各种各种制作制作肉丸肉丸的的秘笈秘笈 2014 年 7 月 24 日星期四 各种制作肉丸的秘笈 网络营销 段青环 北 京 市 丰 台 区 南 四 环 槐 房 西 路 中 福 丽 宫 品 牌 基 地 旭众机械 丁经理 010-57453651 目录目录 各种肉丸制作秘笈 . 3 烹制鱼丸要诀 . 3 一、鱼的选择 . 3 二、鱼的处理 . 3 三、鱼胶加盐上劲 . 4 四、鱼丸中要加入淀粉 . 4 五、鱼胶可以加入蛋清 . 4 六、搅拌时要顺着一个方向 . 4 搅拌时要注意 3 点： . 4 东江鱼丸 . 5 用料 . 5 制法： . 5 潮州鱼丸 . 6 用料 . 7 制法 . 7 各种肉丸制作秘笈（二） . 7 福州鱼丸（包心鱼丸） . 7 炮制福州鱼丸 . 8 鲮鱼丸 . 9 墨鱼丸 . 9 各种肉丸制作秘笈（三） . 10 猪肉丸制法 . 11 台湾贡丸 . 11 肉丸 . 12 牛肉丸制法 . 12 炮制虾胶的秘笈 . 13 虾胶制法 . 14 旭众机械 丁经理 010-57453651 各种肉丸制作秘笈各种肉丸制作秘笈 烹制鱼丸要诀烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑 而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔 者从厨 30 多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理 想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢 鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1.不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀 鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩， 在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。 2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。 鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取 白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼 丸的色泽。 二、鱼的处理二、鱼的处理 1.鱼肉不宜漂洗。 鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于 吃水，搅拌时难以起胶。 旭众机械 丁经理 010-57453651 2.鱼肉要斩细 将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制 出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。 三、鱼胶加盐上劲三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈 来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质 充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生 粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠 性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细 腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着一个方向六、搅拌时要顺着一个方向 搅拌，是烹制