼参考食谱二：参考食谱二： 日期日期主食主食副食副食汤汤周一大米 小米红烧鱼块 蒜蓉西兰花 素炒干豆腐丝小白菜汤 周二花卷 馒头香菇鸡片 素炒青椒 海带炖豆腐番茄鸡蛋汤周三大米 黑米 土豆烧牛肉 绿豆芽炒韭菜 菠菜拌腐竹 黄瓜片汤周四 糖饼 葱花饼熘肝尖 茄汁娃娃菜 双耳扒豆腐萝卜丝汤周五红豆米饭糖醋小排骨 山药木耳炒青笋 麻辣豆腐 紫菜虾皮汤周六包子 （白菜素馅）糖三角 鱼香肉丝 炒合菜 番茄豆腐冬瓜汤2.设计三口之家一天带量食谱 15 分 （已知男主人为出租车司机，女主人幼儿园教师，一个五岁男孩，符合三人营养特点，主副食不重样，25 种原料） （一）男童： 1查表得知 5 岁男童能量为 1600kcal、蛋白质 RNI55g、脂肪的供能比 30%35%，计算出三大供能营养素需要量 2配出早点和午点 3余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐。 （二）算出成人三大供能营养素的需要量 （按供能比碳水化合物 60%、脂肪 25%、蛋白质 15%） （三）配出符合题意要求的食谱 男童： 昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼1查表得知 5 岁男童能量为 1600kcal、蛋白质 RNI55g、脂肪的供能比 30%35%，计算出三大供能营养素需要量 蛋白质供能比 5541600=13.7%脂肪 160035%9=62g碳水化合物 1600（1-13.7%-35%）4=205g2配出早点和午点 早点 10%能量 160kcal 牛奶 200ml 饼干（面粉） 能量 200226kJ%0.239=108kcal午点 10%能量 160kcal 橘子 面包（面粉） 面粉=160-108+160）kcal474.6%=71g3余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐 1600320=1280kcal128013.7%4= 44g128035%9=50g128051.3%4=164g （二）算出成人三大供能营养素的需要量 0供能比碳水化合物 60%、脂肪 25%、蛋白质 15%男主人 2700kcal 女主人 2100kcal碳水化合物=（2700+2100）60%4=720g蛋白质=（2700+2100）15%4= 180g 脂肪=（2700+2100）25%9= 133g（三）配出符合题意要求的食谱 蛋白质 180+44=224g脂肪 133+50=183g碳水化合物 720+164=884g（1）确定主食（根据碳水化合物） （2）确定副食（根据蛋白质的量） 、安排蔬菜水果 副食中的蛋白质=蛋白质的目标需要量-主食中蛋白质的量 昆山捷梯教育昆山捷梯教育联系电话：0512-55236975 地址：震川西路 111 号名仕大厦 9 楼副食中的蛋白质=2/3 为优质蛋白+1/3 豆制品 或 3/4 为优质蛋白+1/4 豆制品 （3）蔬菜 （4）烹调用油 烹调用油=脂肪的目标需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量 （5）列出带量食谱 餐次餐次周一周一周二周二周三周三周四周四周五周五馒头发面饼枣发糕葱油饼虾肉馄饨番茄豆腐煎豆腐豆腐蛋花紫菜羹韭菜炒豆芽五香干豆腐午餐午餐肉片炒青椒胡萝卜肉炒菜花肉炒芸豆西红柿牛肉汤蚝油生菜加点加点 橘子，面包 苹果，小香肠香蕉，沙琪玛梨，烤馒头干葡萄，牛肉干写出一份 4 岁男儿童午餐一周食谱 15 分 （要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准） 答题要点：食物选择要点： 食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油） 注意到补钙、锌、碘、铁、VA、VC 蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜 2/