试题第 1 页（共 14 页） 试题第 2 页（共 14 页）宁夏农业学校宁夏农业学校 2009200920102010 学年第一学期期末考试学年第一学期期末考试酿造与发酵学试卷 A考试班级2008 级加工班学生姓名班级成绩一、填空题一、填空题(每题每题 1 分，共分，共 30 分分)1.白酒按糖化发酵剂不同可分为_白酒,_白酒,_白酒等;按香型不同分为_白酒,以_为代表,_白酒,以_为代表,_白酒,以_为代表;按酒度高低分为_白酒、_白酒和_白酒. 2.我国食醋酿造的主料有含_原料,_原料._原料;辅助原料有_._酿造食醋所需的三大类微生物是_._._.3.酱油制造所加防腐剂是_.所选用的主要微生物是_.杀菌温度大概是_.4.淀粉质原料发酵生产酒精过程中，除了生成乙醇外，还生成_._._._ _等。5.酒精的发酵醪需要经过_和_才能得到酒精成品。二、判断题二、判断题(每题每题 1 分，共分，共 20 分分)1. 生产酒精的淀粉质原料主要是甘薯干和玉米。( )2. 酒规定储存期一般为三年,一般大曲酒也应储存半年以上。 （ )3. 黄酒生产的主要原料是米类和水,糖化发酵剂有酒药,曲,酒母等几种。( )4. 为使食醋具有更好的色香味,还使用食盐.蔗糖.香料.炒米色等添加剂。( )5. 蚕豆.豌豆.绿豆不能作为酿造酱油的蛋白质原料。( ). 面酱的发酵习惯上采用高盐发酵，否则产品保质期太短。 （ ）7. 糯米是制造腐乳的主要辅料之一。 （ ）8. 大曲酒的发酵期比小曲酒短且容易。 （ ）9.食醋的酿造工艺分为固态法和液态法。 （ ）10.腌制型腐乳不需进入发霉阶段。 （ ）11. 桂林三花酒是大曲酒。 （ ）12. 大曲白酒是典型的边糖化边发酵工艺。 （ ）13. 山西老成醋是大曲醋。 （ ）14. 药小曲是添加中草药及种曲培制而成。 （ ）15. 醋酸发酵是需要氧气的过程。 （ ）16. 大曲醋一般以高粱为原料。 （ ）17. 茅台酒的发酵期为三个月。 （ ）18、白酒由乙醇、水和微量成分组成，微量成分不超过 2%。 （ ）19、酱油的主要原料是大豆和小麦，但是不加小麦也可以。 （ ）20、黄原胶、红曲色素、Vc 是通过微生物发酵生产得到的。 （ ）三、名词解释三、名词解释(每题分，共每题分，共 1分分).高温大曲和小曲.淀粉的糖化3.白酒固态发酵4、混蒸续糟发酵法四、简答题四、简答题(共共 26 分分)1.黄酒酿造为何选用精白米？（6 分）2.糖蜜原料生产酒精要经过哪些前处理？（7 分）3.淀粉质原料如何生产酒精？（7 分）4.甜面酱的制作过程是怎样的？（6 分）五、论述题五、论述题(8 分分) 酱油酿造的生化过程有哪些？试题第 3 页（共 14 页） 试题第 4 页（共 14 页）试题第 5 页（共 14 页） 试题第 6 页（共 14 页）宁夏农业学校宁夏农业学校 2009200920102010 学年第一学期期末考试学年第一学期期末考试酿造与发酵学试卷 B考试班级2005 级加工学生姓名班级成绩一填空题一填空题 (每题每题 1 分，共分，共 20 分分)1. 山西汾酒是浓香型酒。2. 白酒由乙醇、水和 2%的微量成分组成。3. 酒精发酵后需进行粗馏和精馏才能得到成品。4. 高温大曲酒最高曲温达 60 度。5. 大曲即是糖化剂又是发酵剂。6. 大曲白酒是典型的边糖化边发酵工艺。7. 刚蒸馏出来的酒只能算半成品。8. 一般大曲酒应储存半年以上。9. 药小曲是添加中草药及种曲培制而成。10. 桂林三花酒是大曲酒。11. 醋酸发酵是需要氧气的过程。12. 食醋酿制的主要淀粉质原料是米类和薯类。