不同茶有不同效不同茶有不同效 编者按：小小茶叶片，包藏天地之间的时令之气。时令即四季和当令之气。中草药有“五运六气”，茶属中药一族，也有“五运六气”，故善养生者以茶为药， 拾遗补缺，促进天人和合。本版推出茶养系列，教你识茶、品茶、选茶，以茶养 生。 不同茶有不同效不同茶有不同效 绿茶解毒 红茶酶化 花茶芳香 刘承恩 北京养生文化学会会长 时令茗茶从春天发芽到霜降前， 按不同节气采茶， 用茶截取时令变化的偏性， 以茶之偏性纠人身心之偏，使之平衡。 绿茶 绿茶是原汁原味的茶。如果说花茶是梳妆打扮，香气沁人的美丽新娘，红茶 是饱经磨练，温馨高雅的贵妇，那绿茶就是天真青春的少女。 从制作工艺上讲，绿茶是最早的茶类。古人采集茶树叶芽晾干收藏，从广义 上看是一种茶的制作。这种方法从神农发现茶能解毒就开始了。现代使用的制茶 方法，包括杀青、揉捻、干燥三道程序。 杀青是绿茶生产的关键环节。绿茶的漂亮颜色，乃至绿茶的内涵特质，取决于杀青成功与否。揉捻是对杀青茶塑形的一道工序。揉捻分为冷揉和热揉。时间 一般在 2025 分钟。传统的茶制作干燥法，是在揉捻过程中，把塑形和干燥合 二为一。在烧热的锅里，茶工用手旋转、揉捻、按压、抖动茶叶，直到茶叶成型、 干燥。一个茶工每次炒茶 500 克。 红茶 红茶是全发酵的茶。因冲泡之后汤为红色，故称红茶。茶性凉。但有些品种 在性凉的范畴内偏温，红茶即是其中一类。这与红茶的制作方法有关。红茶的制 作包括：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道程序。 萎凋是让鲜叶阳气内敛。由刚强易折碎转为柔软耐捻。叶片失去鲜亮光泽， 青草气消失，颜色变暗绿柔情，透出能沁人肺腑的清香。 揉捻以破青叶率 90%左右为佳。用手紧握汁溢而不滴流为宜。 发酵是让茶叶氧化。红茶经氧化后，90%的茶多酚转化为茶黄素一类物质。 凡是经发酵的食物均可产生大量的酶，酶有利于消化。清黄宫绣本草求真记载：白面、杏仁、赤小豆、青蒿、苍耳、红蓼六味药碾碎加水揉团发酵，待表面长出黄色菌丝时，切成小块晾干。此药名“六神曲”，有健胃和脾，清积热，消 食调中之功能。 茶叶发酵后转为“酶茶”，从养生学角度有三个特点。 凉性减弱。茶发酵后凉性衰减。发酵室温在 2425，相对湿度 95%。发酵 过程中青草味消失，叶色变红，散出清新的花果香味。茶的凉性得以改善。 酶助消化。青茶发酵有助消化。发酵时间长短根据茶采摘节气和特质决定， 发酵火候是关键。优质红茶既有醇厚的香气，又有较强的助消化能力。红茶酶与 其他的含酶制品不同，除了酶化功能外，还有分解、除垢、清秽气特点。如果人的肠胃嘈杂，似饥不饥，似痛不痛等等，饮一杯热红茶，可解嘈杂。这是红茶酶 化和去秽气二者合一的功劳。 时令气息酶化。带有时令气息的茶通过酶化，化瘀去浊的妙用更强烈。时令 红茶按节气分开采摘。不同年运和节气采摘的茶叶，发酵后不仅色泽有区别，养 生效果也不同。如春红茶养肝，夏红茶养心，秋红茶养肺入肾。 发酵成功的茶要及时高温干燥，确保茶的质量。干燥要迅速固定茶叶发酵的 状态，不让其发酵继续；蒸发茶中水分，缩小体积，使其处于干燥状态，以利保 存；散发各类杂气，留下红茶纯正的香味。 花茶 从现有资料看，明朝前就已有花茶。医药学家李时珍的本草纲目记载：“茉莉可熏茶。”花茶的大规模生产在清朝咸丰年间。北京城是茉莉花茶购销兴 旺的地区之一。 制作花茶主要利用茶善吸收异味的特点，把花与茶混合，使茶吸收花香后， 筛出残花，即得花茶。上等花茶没有残花，只有浓郁的花香。 茶工经过长期实践创造出许多制作花茶的方法。可谓各有绝活。花茶的香料 以茉莉花为主，也用玉兰花等；也有用香蕉苹果气味熏茶的。花朵在夜里一定的时辰吐香最浓，利用这一特点，使茶吸取香气尤为重要。上等花茶要用不同的花 反复薰多次，使得花茶的气味浓厚不艳，清新凝重。香味是植物的可挥发物质， 有较强的渗透性。当人闻到花茶香味时心旷神怡，是“芳香化浊”的缘故。即香 味进入肺，与氧一起进入血液，增强了细胞的兴奋。 花茶除花薰之外，揉捻和干燥等工序与绿茶的制作有许多相同之处。 花茶比照红茶和绿茶有一定神秘性。花茶的魂在“花”。花香是可收集为“精油”的气体，这种气体有较强的“侵入性”和“控制力”，当茶和花香混合 时，这种气体便控制了茶叶。