食品掺伪检测技术内蒙古商贸职业学院 董义珍教学目的掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。教学重点食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法 了解内容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第一章 绪 论食品安全的意义 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。 食品安全的含义n食品数量安全要求既买的到又买得 起需要的基本食品n食品质量安全营养全面，结构合理 、卫生健康n食品资源安全生态环境和资源利用 的可持续性食品问题产生的原因食源性疾病 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计 食品掺假第一节 食品掺伪的定义、方式及危害 一、食品掺伪的定义1、食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求 。2、食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量 ，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪 图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。二、伪劣食品的范围它包括如下一些食品：n失效变质的；n危及人身安全及健康的；n所标明的指标和实际不符的；n冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；n掺杂使假，以假充真或以旧充新的；n国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售 的。三、食品掺伪的方式掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签 、全部伪照 1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。食品中常被掺入的物质如下：掺入低价营养物质 掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。浸泡或注水，如肉、禽、水产品等直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。掺入有毒、有害物质 n尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。n在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂 n用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。n在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。n在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。2、混充法（混入）混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好n 以陈粮充新粮n陈茶叶充新茶叶n腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。n如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。n茶叶中加入树叶，n辣椒面中掺入红砖粉，n芝麻油中掺入其他植物油，n奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。3、抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳 粉”在市场出售.4、假冒假冒法是指以劣质食品为内容 物，盗用其他生产厂家的商品名称 、厂名、厂址、注册商标和包装装 璜，以充当正宗产品的方法。最常 见的以低档次酒充当高档酒。5、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。n在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。n茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。n虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的 颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。6、全部伪照n 即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的四、食品掺伪的特点 n利用市场价格差n将食品进行伪装、粉饰n非法延长食品保持期例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。五、食品掺伪产生及现状n食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。我国古代礼记一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说 ，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊 贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。n食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经 济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀 粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例 。n发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因我国食品掺伪的现状食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。“毒豆腐皮” 事件n被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 n2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。n该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄” ，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品 及木制品的染色。 n过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会 造成急性和慢性的中毒伤害。 阜阳的假奶粉事件n奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 n一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市 场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被 搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质 奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠 源性青紫就是中毒的表征。 n国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须 是绿豆或者豌豆。n在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉 米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊 处理 n工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸 氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来， 颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。龙口粉丝掺假 毛发水酱油n 按照国家有关标准，只有用大豆等 原料发酵而成的酱油，才能称为酿 造酱油。 消费者反映，在他们当地 市场上，有一种酿造酱油,根本就不 是用大豆等植物原料生产出来的， 这究竟是怎么回事呢？ n湖南省常德市的澧（li）州食品城 的一家批发店里，找到了这种名叫 “红帅”的酿造酱油。据店老板透露 ，这种很受学校食堂等单位欢迎的 酿造酱油，的确不是用传统工艺酿 造的，而是用一种特殊的原料勾兑 的。n利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨 骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂 配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市 场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属 致癌物质。n 动物水解液盐色素香精水“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油 ”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 假酒中毒 n把工业酒精加以勾兑变成白酒 n甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体 ，经口摄入0.31便可致人于死地。n正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大 米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装 米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒 的利润不过2角钱。 毒泡菜 n一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。n根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。 六、食品掺伪的规律性1掺入廉价，掺入廉价， 易得的物质易得的物质 增加食品重增加食品重 量量2将食品进将食品进 行伪装、行伪装、 粉饰粉饰3非法延长非法延长 食品保持食品保持 期期七、掺假食品的危害（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本 较低，会致使消费者蒙受经济损失.如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆； 芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米 粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都 不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、 营养价值降低，干扰经济市场， （2）添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人 食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤.（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有 蓄积毒性。 如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发 无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产 生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性， 致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。第二节 食品掺伪检验的内容和方法一、掺伪食品检验的内容n 粮谷类制品的鉴别检验n 食用油脂的鉴别检验n 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验n乳类与乳制品的鉴别检验n酒、茶、饮料类的鉴别检验n糖类、蜂蜜的鉴别检验n调味品的鉴别检验n食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验二、食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术 和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量 有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体 有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂， 以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食 物成分等。15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味 品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和 卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。四、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如 视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味 和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行灵敏度高直观而实用因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必 须掌握的一门技能。2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被 测成分在溶液中与试剂作用，由生成物 的量或消耗试剂的量来确定组分及其含 量的方法。3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪 器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方 法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度 等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含 量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的 固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的 含量等。n4、微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析n5、酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定第三节 感官检验与理化检验方法 一、感官检验食品的感官检验 ：是人的