13. 山西老成醋是大曲醋。14. 大曲醋一把以高粱为原料。15. 豆粕是生产酱油的蛋白质原料。16. 酿造酱油的微生物有曲霉、酵母和乳酸菌。17. 甜面酱是以面粉为主的一种酱类。18. 发霉豆腐乳所用微生物是毛霉和跟霉。19. 糯米是制造豆腐乳的主要辅料。一、一、 问答题问答题1. 淀粉质原料如何生产酒精？（15 分）2. 酿造醋的原料有哪些？（15 分）3. 黄酒生产为何选用精白米？（15 分）4. 酱油生产的工艺流程？（20 分）5.甜面酱的制作过程是怎样的（16 分）试题第 7 页（共 14 页） 试题第 8 页（共 14 页）宁夏农业学校宁夏农业学校 2009200920102010 学年第一学期期末考试学年第一学期期末考试酿造与发酵学试卷 A 答案考试班级2005 级加工出卷教师王林兰出卷日期2007 年 12 月 10 日一、填空题一、填空题(每题每题 1 分，共分，共 29 分分)1.白酒按糖化发酵剂不同可分为大曲白酒,小曲白酒,麸曲白酒等;按香型不同分为浓香白酒,以_泸州老窖为代表,清香白酒,以山西汾酒为代表,酱香白酒,以茅台酒为代表;按酒度高低分为高度_白酒低度白酒. 2.我国食醋酿造的主料有含淀粉质原料,糖类原料.酒类原料;辅助原料有麸皮、米糠酿造食醋所需的三大类微生物是曲霉酵母醋母。3.酱油制造所加防腐剂是苯甲酸钠所选用的主要微生物是米曲霉杀菌温度大概是 70-804.淀粉质原料发酵生产酒精过程中，除了生成乙醇外，还生成杂醇油、醛酸酯等。5.酒精的发酵醪需要经过粗馏和精馏才能得到酒精成品。二、判断题二、判断题(每题每题 1 分，共分，共 20 分分)1. 生产酒精的淀粉质原料主要是甘薯干和玉米.( 对 )2.名酒规定储存期一般为三年,一般大曲酒也应储存半年以上.( 对 )3.黄酒生产的主要原料是米类和水,糖化发酵剂有酒药,曲,酒母等几种.( 对 )4.为使食醋具有更好的色香味,还使用食盐.蔗糖.香料.炒米色等添加剂.( 对 )5.蚕豆.豌豆.绿豆不能作为酿造酱油的蛋白质原料.( 错 ).面酱的发酵习惯上采用高盐发酵，否则产品保质期太短 （ 错 ）.糯米是制造腐乳的主要辅料之一 （ 对 ）.大曲酒的发酵期比小曲酒短且容易 （ 错 ）.食醋的酿造工艺分为固态法和液态法 （ 对 ）10.腌制型腐乳不需进入发霉阶段 （ 对 ）11. 桂林三花酒是大曲酒。 （ 错 ）12. 大曲白酒是典型的边糖化边发酵工艺。 （ 错 ）13. 山西老成醋是大曲醋。 （ 对 ）14. 药小曲是添加中草药及种曲培制而成。 （ 对 ）15. 醋酸发酵是需要氧气的过程。 （ 对 ）16. 大曲醋一般以高粱为原料。 （ 错 ）17. 茅台酒的发酵期为三个月。 （ 对 ）18、白酒由乙醇、水和微量成分组成，微量成分不超过 2%。 （对 ）19、酱油的主要原料是大豆和小麦，但是不加小麦也可以。 （错 ）20、黄原胶、红曲色素、Vc 是通过微生物发酵生产得到的。 （对 ）三、名词解释三、名词解释(每题每题 1 分，共分，共 15 分分).大曲 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎加水拌料，压成砖块状的曲胚后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而成。.酒精酒糟 不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。这些成分易与酒精等挥发性成分分离，在粗馏中和大部分水一起从醪塔底部排除3.白酒固态发酵 是典型的边糖化边发酵工艺，大曲即是糖化剂又是发酵剂，并采用固态蒸馏工艺，它分为续渣法和清渣法。4、混蒸续糟发酵法：将粉碎后的生原料与酒醅混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。试题第 9 页（共 14 页） 试题第 10 页（共 14 页）四、简答题四、简答题(共共 26 分分)1.黄酒酿造为何选用精白米？（6 分）淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糖化，产酒多、酒气香，糟粕少，工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。2.糖蜜原料生产酒精要经过哪些前处理？（7 分）将糖蜜稀释至糖浓度为 12%-18%。需要添加一些氮源、营养盐以及生长素需要加酸，调节酸度。3.淀粉质原料如何生产酒精？（7 分）原料粉碎 蒸煮 冷却 加曲霉糖化 加酵母发酵 粗馏 精馏 成品。4.甜面酱的 制作过程是怎样的？（6 分）大豆洗净 浸泡 蒸熟 冷却 加面粉混合 加种曲接种 厚层通风制曲培养 大豆曲，加盐水入发酵容器 保温发酵 成品。五、论述题五、论述题(10 分分)酱油酿造的生化过程有哪些？蛋白质分解作用，糖化作用，酸类发酵。 酒精发酵 酱油色素的形成 酱油风味的形成 酱醪与微生物群落演替。试题第 11 页（共 14 页） 试题第 12 页（共 14 页）宁夏农业学校宁夏农业学校 2009200920102010 学年第一学期期末考试学年第一学期期末考试酿造与发酵学试卷 B 答案考试班级2006 加工班出卷教师王林兰出卷日期2007 年 12 月 10 日一填空题一填空题 (每题每题 1 分，共分，共 20 分分)1.山西汾酒是浓香型酒。错2.白酒由乙醇、水和 2%的微量成分组成。对3.酒精发酵后需进行粗馏和精馏才能得到成品。对4.高温大曲酒最高品温打 60。对5.大曲即是糖化剂又是发酵剂。对6.大曲白酒是典型的边糖化边发酵工艺。对7.刚蒸馏出来的酒只能算半成品。对8.一般大曲酒应储存半年以上。对9.药小曲是添加中草药及种曲培制而成。对10.桂林三花酒是大曲酒。错11.醋酸发酵是需要氧气的过程。对12.食醋酿制的主要淀粉质原料是米类和薯类。对13.山西老成醋是大曲醋。对14.大曲醋一把以高粱为原料。对15.豆粕是生产酱油的蛋白质原料。对16.酿造酱油的微生物有曲霉、酵母和乳酸菌。对17.甜面酱是以面粉为主的一种酱类。对18.发霉豆腐乳所用微生物是毛霉和跟霉。对19.糯米是制造豆腐乳的主要辅料。对二、二、 问答题问答题1.淀粉质原料如何生产酒精？（15 分）原料粉碎 蒸煮 冷却 加曲霉糖化 加酵母发酵 粗馏 精馏 成品。5. 酿造醋的原料有哪些？（15 分）淀粉质原料，糖类原料，酒类原料。6. 黄酒生产为何选用精白米？（15 分）淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糖化，产酒多、酒气香，糟粕少，工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。试题第 13 页（共 14 页） 试题第 14 页（共 14 页）7. 酱油生产的工艺流程？（20 分）大豆洗净 浸泡蒸煮加炒熟面粉接种种曲 厚层通风制曲，加盐水固态低盐发酵，浸出 过滤。杀菌 灌装，成品5.甜面酱的制作过程是怎样的（16 分）本大豆洗净 浸泡 蒸熟 冷却 加面粉混合 加种曲接种 厚层通风制曲培养 大豆曲，加盐水入发酵容器 保温发酵 成品